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Il miso è un alimento di origine orientale, utilizzato principalmente nella cucina giapponese per integrare una dieta povera di vitamine con le medesime. Esso si ottiene a partire dalla fermentazione della soia.
Indice Pagina
Che cos’è il Miso?
La fermentazione avviene mettendo i fagioli di soia in acqua e sale marino, all’interno di botti di legno di cedro sotto pressione, senza farli entrare in contatto con l’aria, per una durata che va dai dodici ai ventiquattro mesi. Durante quest’arco di tempo, inoltre, il miso viene travasato circa tre volte, in modo tale da ossigenarlo.
Al termine di tale processo si ottiene un composto pastoso di colore scuro, contenente circa il 14% di sali minerali, oligoelementi, vitamine, enzimi e proteine in parte già idrolizzate e scisse in unità semplici di amminoacidi.
Il miso fatto di sola soia viene chiamato Haco miso e viene generalmente consumato soltanto dalla famiglia imperiale. Tuttavia, è possibile anche aggiungere alla fermentazione altri cereali, tra cui riso ed orzo, rendendo il miso più economico.
Al momento pare che sia uno degli alimenti più consumati in Giappone, con oltre duemila impianti destinati alla sua produzione e l’impiego di circa cent-ottantamila tonnellate di soia e centomila tonnellate di riso. La produzione totale di miso ammonterebbe circa a 3.750 tonnellate annue.
Valori nutrizionali del miso
Il miso contiene numerosi principi nutritivi che possono risultare benefici per il nostro organismo. In particolare, 100 grammi di miso contengono:
- Acqua 43.02 g
- 198 kcal
- Proteine 12.79 g
- Lipidi 6.01 g
- Carboidrati 25.37 g
- Fibre 5.4 g
- Zuccheri 6.2 g
- Calcio 57 mg
- Ferro 2.49 mg
- Fosforo 159 mg
- Potassio 210 mg
- Sodio 3728 mg
- Zinco 2.56 mg
- Tiamina 0.098 mg
- Riboflavina 0,233 mg
- Niacina 0,906 mg
- Vitamina B6 0.199 mg
- Vitmina B12 0.08 mcg
- Folato, DFE 19 mcg
- Vitamina A 4 mcg
- Vitamina E (alfa-tocoferolo) 0.01 mg
- Vitamina K 29,3 mcg
- Acidi grassi saturi 1.025 g
- Acidi grassi monoinsaturi 1.118 g
- Acidi grassi polinsaturi 2.884 g
Proprietà e benefici del miso
Il miso può apportare numerosi benefici al nostro organismo ed alla nostra salute in generale, tra cui quelli descritti qui di seguito.
Contenuto proteico: Uno dei principali aspetti positivi del miso è il suo alto contenuto di proteine vegetali. Infatti, tale alimento apporta al nostro organismo tutti gli otto amminoacidi essenziali, senza però colesterolo o grassi.
L’apporto proteico del miso può aumentare del 30-40% se viene consumato insieme ad altri cereali, come ad esempio il riso.
Importanti sono anche i sali minerali alcalinizzati presenti nel miso, tra cui il calcio, il sodio ed il magnesio, i quali risultano ottimi per combattere l’acidità del sangue.
Protegge la flora batterica: Tale alimento è utile anche per la sua ricchezza di fermenti vivi, tra cui lattobacilli, che sono atti ad integrare la flora batterica e a facilitare i processi digestivi attraverso il rafforzamento dell’intestino e la protezione dell’organismo da possibili disturbi intestinali.
Come sostiene anche Martin Hasley, biologo nutrizionista formato dalla scuola di Michio Kushi: ”Immaginate un esercito di piccoli giapponesi con spazzole e spugne che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore, rimettendo a posto l’intestino e l’intero tratto digestivo”
Contrasta il colesterolo: Inoltre, il miso è ricco di lecitina ed acido linoleico, due sostanze coinvolte nei processi di pulizia dei vasi sanguigni e di controllo dei livelli di colesterolo. In particolare aiutano a combattere la creazione di lipoproteine LDL, ossia il comune colesterolo cattivo.
In tal modo si riescono a tenere sotto controllo patologie come l’arteriosclerosi, l’ipertensione e le malattie cardiache.
Apporto energetico: C’è anche da sottolineare l’elevato apporto energetico del miso, frutto dei lunghi processi di fermentazione che servono per ottenerlo.
Combatte i radicali liberi: Il miso contiene un fitoestrogeno, l’isoflavone Genistein, il quale svolge un’importante azione antiossidante ed aiuta a contrastare l’azione dei radicali liberi, prevenendo il precoce invecchiamento cellulare.
Caretteristiche organolettiche del miso
Il sapore e l’odore caratteristici del miso sono il risultato dei lunghi periodi di fermentazione che ne portano alla creazione.
In particolare, il sapore è frutto dell’idrolisi che avviene durante la fermentazione, attraverso la quale le proteine vengono trasformate in amminoacidi e peptidi.
L’odore, invece, è dato dalla scissione del maltosio e del glucosio in alcool ed acidi grassi, che reagiscono tra loro.
Miso in cucina
Il miso in cucina viene utilizzato prevalentemente per la preparazione di minestre. Viene diluito con dell’acqua e vi può essere aggiunto un po’ di tutto: acqua, cereali, verdure (insalata, patate, radici di daikon, cipolle), alghe, tofu, cetrioli, melanzane, carne o pesce.
In commercio, inoltre, si possono trovare anche minestre di miso liofilizzate istantanee già pronte, e tutto ciò che dovrete farà sarà versare il contenuto della scatola in una pentola e versarvi dell’acqua bollente.
Controindicazioni del miso
L’eccessivo consumo di miso potrebbe, in alcuni casi, portare a delle controindicazioni.
Ad esempio in caso di ipertensione, in quanto durante la fermentazione della soia il sale è fondamentale, e come ben sappiamo il sale contiene sodio.
Inoltre, il sodio può risultare dannoso anche per coloro che soffrono di problemi alla tiroide, in quanto non solo gli isoflavoni contenuti nel miso potrebbero portare ad un’ingrossamento della suddetta ghiandola, ma potrebbero anche interferire con i farmaci che vengono assunti per curare tale patologia.
