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Cipolla: che cos’è, proprietà, benefici, utilizzi e controindicazioni

Cipolla: che cos’è, proprietà, benefici, utilizzi e controindicazioni

La cipolla (Allium cepa) è una pianta erbacea bulbosa, probabilmente originaria dell’Asia occidentale, attribuita alla famiglia delle Amaryllidaceae, la stessa a cui appartengono il porro, l’aglio, lo scalogno e l’erba cipollina.

Che cos’è la Cipolla?

I primi ritrovamenti di resti di cipolle risalgono al 5000 a.C., negli insediamenti cananei dell’età del bronzo, e già nel 3000 a.C. circa era ampiamente utilizzata dalla popolazione egizia, che ne conosceva proprietà terapeutiche e virtù benefiche, oltre che la gradevole dolcezza che, ancora oggi, impreziosisce qualsiasi pietanza culinaria.

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Esistono numerose varietà di cipolle, ecco le più importanti e consumate in Italia:

  • Cipolla rossa di Tropea: questa gustosissima cipolla calabrese, dall’involucro rosso e la polpa bianca, è un pilastro dell’economia della zona di Cosenza e Vibo Valentia. La sua peculiarità è il suo sapore dolce dovuto all’importante presenza di zuccheri al suo interno, che la rende anche ottima per la produzione di composte da abbinare ai formaggi;
  • Cipolla di Giarratana: tipico prodotto Siciliano, coltivato nella zona di Giarratana in provincia di Ragusa, è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Questa cipolla, dalle considerevoli dimensioni, presenta un sapore dolce e mai pungente ed è particolarmente utilizzata nella preparazione delle scacce, prodotti simili a calzoni farciti con cipolla e pomodoro;
  • Cipolla Borettana: questa cipolla originaria di Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia, presenta un colorito biancastro ed una curiosa forma piccola e saturnina. Il miglior modo di consumarlo è sott’olio o sott’aceto;
  • Cipolla Ramata: tipico prodotto di Montorese, comune di confine tra la provincia di Avellino e la provincia di Salerno, questa cipolla presenta delle caratteristiche sfumature ramate (da cui il nome) ed una forte fragranza aromatica che viene sprigionata non appena la si taglia. Si tratta di un alimento perfetto per insaporire ulteriormente i sughi per la pasta, come quello alla genovese;
  • Cipolla di Medicina: coltivata nella pianura bolognese, si diversifica, a sua volta, in tre qualità:
    Cipolla bianca: presenta una forma globiforme e un candido colore bianco brillante; poiché la polpa al suo interno ha una buona consistenza, questa cipolla si presta particolarmente il suo sapore è lievemente pungente. Ottima da impiegare nella preparazione di minestroni, frittate, salse e soffritti delicati;
    Cipolla dorata: ha forma tondeggiante ed è rivestita da un involucro bronzato. Viene tipicamente utilizzata nella preparazione di risotti, soffritti, sughi e zuppe;
    Cipolla rossa: il bulbo, di forma sferica, presenta tuniche di colore rosso violaceo molto spesse e consistenti. Il suo sapore delicato la rende ottima da sgranocchiare da sola, anche cruda, ma è ottima da impiegare anche in insalate, condimenti, brasati e spezzatini.

Descrizione della cipolla

Commestibile all’83%, la cipolla nasce sotto terra. Le foglie sono lunghe, cave e sottili, rigonfie nella parte inferiore, e sotto di queste si sviluppa il bulbo commestibile dall’ispessimento della parte basale delle foglie. Una volta raggiunta la maturazione, il bulbo è accartocciato all’interno di una patina secca di colore solitamente bianco, ma anche giallo e rosso. La polpa all’interno, invece, che si presenta stratificata, è bianca con sfumature giallognole o rossicce.

Valori nutrizionali della cipolla

La cipolla è un alimento altamente consigliato nelle diete a causa del suo apporto calorico irrisorio: infatti 100 grammi di cipolla contengono solo 40 kcal (90,2% carboidrati, 7,7% proteine, 2,1% grassi).
Non solo, 100 grammi di cipolla contengono anche:

Tuttavia l’aspetto più importante dal punto di vista nutrizionale è rappresentato dalla presenza dei polifenoli, degli antiossidanti contenuti in frutta e verdura, che si dividono in fenoli, tannini e flavonoidi. In particolare, per 100 grammi di prodotto sono presenti:

  • Cipolla rossa  103 mg
  • Cipolla dorata 75,7 mg
  • Cipolla bianca: 45,5 mg

Benefici della cipolla

La cipolla vanta numerosissime proprietà benefiche e farmaceutiche, note agli uomini dalla notte dei tempi. Vediamo quali!

La cipolla gioca un importante ruolo nel funzionamento del sistema cardiovascolare, infatti questo vegetale ha la capacità di:

  • Abbassare i livelli di colesterolo cattivo LDL a favore di quello buono HDL nel sangue e prevenire la formazione di coaguli nel sangue grazie alla presenza della quercetina;
  • Ridurre i trigliceridi;
  • Abbassare la pressione sanguigna;
  • Prevenire la formazione di placche nelle arterie;
  • Aiutare a gestire i livelli di zucchero nel sangue grazie alla presenza del cromo (che la rende utile anche in caso di diabete).

La quercetina contenuta nella cipolla, inoltre, unitamente al disolfuro di allilpropile, conferisce alla cipolla una possibile proprietà antitumorale, soprattutto nelle zone del colon, della prostata e allo stomaco.

Amica della linea, la cipolla svolge anche, grazie alla presenza di potassio e di acido glicolico, un’azione diuretica e depurativa dell’organismo, ma facilita anche il processo digestivo e riequilibra la flora batterica. Oltretutto, proprio per chi riscontra difficoltà ad urinare, può rivelarsi benefico bollire 10 grammi di cipolla in una tazza d’acqua da consumare due volte al giorno.

Uno studio pubblicato nel 2009 sulla US National Library of Medicine National Institutes of Health rivela i benefici che le cipolle hanno sulle ossa: si tratta degli esiti di un esperimento condotto su un campione di donne di età superiore ai 50 anni che mangiavano almeno una cipolla al giorno; i risultati di tale esperimento sono stati due:

  • Una densità ossea superiore del 5% rispetto a chi non consumava cipolle;
  • Una riduzione del 20% delle probabilità di fratturarsi l’anca.

La cipolla viene anche impiegata nella cura di arteriosclerosi, ipertensione e problemi all’apparato urinario, ma anche mal di gola (consumando un succo di cipolla mescolato con miele e succo di limone) e raffreddore (consumando un succo che si ottiene mettendo in un contenitore con coperchio alcune fette di cipolla alternate a strati di zucchero da lasciar riposare per 24 ore).

Controindicazioni della cipolla e come prevenirle

Sebbene dal punto di vista culinario siamo quasi abituati a mettere e ritrovare la cipolla in numerosissime pietanze, ci sono alcuni casi in cui dal punto di vista salutare il consumo di cipolla potrebbe rivelarsi nocivo:

  • Se si soffre di problemi digestivi, poiché la cipolla contiene dei carboidrati a catena corta, i FODMAP, che a molte persone risultano indigesti, causando spiacevoli sintomi come gonfiore e crampi addominali, aerofagia e dissenteria;
  • In allattamento poiché la cipolla tende a conferire al latte un sapore talvolta sgradevole;
  • Se si hanno occhi particolarmente sensibili, in quanto è risaputo che la cipolla sia ricca di fattori lacrimali (LF), in particolare il syn-propanethial-S-oxide, un gas volatile che, quando raggiunge gli occhi, mette in funzione alcuni sensori che causano una sensazione pungente seguita dalla lacrimazione come difesa ai gas irritanti.

Esistono tuttavia dei piccoli accorgimenti per evitare il bruciore agli occhi:

  • Refrigerare il prodotto prima di tagliarlo, poiché il congelamento riduce la velocità di reazione dell’enzima;
  • Tagliare le cipolle in acqua o sotto il getto del rubinetto;
  • Lasciare intatta la parte radicale del bulbo poiché è quella che contiene una maggiore concentrazione di zolfo.

Oltretutto in seguito all’aver maneggiato le cipolle, alcune persone si imbattono in fastidiosi sintomi allergici (dermatite da contatto, rinocongiuntivite, vistao ffuscata, asma bronchiale, sudorazione e anafilassi), ma l’incidenza di questi sintomi è minore quando vengono trattate cipolle cotte piuttosto che crude, poiché queste durante la cottura mutano la loro struttura proteica nativa.

Un’altra nota controindicazione dell’utilizzo di cipolle nelle proprie pietanze è l’alitosi, che si presenta poiché la forte componente aromatica delle cipolle fatica a svanire dalle mucose sia orali che gastriche; tuttavia anche questo piccolo inconveniente può essere evitato attraverso dei semplici trucchetti:

  • L’eliminazione del germoglio interno della cipolla (la cosiddetta anima);
  • Affettare la cipolla e lasciarla in ammollo, per circa un’ora, nel latte. Non è ben chiaro il meccanismo in base al quale questo accorgimento moderi l’insorgere dell’alitosi, ma sembra funzionare.

Come cucinare e conservare le cipolle

Le cipolle sono un alimento estremamente versatile, in grado di insaporire la stragrande maggioranza delle pietanze che portiamo sulle nostre tavole, tuttavia, per sfruttarle al meglio, c’è bisogno di alcuni piccoli accorgimenti; vediamoli!

In primis, è importante fare attenzione alla qualità delle cipolle sin dal momento dell’acquisto: queste infatti vanno comprate quando sono ben sode e prive di ammaccature, rivestite da bucce secche e prestando particolare attenzione ad eventuali germogli che potrebbero essere presenti poiché, come per le patate, il germoglio si sviluppa a scapito delle sostanze nutritive interne al bulbo, andando a ledere l’alimento dal punto di vista della consistenza e del sapore.

Per quanto riguarda la conservazione delle cipolle, queste andrebbero tenute, all’interno di sacchi a maglia (per esempio juta) a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto per non più di tre o quattro settimane. È importante:

  • Non conservarle in frigo per evitare lo sviluppo di muffe;
  • Non conservarle vicino alla frutta poiché la cipolla trattiene facilmente l’umidità di altri alimenti, e questo ne causerebbe una prematura decomposizione;
  • Non conservarle vicino alle patate poiché, tenute insieme, si deteriorano più facilmente.

Le cipolle già sbucciate, invece, deve essere consumata nel giro di due o tre giorni, poiché oltre tende a seccarsi e a sviluppare muffa.

Il metodo migliore per consumare la cipolla è quello di mangiarla cruda, poiché da cotta, come la stragrande maggioranza degli alimenti, tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale; tuttavia, se proprio non si gradisce il sapore della cipolla cruda, il modo più gettonato per cuocere la cipolla è quello che in gastronomia viene definito “imbiondire“: facendola rosolare per breve tempo in olio o burro fino a raggiungere una lieve doratura. Per accelerare questo processo, magari se dovete preparare un piatto last minute, è utile aumentare il pH della cipolla (rendendolo basico) con un pizzico di bicarbonato di sodio.

Cenni di coltivazione della cipolle

Le cipolle, per essere coltivate, necessitano di alcuni prerequisiti dell’ambiente intorno a loro:

  • Terreno sciolto e ben drenante: è importante che la terra non resti compatta;
  • Clima mite: questo vegetale resiste bene al freddo, ma non gradisce violente escursioni termiche e predilige le aree soleggiate.

E ci sono, poi, tre modi per seminare le cipolle:

  • Mettendo il seme a dimora nell’orto;
  • Trapiantando le piantine;
  • Impiantando i bulbi nel terreno.

Nella maggior parte delle regioni, la cipolla viene coltivata nei mesi primaverili e raramente accade che possano essere prodotte anche in inverno inoltrato.

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