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Bulgur: che cos’è, proprietà, tipologie, utilizzi e controindicazioni

Bulgur: che cos'è, proprietà, tipologie, utilizzi e controindicazioni

Il bulgur è un alimento fatto di cereali proveniente dalla Turchia. Si parla di un derivato dei semi integrali e germogliati di una Graminacea, facente parte del genere Triticum e della specie durum, sarebbe a dire il frumento di grano duro. 

Il bulgur si ha dalla cottura a vapore dei semi del frumento che successivamente si essiccano e si frantumano in “granella”. Il bulgur presenta però particolari differenze dagli altri sfarinati di frumento: in quanto precotto, risulta più digeribile, nonostante non abbia subito particolari lavorazioni.

Le altre tipologie di sfarinati semplici posseggono amidi definiti resistenti, e quindi non digeribili dagli enzimi intestinali. E’ quindi importante sottoporli a trattamenti termici, di conseguenza, se mangiassimo il bulgur, potremmo trarre energie e nutrienti, mentre se mangiassimo gli sfarinati crudi, gli amidi non digeribili potrebbero generare tensione addominale, gonfiore, meteorismo e diarrea.

Tipologie di bulgur

E’ possibile fare la distinzione fra differenti misure di bulgur, sarebbe a dire:

  • Quello in granelle e quindi con uno spessore diverso;
  • Quello di dimensioni più grandi, ideale per primi piatti caldi;
  • Quello più sottile, ideale per piatti freddi e contorni.
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Tra le tipologie di bulgur “speciali”, ve ne è uno crudo non germogliato. Questi, rispetto alle comuni tipologie, si differenzia per la sua conservazione delle caratteristiche nutrizionali, fino a quando non cuoce del tutto (cottura prevista per 15 minuti); questa ha comunque ripercussioni negative sul prodotto, e fa sì che assorba maggiore acqua rispetto a quello precotto.

Il comune bulgur, necessita comunque di ammollo e reidratazione per almeno 20/30 minuti, il che fa sì che alcuni nutrienti vengano diluiti. Bulgur crudo bulgur cotto presentano quindi differenze che però non spiegano il motivo per cui si scelga l’uno rispetto all’altro.

Caratteristiche nutrizionali del bulgur

Il bulgur presenta una composizione somigliante al frumento integrale e alla farina integrale, anche se si differenzia per il fatto che gli ultimi 2 risultano di gran lunga meno digeribili. 

In ogni 100 grammi di bulgur è possibile contare ben 340 calorie. Vanta un gran numero di carboidrati complessi, prevalentemente amido, i quali comprendono la maggioranza di energie totali. Proteine lipidi, insaturi e polinsaturi, rivestono un ruolo marginale nel complesso calorico.

Il bulgur vanta un gran numero di fibreanche se la maggioranza non sono viscose. Il rivestimento non digeribile riveste un importante ruolo nell’apporto di magnesio, potassio, ferro, fosforo, vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina PP o niacina e vitamina E o tocoferoli. Presenta, infine, un indice glicemico pari a quello del pane integrale.

Utilizzi del bulgur

La tipologia di bulgur ideale ad essere consumata è quella a macinazione più grossa, e varia a seconda della tipologia acquistata. Se si sceglie il bulgur crudo, allora questi dovrà essere bollito per almeno 15 minuti in acqua con l’aggiunta di un pizzico di sale, se si sceglie invece il bulgur precotto, allora questi dovrà essere reidratato per almeno mezz’ora e poi cotto in acqua per 10 minuti.

In molti prediligono il bulgur cotto in quanto risotto, e quindi andandolo a mantecare, mentre la tradizione libanese vuole che questi venga preparato in quanto tabulè, accompagnato a verdure stagionali.

Il bulgur rivela essere comunque molto versatile, in quanto può accompagnare verdure saltate o minestre e zuppe, ma anche all’insalata come si fa con riso, quinoa, cous cous o miglio. Molto buono anche come ripieno di verdure al forno o sotto forma di crocchette.

Alcuni preferiscono il bulgur anche per preparare dolci o a colazione, insieme a frutta secca e latte vegetale.

Controindicazioni del bulgur

Il bulgur contiene glutine, motivo per cui i soggetti celiaci od intolleranti dovrebbero evitarne l’assunzione.
Visto l’abbondante contenuto in carboidrati è tra l’altro consigliato un utilizzo moderato a soggetti sovrappeso. 

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