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Zafferano: che cos’è, proprietà, valori nutrizionali, utilizzi e controindicazioni

Lo Zafferano nasce dal croco o Crocus sativus, che non è altro che una pianta che fa parte della famiglia delle Iridacee, e dal quale vengono estratti, poi lavorati e successivamente essiccati i 3 stimmi, che è la parte da cui di ricava il polline.

In principio la pianta originale Crocus cartwrightianus, nasceva selvatica, e si pensa che sia stata resa domestica soltanto nel 3000 a.C. nell’isola di Creta.

Che cos’è e come si coltiva lo Zafferano?

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Lo zafferano viene estratto dalla pianta del croco, quale pianta erbacea perenne che dona i suoi fiori soltanto in autunno, e questi si presentano di colore viola vivo e delle sfumature che toccano vari colori dal malva al porpora. Il croco può raggiungere altezze di 15/30 centimetri, e i suoi fiori donano uno stilo avente 3 punte che terminano ognuna con uno stigma che va dai 20 ai 30 millimetri. Dagli stigmi verrà poi estratto e lavorato lo zafferano.

Il croco è un triploide avente 3 copie degli 8 cromosomi, ed è una pianta sterile creata in seguito ad una selezione durata migliaia di anni. Affinchè i semi possano riprodursi, hanno bisogno dell’intervento dell’uomo, visto che da sè non riescono, i quali usano i cormi o bulbi sotterranei con maggiore capacità di accumulo di amidi e ulteriori sostanze di riserva, che vengono dissotterrati alla fine della stagione e successivamente suddivisi e poi riseminati.

Il croco per crescere predilige un terreno che sia argilloso-calcareo, drenato e abbiente in sostanze organiche. Preferisce primavere ricche di pioggia ed estati secche; una ricca pioggia potrebbe raddoppiare il raccolto prima che la pianta fiorisca. Come i girasoli preferisce che i raggi del sole si riversino su di esso in maniera diretta, l’umidità invece potrebbe danneggiare la pianta, così come l’attacco di conigli, topi, uccelli e parassiti. Se le temperature restano al di sotto dei -10°C, il croco resiste anche all’inverno e a brevi nevicate.

I bulbi del croco si piantano in estate e vi resteranno sino alla fine di agosto, poiché le prime piogge faranno in modo di farli germogliare. Sbocceranno solo con l’avvento dell’autunno, per fiorire soltanto a metà del mese di ottobre. Il fiore del croco impiega circa 2 settimane per fiorire, e questa avviene soltanto all’alba e per un periodo molto limitato. I fiori vengono rigorosamente raccolti a mano e in maniera molto rapida, infatti le tempistiche vanno dalle 9 alle 10 di mattina; ciò al fine di evitare che il fiore si apra del tutto provocando la lacerazione dello stimma.

Quindi una volta raccolti questi stimmi, seguendo un procedimento molto delicato al fine di non farli spezzare, questi saranno sottoposti ad essiccamento; si può dire che è questa la fase più importante della lavorazione, dato che verrà determinata la qualità dello zafferano. Gli stimmi dovranno risultare, dopo questo processo, disidratati in maniera sufficiente evitando la fermentazione, e mantenere allo stesso tempo elasticità e morbidezza.
L’essiccamento viene effettuate in stanze a giusta temperatura, oppure al sole, o meglio ancora in forni elettrici, velocizzando anche il lavoro. Alla vista, gli stimmi dovranno presentarsi alla fine di un colore rosso vivo e acceso, e al palato l’aroma dovrà essere forte e robusto.

La produzione di almeno un kilo di zafferano implica l’utilizzo di 100.000 fiori, 25.000 bulbi e una superficie di 1000 metri quadri con 420 ore di lavoro. Ogni fiore è in grado di donare 10 milligrammi di zafferano fresco che dopo l’essiccamento diventeranno 7. Inutile spiegare quindi perché uno zafferano di buona qualità costi così tanto, affiancando anche il fatto che viene la maggior parte delle volte lavorato in imprese familiari e in zone quasi sempre marginali.

Alcuni cenni storici

I popoli Greci, Romani, Egiziani ma soprattutto Fenici facevano dello zafferano un vero e proprio traffico nel Mediterraneo. Tra i popoli Persiani e del Medio Oriente, la spezia era nota soprattutto come deodorante, mentre si dice che Alessandro di Macedonia lo utilizzasse all’interno dell’acqua del suo bagno al fine di guarire tutte le ferite riportate in guerra.

Secondo alcune testimonianze, lo zafferano è arrivato in Cina nel 1500 a.C circa, mentre in India nel 500 a.C. Quando cadde l’Impero Romano, lo zafferano subì un arresto nella sua coltivazione, e soltanto nel 1200 d.C, gli arabi pensarono bene di reintrodurlo prima in Spagna e poi nel resto dell’Europa.

Il termine zafferano, affibbiatogli dagli arabi za῾farān, è stato a sua volta coniato dal termine persiano zaâfara, col significato di croco.
Ai tempi del Medioevo, si soleva utilizzare lo zafferano in campo medico, come rimedio alle periodiche pestilenze. A partire da Venezia, ci fu un intenso traffico dello stesso, che arrivava sia in oriente che in occidente; i centri di produzione più prestigiosi furono Basilea e Norimberga.
Giunse nelle Americhe grazie ai coloni del nord europa, però a partire del 1800 rimase frutto di coltivazione in poche zone specifiche del continente.

Ad oggi l’Iran rappresenta il 90% della coltivazione mondiale di zafferano, a seguire ci sono poi Grecia, Marocco, India , Spagna e Italia. Parlando del nostro paese, la coltivazione è molto più diffusa nelle zone della SardegnaToscanaAbruzzoUmbria e Marche.

Valori Nutrizionali dello Zafferano

Nelle sue 310 calorie per ogni 100 grammi di zafferano, possiamo trovare:

Contiene inoltre grandi quantitativi di sali minerali, basti pensare che soltanto il manganese è in grado di ricoprire il 1420% dell’apporto giornaliero; a seguire poi ci sono magnesio, ferro, potassio, fosforo, rame e calcio. Troviamo inoltre pochi quantitativi di omega 3 e 6, e molte vitamine, tra cui vitamina C, vitamina B6, folati e vitamina A.

Ulteriori informazioni nutrizionali dello Zafferano

All’interno dello zafferano, è presente un rilevante corredo di fitonutrienti diviso in almeno 100 composti differenti. Al suo interno è possibile trovare molti carotenoidi come per esempio zeaxantina, licopene e α- e β-carotene.
Come in molti possono già immaginare, il suo colore è dato dalla presenza di 2 carotenoidi, quali crocetina e crocina; la seconda è composta da una molecola di crocetina unita a sua volta alle 2 estremità delle molecole di gentiobiosio, una diversa tipologia di zucchero. E’ proprio questo gentiobiosio che permette la solubilità in acqua, conferendo quindi l’intenso colore giallo che viene trasmetto anche ai cibi di accompagnamento. La crocina ha una forte azione colorante, e lo si nota notevolmente quando si utilizza lo zafferano.

La picocrocina invece è la responsabile del suo profumo e del suo sapore leggermente amaro, mentre il safranale è il responsabile dell’aroma. La picocrocina deriva dalla zeaxantina, e ha l’importante dovere di difendere la pianta dall’attacco di insetti, parassiti o predatori. Gli stimmi si essiccano per via della picocrocina emanata dalle cellule lesionate, fino a generare il safranale che è il responsabile assoluto della qualità della spezia. In realtà quello che noi apprezziamo andando a consumare la spezia, sono prevalentemente le armi chimiche rilasciate per combattere i predatori.

Proprietà dello Zafferano

Si studia da anni sulle possibili proprietà legate allo zafferano, e la prima a cui si è giunti è quella legata ai disturbi dell’umore, soprattutto la depressione. La crocina contenuta nello zafferano, ha dimostrato stesse capacità di farmaci come la fluxetina, quindi dall’attività antidepressiva. Facendo alcuni esperimenti, e quindi somministrando zafferano e fluxetina insieme, ne è uscito fuori che, gli effetti antidepressivi erano sempre i medesimi, mostrando invece una disfunzione a livello sessuale in entrambi i sessi; sfatato quindi il mito del potere afrodisiaco legato alla spezia.

Si è a lungo studiato anche sulle possibili proprietà antitumorali, osservando in particolar modo l’attività della crocina e della crocetina, capaci di sovrapporsi alla generazione di diverse tipologie di cellule tumorali spingendo all’apoptosi. Restano comunque ancora delle ipotesi e non delle certezze, anche se si è notato un importante effetto protettivo nei confronti di DNA, RNA e proteine, dovuto in particolare all’effetto antiossidante esercitato dai carotenoidi.

Altri studi invece hanno valutato la spezia come possibile trattamento della sindrome premestruale; i risultati si sono rivelati abbastanza positivi, ma comunque resta ancora da interpretare la meglio cosa.

Utilizzi dello Zafferano

Da premettere che le qualità dello zafferano dipendono prima di tutto da come e dove esso venga lavorato. Si consiglia poi, quando si va ad acquistarlo, di preferire gli stimmi piuttosto che lo zafferano in polvere chiuso in bustine. Molte volte può succedere che, per ridurre il prezzo, vengano usati stimmi vecchi, o peggio, allo zafferano in polvere vengono aggiunge altre tipologie di spezie dal valore più scarso.

Per chi acquistasse gli stimmi, si consiglia di metterli in ammollo prima di tutto in acqua calda, ma anche in brodo o in latte. Da questo procedimento verranno rilasciati pigmenti e ulteriori sostanze aromatiche. L’ammollo deve durare almeno 40 minuti, mentre la temperatura del liquido, qualunque esso sia, dovrà aggirarsi sui 50 gradi centigradi.

Una bustina da 0,25 grammi di zafferano, equivale a circa 100 stimmi, ed è la razione sufficiente per preparare un risotto per 6 persone. Il suo aroma intenso fa sì che possano essere usati quantitativi molto ridotti del prodotto, mentre è importante ricordare, che la spezia si preferisce aggiungerla alla ricetta solo a cottura quasi ultimata, affinché le temperature troppo alte non vadano ad intaccarne le caratteristiche organolettiche.

Si consiglia di conservare lo zafferano lontano da fonti di calore e umidità. E’ meglio chiuderlo in barattoli con tappi a chiusura ermetica, i quali permetteranno una conservazione dai 2 ai 4 anni, ricordando però che sapore, colore e aroma andranno a mutare.

Nella cucina orientale lo zafferano viene utilizzato per preparare la maggior parte dei piatti, come ad esempio carne, pesce, piatti a base di riso, dolci, bevande e qualche volta anche i gelati. Nella cucina occidentale, ritroviamo lo zafferano nella paella spagnola, nella bouillabaisse francese e nel risotto alla milanese, utilizzato sia per il colore che per il gusto. In zone come la Svezia, vengono preparati dolci utilizzando lo zafferano affiancato a cannella e noce moscata, e degustati soprattutto a Natale. C’è da dire comunque che lo zafferano trova l’abbinamento base soprattutto con riso, crostacei, carne in umido o salse che mettono in risalto le sue qualità.

Lo zafferano, infine, trova un ottimo abbinamento con i vini bianchi, poichè i vini rossi potrebbero risultare troppo aggressivi, in quanto metterebbero in risalto soltanto l’amaro dello zafferano coprendo gli altri aromi.

Di seguito vogliamo lasciare per i più golosi una gustosa ricetta ispirata alla cucina indiana: POLLO ALLO ZAFFERANO CON MANDORLE E UVETTA. 

INGREDIENTI

  • 500 grammi di pollo
  • 3 cucchiai di mandorle sgusciate
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 2 bustine di zafferano in polvere
  • 20 g burro
  • 2 bicchieri d’acqua
  • Sale q.b.

SVOLGIMENTO

In una padella antiaderente con metà del burro proposto, mettere a rosolare l’uvetta con mandorle e pollo precedentemente tagliato a dadini. Una volta che il pollo avrà raggiunto un bel colore rosato, unire lo zafferano che avrete dapprima messo in acqua tiepida e sale. Lasciar cuocere per altri 20 minuti con un coperchio. Una volta pronto, fate riposare per altri 5 minuti, e accompagnarlo a piacere con riso basmati sbollentato o verdure crude.

Controindicazioni dello Zafferano

Un consumo eccessivo della spezia, potrebbe generare gravi effetti collaterali, quindi si consiglia di usarlo con cautela. Ingerire più di un grammo di prodotto, potrebbe causare vomito e nausea, mentre un utilizzo che sia superiore ai 12/20 grammi, potrebbe avere addirittura esito mortale.

Si consiglia l’utilizzo di dosi tra i 15 e i 30 mg al giorno nel caso in cui si stia consumando degli integratori, mentre per le donne che lo usano per trattare la sindrome premestruale, si consiglia un dosaggio dai 200 ai 500 mg, con periodi limitati di assunzione.
Un dosaggio superiore ai 60 mg e con periodi lunghi, può generare disturbi all’umore, abbassamento di pressione, diminuzione dei globuli rossi, dei globuli bianchi e delle piastrine. Si sconsiglia infine l’utilizzo a tutti quei soggetti con allergia presunta o accertata allo zafferano.

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