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Cereali: cosa e quali sono, proprietà e utilizzi

Cereali: cosa e quali sono, proprietà e utilizzi

Il termine cereale sta ad indicare qualsiasi arbusto erbaceo rientrante nel gruppo delle Graminacee le quali tendono a produrre sementa amidacea, farinosa, commestibile – nota come cariossidi seppur generalmente e in maniera impropria definita “sementa o chicco” – adoperata all’interno del programma alimentare umano ed animale e dal quale si ricava la farina (dalla parola latina cerealis “connesso alla dea Cerere”).

Che cosa sono e corrispettive varietà di cereali

Questi tendono ad essere quelli maggiormente seminati nel mondo (8700 varietà) e la corrispettiva divulgazione varia dal fattore come ad esempio l’attitudine ad adattarsi ai differenti presupposti d’ambiente (deserto, aree umide d’acqua dolce e marina), la fattibilità di preservazione del frutto essiccato, l’alta assimilabilità, il sapore neutro abbinabile a molteplici sapidità, dalla plausibilità di consumarli cosi come sono o convertiti (è possibile assimilarli integri, sotto forma di farina, germogliati, ecc..), dalla minor esigenza di lavorazione e dall’eventualità di automazione della coltivazione vera e propria.

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All’interno del mondo il cereale occupa all’incirca il 50% della zona destinata alla semina e tende ad essere colto in qualsiasi continente. Nello Stato Italiano copre circa il 45% della zona destinata alla semina.

Le varietà maggiormente note e conosciute risultano essere:

  • Frumento Triticum spp;
  • Riso Oryza Sativa;
  • Orzo Hordeum vulgare;
  • Mais Zea Mays;
  • Avena Avena sapp;
  • Sorgo Sorghum Vulgare;
  • Segale Secale cereale;

Composizione del cereale

Il raccolto del cereale risulta essere la cariosside, raccolto essiccato indeiscente che tende ad avere come particolarità l’essere in maniera saldata consolidato con la sementa, per tale motivazione il raccolto e la sementa risultano essere un solo organo.

Qualsiasi cereale ha una composizione similare, divisa in 3 sezioni: l’endosperma all’interno amidaceo e ricco di proteine, il germe (o embrione) con un alto contenuto di micronutrienti tra cui vitamine B ed E, antiossidanti, fitonutrienti e grassi insaturi e la crusca presente all’esterno avente un’elevata percentuale di fibre e fondamentali antiossidanti, che tendono a formare una patina di protezione attorno ai chicchi.

Solitamente, le cariossidi del cereale vengono private delle stratificazioni esterne non digeribili (lignine e cellulosa della crusca) e talune zone all’interno aventi un elevato quantitativo di grassi e dunque agevolmente modificabili (germe), ponendo a propensione per quanto concerne l’utilizzo nell’ambito dell’alimentazione dell’endosperma (amido e una parte delle proteine). Il livello di disunione degli svariati membri della cariosside (procedimento di filtrazione o depurazione), comporta la varietà di alimento e le corrispettive peculiarità nutrizionali.

Elevata applicazione si ha per quanto concerne la distinzione fra prodotti alimentari integrali e prodotti alimentari raffinati specie su un complesso di polisaccaridi non digeribili di derivazione vegetale, fibre alimentari, che tendono ad essere abitualmente abbandonate durante i procedimenti di depurazione.

I programmi alimentari occidentali inseriscono di giorno in giorno 10-15 g, di fibre, mentre i programmi alimentari vegetariani ne introducono 40-50 g. Non vi è ad oggi una consonanza sul quantitativo giusto di assimilazione seppur molteplici organizzazioni e lo stesso OMS consigliano un provento quotidiano di circa 30-45 g al dì, ossia la doppia o tripla dose della medesima. In questo si forma l’esigenza di assimilare nel programma alimentare giornaliero, non solo frutta e verdura, ma in aggiunta un buon quantitativo di cereali integrali.

Fra codesti, rintracciabili in commercio, vi è il frumento integrale, l’avena integrale, la farina d’avena integrale, la farina di mais integrale, il riso bruno, il riso selvatico, la segale integrale, l’orzo integrale, il grano saraceno, il grano duro perlato, il triticale, il miglio, il sorgo, la quinoa, la spelta e il farro.

Proprietà dei Cereali

Qualsiasi chicco di cereale va stimato, apprezzato e adoperato ad alternanza, perchè ogni cereale presenta peculiarità e requisiti particolari. Così come per la verdura e gli ortaggi, anche i cereali e gli amidacei devono essere consumati ed assimilati in toto. La ripetizione degli stessi alimenti in un programma alimentare giornaliero comporta, difatti, uno scarso e ripetitivo introito nutrizionale.

Nel decorso degli ultimi 30 anni, si è evidenziata una abissale modificazione del pensiero di programma alimentare; difatti, contrariamente al passato laddove i cibi risultavano, quasi del tutto artefice fondamentale dell’accrescimento e del progresso del fisico, ad oggi tende ad essere accostato a questi un compito fondamentale per quanto concerne la risolutezza del qualitativo di vita. Si è avuto uno sviluppo del pensiero di cibi funzionali (functional foods), ossia prodotti alimentari aventi la capacità di adempiere, non solo effetti nutrizionali, una funzione benefica su una o più mansioni del corpo, al fine di migliorare la salute ed il benessere.

Il cereale, sin dai tempi passati, tende ad essere un alimento di base dei programmi alimentari mediterranei, avendo una posizione fondamentale nella stessa società odierna sotto forma di sostanza primaria per cibi funzionali perchè contenenti taluni costituenti di regolazione di essenziali incarichi vitali, come fibre, sostanze antiossidanti, fitosteroli ecc, svolgendo il secondario ruolo nel settore commerciale dei functional foods successivamente ai cibi a base di latte e derivati.

Cibi funzionali (functional foods)

In ambito nutrizionale, il cereale raffigura una buona fonte energetica poichè contenente un elevato quantitativo di carboidrati; risultano essere inoltre una temperata fonte di proteine, sali minerali, vitamine e fibre e presenta un ridotto contenuto di lipidi.

I molteplici componenti bioattivi tendono ad essere contenuti in sezioni diversificate della cariosside tra cui beta-glucani, lignani, tocotrienoli, folati, fruttani, fitosteroli, polifenoli, policosanoli, fitati, pentosani, arabinoxilani i quali tendono a svolgere molteplici funzioni bio (funzione prebiotica e probiotica, funzione antiossidante, ipoglicemica, ipocolesterolemica, diminuzione di patologie cardiovascolari, cancro del colon e malformazioni del tubo neurale) che, attraverso talune tecniche di ripartizione e combinazione, tendono ad essere separati/raccolti in talune sezioni da adoperare come componente per quanto concerne il progresso di prodotti alimentari funzionali.

Cereali: vera e propria sorgente energetica

Qualsiasi cereale risulta essere faticosamente mangiabile da crudo e per tale motivazione l’essere umano ha appreso il processo di fermentazione e/o cottura.

Il cereale tende ad essere soprattutto adoperato nell’ambito culinario al fine di produrre pane, pasta e farine seppur anche per quanto concerne il preparare, successivamente a processo di fermentazione, bibite a base d’alcol tra cui whiskey e birre (all’orzo e al sorgo), vodka (grano), bourbon americano (segale) e sakè giapponese (riso).

Il processo di fermentazione del cereale comporta modificazioni per quanto concerne le proprietà dei cibi, considerando anche la tessitura, la sapidità, l’esteriorità, la nutrizione e l’affidabilità. Il vantaggio del processo di fermentazione può prevedere:

  • il perfezionamento della desiderabilità e della tollerabilità andando ad influenzare le peculiarità organolettiche (e dunque aroma, sapidità, tonalità e resistenza);
  • la preservazione mediante l’acidificare e la formazione di fattori antimicrobici, che vanno a migliorare l’affidabilità dei prodotti alimentari;
  • l’accrescimento del valore nutrizionale mediante la sintetizzazione di composti nutritivi mediante microrganismi;
  • il perfezionamento del processo di digestione di proteine e carboidrati;
  • l’annullamento di composti antinutrizionali (fitato, inibitori di enzimi, polifenoli, tannini) e sostanze indesiderate (tossine endogene, micotossine, sostanze cianogeniche, flatulenza formata dall’intervento di carboidrati);

Importanti conoscenze su i cereali

I soli cereali che sicuramente presentano al loro interno proteine cancerogene per la mucosa intestinale di soggetti celiaci risultano essere: frumento, segale, orzo e agglomerato frumento segale conosciuto col nome di triticale.

Indicatore che segnala il fatto che, qualsiasi cereale incluso nell’agglomerato Triticum e che contiene proteine del glutine (inclusa la gliadina) che per similitudine col frumento debbano essere rimossi dai programmi alimentari dietetici, è la Tassonomia. Fra questi c’è soprattutto il farro.

Sino a qualche tempo la stessa avena era rintracciabile fra i prodotti alimentari non raccomandati; ricerche odierne hanno indicato che l’avenina – proteine la cui struttura è similare ma non uguale alla gliadina, può non risultare cancerogena per persone celiache. Gli accertamenti che gli studiosi di ricerca continuano a raccogliere mostrano una conclusiva affermazione dell’eventualità per i soggetti affetti da celiachia di assimilare senza alcun fermo prodotti alimentari aventi al loro interno avena.

Realmente vi sono ciò nonostante taluni fattori di pratica; ad es l’avena è coltivabile in alternanza col frumento o in area di confine seppur si presente il pericolo che venga adoperata per lavorare le stesse macchine e che dunque i silos di immagazzinamento siano comunitari. La decontaminazione di tale cereale con quantitativi ridotti di frumento risulta essere concepibile!

Al di là di codesti cereali, ci sono ulteriori di utilizzo minore che, ciò nonostante, sono da evitare. Questi sono:

  • Bulgur: grano sottoposto a cottura e sparso nel Medio Oriente;
  • Cous-Cous: pietanza tipicamente araba composta da semola di grano duro;
  • Kamut: grano egiziano
  • Spelta: genere del farro;
  • Seitan: derivante dal glutine del frumento, alquanto sparso nell’ambito culinario orientale.

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