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Nominativo mercantile preservato dal bollo Indicazione Geografica Tipica (IGP) del fungo porcino colto nelle aree Appenniniche risulta essere il Fungo di Borgotaro.
La zona legalizzata per la coltura del fungo porcino risulta:
- Toscana (Massa Carrara): Pontremoli e Zeri;
- Emilia Romagna (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia.
Indice Pagina
Che cos’è il Fungo di Borgotaro
Tale denominativo non risulta quello inerente ad una caratteristica varietà di fungo, al contrario la didascalia ne conferisce l’origine di determinate varietà del boleti, fra cui:
- B. edulis (porcino classico);
- B. pinophilus (porcino moro);
- B. aestivalis (porcino estivo);
- B. aereus (porcino nero);
Pertanto, i funghi porcini risultano essere varietà di fungo basidiomiceti a tabulo, simbioti, mangiabili e che viene adoperato in cucina. Risultano essere polposi, aventi stelo candido, enorme ed un copricapo di tonalità scura superficialmente mentre inferiormente risulta più lindo ed incline al giallognolo.
Caratteristiche nutritive
Il fungo non rientra all’interno di un determinato complesso di cibi, bensì tende ad essere utilizzato come fosse un ortaggio o una verdura. Apporta un ridotto quantitativo calorico, riforniti specialmente da amminoacidi e peptidici. Ridotto è l’apporto di carboidrati e lipidi. Presentano al loro interno molecole prebiotiche, catalogate sotto forma di fibre. Risulta privo di colesterolo.
Per quanto concerne l’apporto vitaminico, risulta essere ricco di Vitamina B1, B2, niacina e vitamina D. Ridotti sono i quantitativi di sali minerali, come ferro, potassio e fosforo. Adatti a qualsiasi programma nutritivo, il fungo porcino non presenta lattosio e glutine seppur possa comportare patologie allergiche.
Adoperati all’interno di regimi alimentari vegetariani e vegani, vengono consumati all’interno di regimi ebraici, musulmani ed indù. Non presentano controindicazioni per quanto concerne il nutrimento di persone aventi eccesso di peso o malattie legate all’anabolismo. Il dosaggio opportuno apporta 50 Kcal ogni 200 gr.
| Funghi Porcini, Freschi | ||
| Valori nutrizionali per 100 g | ||
| Energia | 26,0 Kcal | |
| Carboidrati totali | 1,0 gr. | |
| Amido | – gr. | |
| Zuccheri semplici | – gr. | |
| Fibre | 2,5 gr. | |
| Grassi | 0,7 gr. | |
| Saturi | – gr. | |
| Monoinsaturi | – gr. | |
| Polinsaturi | – gr. | |
| Colesterolo | 0,0 mg. | |
| Proteine | 3,9 gr.* | |
| Acqua | 92,0 gr. | |
| Vitamine | ||
| Vitamina A equivalente | – μg | |
| Beta-carotene | – μg | |
| Luteina Zexantina | – μg | |
| Vitamina A | – RAE | |
| Tiamina o Vitamina B1 | 0,38 mg | |
| Riboflavina o Vitamina B2 | 0,26 mg | |
| Niacina o PP o Vitamina B3 | 4,0 mg | |
| Acido pantotenico o Vitamina B5 | – mg | |
| Piridossina o Vitamina B6 | 0,18 mg | |
| Folati | 0,0 μg | |
| Colina | – mg | |
| Acido Ascorbico o Vitamina C | 3,0 mg | |
| Vitamina D | 120,0 IU | |
| Alfa-tocoferolo o Vitamina E | 0,12 mg | |
| Vitamina K | – μg | |
| Minerali | ||
| Calcio | 22,0 mg | |
| Ferro | 1,2 mg | |
| Magnesio | – mg | |
| Manganese | – mg | |
| Fosforo | 142,0 mg | |
| Potassio | 235,0 mg | |
| Sodio | 52,0 mg | |
| Zinco | 0,10 mg | |
| Fluoruro | – μg | |
*all’incirca il 60% dell’azoto si presenta sotto forma di azoto non proteico.
Uso del Fungo porcino in ambito culinario
É possibile adoperare il fungo porcino per la preparazione di antipasti, primi piatti, contorni e secondi piatti. Tale fungo tende ad essere venduto specialmente fresco oppure essiccato. Venduto fresco presenta un gusto alquanto raffinato contrariamente al fungo essiccato recuperato con dell’acqua. Tutto questo varia specialmente a seconda del processo di stagionatura delle sostanze aromatiche che si producono nel decorso della conserva.
Se fresco, tale tipologia di fungo tende ad essere consumata per farcire insalate, in quanto si presenta come un contorno alquanto di qualità. Il processo di immersione risulta un processo alquanto fondamentale. Difatti risulta importante mantenere l’acqua rimanente in quanto ricca di sostanze aromatiche, sebbene debba essere setacciata diligentemente con l’aiuto di un tessuto che ne contenga la sporcizia e venga agglomerata ad ulteriori pietanze sempre successivamente all’aggiunta di un goccio di vino.
Coltivazione
Ottima coltivazione di funghi di Borgotaro ha bisogno di un triplice componente:
- Presenza del micelio sotterraneo, capace di condizionare determinate piante come: querce, castagni, faggi e determinate specie di abeti;
- Temperatura adatta, intesa come temperatura, umidità, precipitazioni;
- Componenti del sottobosco condizionati dalla macchia vegetale superiore;
La coltura dei funghi porcini risulta connesse alla produzione di produzioni selvatiche. Tale procedimento risulta abbondantemente condizionato dalla selvicoltura, ossia la conformazione di governo e la tipologia di lavorazione del bosco.
N.B.: la silvitocoltura consiste nella sezione delle scienze forestali inerenti alla predisposizione, alla custodia e all’uso dei boschi. Pertanto il fungo porcino, non deve essere raccolto in modo controllato.
Per tale motivazione, nella coltivazione dei funghi porcini, risulta rilevante la conservazione dei boschi. Questo perchè la conformazione a ceduo è importantissima per la coltivazione del fungo contrariamente al processo a fustaia che non presenta ottimi riscontri. In aggiunta, le macchie soggette a controlli costanti conferiscono una migliore coltura del fungo contrariamente alle aree boschive remote e dimenticate.
Regolamentazione
La coltivazione del fungo segue una normativa legata ad una successione di informazioni localizzate, differenti a seconda della regione e della zona. Tali informative suggeriscono il giorno di coltura, il quantitativo, il trasporto ed il quantitativo maggiore delle tessere da consegnare.
