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Farina 0: che cos’è, proprietà, valori nutrizionali e utilizzi

Farina 0: che cos’è, proprietà, valori nutrizionali e utilizzi

La farina 0 è un alimento in polvere che si ottiene attraverso la macinazione dei semi di grano tenero.

Che cos’è la Farina 0?

Il suo nome è dovuto al fatto che i livelli di granulometria (ossia la stime della dimensione dei grani dell’aggregato) e abburattamento sono pari a zero.

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Stando alla conoscenza alimentare italiana, questa è l’unica farina che può essere definita propriamente tale perché si ottiene dal grano tenero; mentre quelle che si ottengono dal grano duro sono, più correttamente, semole o semolati.

Altre farine derivate dai cereali come la farina 0 sono la farina di mais, di segale, di riso, di orzo e di farro. Tuttavia sono anche diffuse le farine di legumi (di ceci, di piselli); con pseudo-cereali (canapa, chia); con semi oleosi (nocciole, mandorle).

Caratteristiche della farina 0

La farina di tipo 0, così come le altre tipologie di farine, ha due principali caratteristiche fisiche e chimiche:

  • abburattamento
  • granulometria

Naturalmente i valori assunti da queste caratteristiche differiscono a seconda del tipo di farina: la farina 00 è sottilissima e si usa soprattutto per far lievitare gli impasti velocemente in modo naturale per dolci e pasta fresca; la farina 1 ha elevate quantità di crusca e viene usata per il pane. La farina 0 è intermedia tra la 00 e la 1.

All’aumentare del livello di abburattamento diminuiscono le ceneri, i grassi e le proteine mentre aumenta l’amido, passando dalla farina 00, alla 0, alla 1, alla 2 a quella integrale.

Per quanto riguarda la granulometria, essa incide sugli utilizzi della farina 0: più grandi sono i granuli più è difficile la formazione del glutine e quindi la lievitazione. Inoltre, all’aumentare della granulometria aumenta la capacità di assorbimento d’acqua della farina: quindi, ad esempio, la farina 0 assorbe più acqua della farina 00.

Forza della farina 0

La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla quantità di acqua che riesce ad assorbire, quindi dipende direttamente dalla granulometria.

Questo perchè il glutine (gliadina e glutenina) si trovano nell’endosperma e sono inizialmente separati dal same, si combinano solo dopo la macinazione e l’aggiunta d’acqua, di conseguenza più piccoli sono i granuli più è probabile la combinazione.

Da un punto di vista scientifico la forza viene misurata dal W Index che interpreta le caratteristiche della tenacità e della estensibilità rilevate attraverso l’Alveografo di Chopin.

Proprietà e valori nutrizionali della farina 0

La farina di tipo 0 è caratterizzata dal contenuto di:

  • carboidrati complessi, come l’amido, che sono la principale fonte di calorie di questo alimento. Tuttavia, bisogna ricordare che è comune un alimento disidratato e che, quindi, una volta cotto l’impasto in cui viene utilizzato l’apporto di calorie si dimezza
  • fibre
  • proteine, a medio valore biologico, che, quindi, contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali (sono carenti di lisina e treonina) e vanno integrate con altre proteine di origine vegetale o animale.
    Inoltre, un errore comune è quello di far coincidere il livello proteico della farina con il potenziale di lievitazione, in quanto il glutine (agente responsabile della lievitazione) è un peptide. In realtà non coincidono del tutto questi due fattori: coincidono solo se si paragonano farine con lo stesso livello di abburattamento
  • vitamine idrosolubili del gruppo B (tiamina, piridossina e PP)
  • acidi grassi insaturi, in basse quantità perché la maggior parte è contenuta nell’embrione, che viene rimosso durante la raffinazione
  • minerali come fosforo, ferro e potassio
  • glutine, grazie al quale la farina si presta per tutti gli impasti che necessitano di lievitazione naturale (con lievito di birra, lievito madre), come: pane, pasta alimentare (fresca, secca, all’acqua o all’uovo), fritture, sughi, pastelle

Ecco qui di seguito i valori nutrizionali per 100 grammi di farina 0:

Utilizzi della Farina di tipo 0

La farina di tipo 0 viene utilizzata molto nella cucina mediterranea, ottima per la lievitazione degli impasti grazie al glutine che contiene.
Tuttavia essa è consigliata anche per:

  • coloro che sono intolleranti al lattosio in quanto non ne contiene
  • coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana
  • gli sportivi, in quanto è ricca di calorie, anche se l’indice e il carico glicemico possono variare sensibilmente a seconda della ricetta in cui viene utilizzata

Invece, è sconsigliata per:

  • Coloro che soffrono di celiachia in quanto contiene glutine
  • coloro che soffrono di diabete mellito di tipo 2 o ipertrigliceridemia; sono in sovrappeso o in gravidanza
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