Farina 0: che cos’è, proprietà, valori nutrizionali e utilizzi

La farina 0 è un alimento in polvere che si ottiene attraverso la macinazione dei semi di grano tenero.

Che cos’è la Farina 0?

Il suo nome è dovuto al fatto che i livelli di granulometria (ossia la stime della dimensione dei grani dell’aggregato) e abburattamento sono pari a zero.

Stando alla conoscenza alimentare italiana, questa è l’unica farina che può essere definita propriamente tale perché si ottiene dal grano tenero; mentre quelle che si ottengono dal grano duro sono, più correttamente, semole o semolati.

Altre farine derivate dai cereali come la farina 0 sono la farina di mais, di segale, di riso, di orzo e di farro. Tuttavia sono anche diffuse le farine di legumi (di ceci, di piselli); con pseudo-cereali (canapa, chia); con semi oleosi (nocciole, mandorle).

Caratteristiche della farina 0

La farina di tipo 0, così come le altre tipologie di farine, ha due principali caratteristiche fisiche e chimiche:

• abburattamento
• granulometria

Naturalmente i valori assunti da queste caratteristiche differiscono a seconda del tipo di farina: la farina 00 è sottilissima e si usa soprattutto per far lievitare gli impasti velocemente in modo naturale per dolci e pasta fresca; la farina 1 ha elevate quantità di crusca e viene usata per il pane. La farina 0 è intermedia tra la 00 e la 1.

All’aumentare del livello di abburattamento diminuiscono le ceneri, i grassi e le proteine mentre aumenta l’amido, passando dalla farina 00, alla 0, alla 1, alla 2 a quella integrale.

Per quanto riguarda la granulometria, essa incide sugli utilizzi della farina 0: più grandi sono i granuli più è difficile la formazione del glutine e quindi la lievitazione. Inoltre, all’aumentare della granulometria aumenta la capacità di assorbimento d’acqua della farina: quindi, ad esempio, la farina 0 assorbe più acqua della farina 00.

Forza della farina 0

La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla quantità di acqua che riesce ad assorbire, quindi dipende direttamente dalla granulometria.

Questo perchè il glutine (gliadina e glutenina) si trovano nell’endosperma e sono inizialmente separati dal same, si combinano solo dopo la macinazione e l’aggiunta d’acqua, di conseguenza più piccoli sono i granuli più è probabile la combinazione.

Da un punto di vista scientifico la forza viene misurata dal W Index che interpreta le caratteristiche della tenacità e della estensibilità rilevate attraverso l’Alveografo di Chopin.

Proprietà e valori nutrizionali della farina 0

La farina di tipo 0 è caratterizzata dal contenuto di:

• carboidrati complessi, come l’amido, che sono la principale fonte di calorie di questo alimento. Tuttavia, bisogna ricordare che è comune un alimento disidratato e che, quindi, una volta cotto l’impasto in cui viene utilizzato l’apporto di calorie si dimezza
• fibre
• proteine, a medio valore biologico, che, quindi, contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali (sono carenti di lisina e treonina) e vanno integrate con altre proteine di origine vegetale o animale.
  Inoltre, un errore comune è quello di far coincidere il livello proteico della farina con il potenziale di lievitazione, in quanto il glutine (agente responsabile della lievitazione) è un peptide. In realtà non coincidono del tutto questi due fattori: coincidono solo se si paragonano farine con lo stesso livello di abburattamento
• vitamine idrosolubili del gruppo B (tiamina, piridossina e PP)
• acidi grassi insaturi, in basse quantità perché la maggior parte è contenuta nell’embrione, che viene rimosso durante la raffinazione
• minerali come fosforo, ferro e potassio
• glutine, grazie al quale la farina si presta per tutti gli impasti che necessitano di lievitazione naturale (con lievito di birra, lievito madre), come: pane, pasta alimentare (fresca, secca, all’acqua o all’uovo), fritture, sughi, pastelle

Ecco qui di seguito i valori nutrizionali per 100 grammi di farina 0:

• Energia 362,0 kcal
• Carboidrati totali 69,88 g
• Amido 0 g
• Zuccheri Semplici 0,92 g
• Fibre 2,4 g
• Grassi 1,41 g
• Saturi 0,272 g
• Monoinsaturi 0,153 g
• Polinsaturi 0,712 g
• Colesterolo 0,0 mg
• Proteine 15,33 g
• Acqua 12,85 g
• Vitamina A equivalente 0,0 RAE
• Beta-Carotene 0 µg
• Luteina Zexantina 0 µg
• Vitamina A 0 IU
• Tiamina o vitamina B1 0,736 mg
• Riboflavina o vitamina B2 0,445 mg
• Niacina o vitamina PP o vitamina B3 5,953 mg
• Acido Pantotenico o vitamina B5 -mg
• Piridossina o vitamina B6 0,045 mg
• Folati 268,0µg
• Vitamina B12 o cobalamina 0,0µg
• Colina 0 mg
• Vitamina C 0,0 mg
• Vitamina D 0,0µg
• Vitamina E 0,05 mg
• Vitamina K 0,3µg
• Calcio 17,0 mg
• Ferro 5,06 mg
• Magnesio 38,0 mg
• Manganese 0 mg
• Fosforo 128,0 mg
• Potassio 120,0 mg
• Sodio 2,0 mg
• Zinco 1,16 mg
• Floruro 0 µg

Utilizzi della Farina di tipo 0

La farina di tipo 0 viene utilizzata molto nella cucina mediterranea, ottima per la lievitazione degli impasti grazie al glutine che contiene.
Tuttavia essa è consigliata anche per:

• coloro che sono intolleranti al lattosio in quanto non ne contiene
• coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana
• gli sportivi, in quanto è ricca di calorie, anche se l’indice e il carico glicemico possono variare sensibilmente a seconda della ricetta in cui viene utilizzata

Invece, è sconsigliata per:

• Coloro che soffrono di celiachia in quanto contiene glutine
• coloro che soffrono di diabete mellito di tipo 2 o ipertrigliceridemia; sono in sovrappeso o in gravidanza