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Il farro è il cereale da cui è poi nato il frumento. Trattasi di un cereale a chicchi molto versatile, facile da cuocere, dal grande gusto e dalle giuste proprietà nutrizionali, in quanto poco calorico.
I chicchi si presentano dalle piccole dimensioni, dal colore giallo oppure nocciola e duri in consistenza. Per secoli i romani ne hanno fatto il loro alimento base, adoperandolo sovente anche in quanto merce di scambio, nel rito del matrimonio e per ulteriori funzioni religiose. Oggi giorno è stato nuovamente rivalutato, sia nelle diete dimagranti, quanto nelle ricette toscane.
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Che cos’è il farro spezzato?
Trattasi di alimento a base di cereali, il farro spezzato è una granella dallo spessore medio che richiama per certi versi il bulgur, nonostante sia più scuro e grossolano. Il suo colore è marrone chiaro, con tendenza all’ambrato, e l’aspetto è vitreo.
Il farro spezzato fa parte del III gruppo fondamentale degli alimenti, con la sua grande abbondanza in carboidrati e scarsezza in acqua, peculiarità che lo rende energetico a crudo. Risulta essere molto ricco in fibra alimentare, proteine a medio valore biologico, vitamine e minerali.
Viene solitamente consigliato in tutte le diete, tranne che in quella per celiachia. Se lo si cuoce lessato, questo va ad assorbire ben il 100% del suo peso di acqua, così da raddoppiare il suo volume. Lo si può cuocere anche per affogatura, o lessato in acqua, o risottato, e quindi a mo’ di risotto. Sono in molti coloro che adorano completarne la cottura saltandolo in padella dopo averlo lessato; non richiede alcun ammollo precedente.
Il farro spezzato è accostabile a molteplici alimenti appartenenti alla dieta mediterranea, come condimenti, vegetali, carni fresche o conservate, ma anche frattaglie, pesci, uova e formaggio. Sono quasi le stesse ricette che prevedono l’utilizzo sia del farro intero che di quello farro spezzato, nonostante quello spezzato sia di gran lunga più facile fa cuocere.
Il farro spezzato si ottiene spezzandolo in 3 o 4 parti, per poi setacciare, all’interno della macchina vagliatrice, semi integrali di farro grande oppure farro spelta, facente parte del genere Triticum della specie Spelta. Il termine corretto da utilizzare sarebbe in questo caso spelta spezzata.
Valori nutrizionali del farro spezzato
In soli 80 g di farro spezzato si contano ben 270 calorie.
Questi, come detto, contiene molti carboidrati e poca acqua, con un apporto energetico molto alto. La disidratazione risulta essere il perno portante nella buona conservazione dei cereali, degli amidacei e legumi, questo ne incrementa però la densità nutrizionale.
In cottura, il farro spezzato va poi a reidratarsi, aumentando il suo volume rispetto a quello iniziale: la cottura fa si che si ottenga anche un calo delle calorie della metà o di 1/3.
All’interno del farro spezzato è possibile rintracciare anche un discreto numero di vitamine e ridotti quantitativi in lipidi, che vanno ad avere un relativo impatto sulle calorie. I peptidi, invece, non contano tutti gli amminoacidi essenziali; quelli limitanti o mancanti risultano essere:
- Lisina
- Triptofano.
Il farro spezzato contiene invece importanti quantitativi di metionina, carente in molti legumi. Gli acidi grassi sono insaturi, ed hanno una buona parte delle catene polinsature. In quanto integrali, si conta un gran numero di fibre, che aiutano ad assorbire meglio l’acqua durante la cottura.
All’interno del farro spezzato non si riscontrano:
- colesterolo
- lattosio
- istamina.
In quanto contenente glutine, non risulta adatto ai soggetti con celiachia, mentre le purine sono in numero moderato. Valutando l’aspetto vitaminico, invece, notiamo che il farro spezzato contiene:
- molecole idrosolubili del gruppo B, e soprattutto:
➜ niacina, vit PP
➜ tiamina, vit B1
➜ piridossina, vit B6
➜ acido folico.
I sali minerali presenti nel cereale sono:
Utilizzi del farro spezzato
E’ possibile usare il farro spezzato in:
- grani interi, in quanto riso
- zuppa
- minestroni
- supplì
- piatti freddi ad insalata
- tritato in quanto polenta per farne polpette.
Il modo di preparazione tipico resta la cottura, dopo averlo ammollato in acqua, all’interno di un passato di fagioli, preferibilmente quelli rossi, arricchito con odori ed olio extravergine posto a crudo.
Cucinare il farro spezzato
Il farro spezzato è molto indicato per preparare primi piatti, e può essere adoperato così come il farro intero, nonostante sia più adatto per ricette semi-liquide o cremose, che a quelle asciutte. Il farro intero può esser solo lessato o mangiato al naturale, oppure ripassato in padella, mentre quello spezzato può usarsi anche per:
- semolini
- zuppe dense come i risotti
- stufati di legumi
- verdure
- ulteriori semi, e così via.
Il farro spezzato non richiede un ammollo precedente, obbligatorio invece per quello intero, motivo per cui il farro spezzato, ad oggi, viene sovente inserito come ingrediente in sostituzione dei semi interi. Tra alcuni piatti fatti con il farro spezzato possiamo avere:
- minestra al cucchiaio di farro spezzato
- risotto al farro spezzato
- farro spezzato in padella
- polpette fritte o al forno, con impanatura di farro spezzato
- burger vegani, e così via.
Il grasso che predilige è di gran lunga l’olio extravergine di oliva, mentre le erbe aromatiche e spezie che meglio lo sposano sono:
- rosmarino
- origano
- alloro
- salvia
- finocchietto
- aneto
- dragoncello
- peperoncino
- pepe nero
- zafferano
- curcuma
- curry.
Si può anche accostare a:
- carni fresche o conservate
- frattaglie
- pesci
- uova
- formaggi
- ulteriori cereali
- verdure
- ortaggi
- patate
- frutti vari.
Controindicazioni del farro spezzato
Assumere un elevato quantitativo di farro spezzato può portare a sovrappeso, e risulta controindicato per soggetti sofferenti di diabete mellito di tipo 2 ed ipertrigliceridemia. In quanto integrale, però, risulta il cereale maggiormente impiegato nelle diete ipocaloriche dimagranti.
In associazione od in alternanza a fonti proteiche dall’alto o medio valore biologico, purché posseggano lisina e triptofano, il cereale soddisfa il fabbisogno generale proteico. In quanto biodisponibile, non viene assorbito del tutto, perciò un consiglio è quello di associarlo a fonti contenente vitamina C.
Il glutine del farro spezzato fa sì che questi sia controindicato ai soggetti con celiachia. Al suo interno vi sono anche delle proteine dalla risposta negativa ai soggetti allergici al frumento. E’ adatto invece per gli intolleranti al lattosio ed istamina, e soggetti che seguono la dieta per gotta o iperuricemia.
Non è assolutamente controindicato per soggetti vegani, vegetariani, religioni o correnti filosofiche; è altresì considerato alimento macrobiotico.
