La farina 0 è un alimento in polvere che si ottiene attraverso la macinazione dei semi di grano tenero.
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Che cos’è la Farina 0?
Il suo nome è dovuto al fatto che i livelli di granulometria (ossia la stime della dimensione dei grani dell’aggregato) e abburattamento sono pari a zero.
Stando alla conoscenza alimentare italiana, questa è l’unica farina che può essere definita propriamente tale perché si ottiene dal grano tenero; mentre quelle che si ottengono dal grano duro sono, più correttamente, semole o semolati.
Altre farine derivate dai cereali come la farina 0 sono la farina di mais, di segale, di riso, di orzo e di farro. Tuttavia sono anche diffuse le farine di legumi (di ceci, di piselli); con pseudo-cereali (canapa, chia); con semi oleosi (nocciole, mandorle).
Caratteristiche della farina 0
La farina di tipo 0, così come le altre tipologie di farine, ha due principali caratteristiche fisiche e chimiche:
- abburattamento
- granulometria
Naturalmente i valori assunti da queste caratteristiche differiscono a seconda del tipo di farina: la farina 00 è sottilissima e si usa soprattutto per far lievitare gli impasti velocemente in modo naturale per dolci e pasta fresca; la farina 1 ha elevate quantità di crusca e viene usata per il pane. La farina 0 è intermedia tra la 00 e la 1.
All’aumentare del livello di abburattamento diminuiscono le ceneri, i grassi e le proteine mentre aumenta l’amido, passando dalla farina 00, alla 0, alla 1, alla 2 a quella integrale.
Per quanto riguarda la granulometria, essa incide sugli utilizzi della farina 0: più grandi sono i granuli più è difficile la formazione del glutine e quindi la lievitazione. Inoltre, all’aumentare della granulometria aumenta la capacità di assorbimento d’acqua della farina: quindi, ad esempio, la farina 0 assorbe più acqua della farina 00.
Forza della farina 0
La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla quantità di acqua che riesce ad assorbire, quindi dipende direttamente dalla granulometria.
Questo perchè il glutine (gliadina e glutenina) si trovano nell’endosperma e sono inizialmente separati dal same, si combinano solo dopo la macinazione e l’aggiunta d’acqua, di conseguenza più piccoli sono i granuli più è probabile la combinazione.
Da un punto di vista scientifico la forza viene misurata dal W Index che interpreta le caratteristiche della tenacità e della estensibilità rilevate attraverso l’Alveografo di Chopin.
Proprietà e valori nutrizionali della farina 0
La farina di tipo 0 è caratterizzata dal contenuto di:
- carboidrati complessi, come l’amido, che sono la principale fonte di calorie di questo alimento. Tuttavia, bisogna ricordare che è comune un alimento disidratato e che, quindi, una volta cotto l’impasto in cui viene utilizzato l’apporto di calorie si dimezza
- fibre
- proteine, a medio valore biologico, che, quindi, contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali (sono carenti di lisina e treonina) e vanno integrate con altre proteine di origine vegetale o animale.
Inoltre, un errore comune è quello di far coincidere il livello proteico della farina con il potenziale di lievitazione, in quanto il glutine (agente responsabile della lievitazione) è un peptide. In realtà non coincidono del tutto questi due fattori: coincidono solo se si paragonano farine con lo stesso livello di abburattamento - vitamine idrosolubili del gruppo B (tiamina, piridossina e PP)
- acidi grassi insaturi, in basse quantità perché la maggior parte è contenuta nell’embrione, che viene rimosso durante la raffinazione
- minerali come fosforo, ferro e potassio
- glutine, grazie al quale la farina si presta per tutti gli impasti che necessitano di lievitazione naturale (con lievito di birra, lievito madre), come: pane, pasta alimentare (fresca, secca, all’acqua o all’uovo), fritture, sughi, pastelle
Ecco qui di seguito i valori nutrizionali per 100 grammi di farina 0:
- Energia 362,0 kcal
- Carboidrati totali 69,88 g
- Amido 0 g
- Zuccheri Semplici 0,92 g
- Fibre 2,4 g
- Grassi 1,41 g
- Saturi 0,272 g
- Monoinsaturi 0,153 g
- Polinsaturi 0,712 g
- Colesterolo 0,0 mg
- Proteine 15,33 g
- Acqua 12,85 g
- Vitamina A equivalente 0,0 RAE
- Beta-Carotene 0 µg
- Luteina Zexantina 0 µg
- Vitamina A 0 IU
- Tiamina o vitamina B1 0,736 mg
- Riboflavina o vitamina B2 0,445 mg
- Niacina o vitamina PP o vitamina B3 5,953 mg
- Acido Pantotenico o vitamina B5 -mg
- Piridossina o vitamina B6 0,045 mg
- Folati 268,0µg
- Vitamina B12 o cobalamina 0,0µg
- Colina 0 mg
- Vitamina C 0,0 mg
- Vitamina D 0,0µg
- Vitamina E 0,05 mg
- Vitamina K 0,3µg
- Calcio 17,0 mg
- Ferro 5,06 mg
- Magnesio 38,0 mg
- Manganese 0 mg
- Fosforo 128,0 mg
- Potassio 120,0 mg
- Sodio 2,0 mg
- Zinco 1,16 mg
- Floruro 0 µg
Utilizzi della Farina di tipo 0
La farina di tipo 0 viene utilizzata molto nella cucina mediterranea, ottima per la lievitazione degli impasti grazie al glutine che contiene.
Tuttavia essa è consigliata anche per:
- coloro che sono intolleranti al lattosio in quanto non ne contiene
- coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana
- gli sportivi, in quanto è ricca di calorie, anche se l’indice e il carico glicemico possono variare sensibilmente a seconda della ricetta in cui viene utilizzata
Invece, è sconsigliata per:
- Coloro che soffrono di celiachia in quanto contiene glutine
- coloro che soffrono di diabete mellito di tipo 2 o ipertrigliceridemia; sono in sovrappeso o in gravidanza