Crauti: cosa sono, proprietà, valori nutrizionali, utilizzi e controindicazioni

I crauti sono un alimento ottenuto tramite un processo di contemporanea salatura e fermentazione lattica (dalla durata di circa due mesi) del cavolo cappuccio crudo. I crauti sono paragonabili allo yogurt riguardo la loro elaborazione. Quest’ultima permette l’utilizzo dell’alimento anche dopo molto tempo dalla sua raccolta, definendo così i crauti nient’altro che verdure conservate.

Per determinare l’origine del termine “crauti” bisogna rivolgersi alla lingua tedesca, nello specifico al termine “kraut”, il quale trova la parola “erba” come traduzione nella lingua italiana. I crauti in tedesco non vengono chiamati “Kraut” ma bensì “Sauerkraut”, termine che letteralmente tradotto significa “cavoli acidi”.

Essi sono diffusi per lo più nelle zone con clima prevalentemente freddo, infatti la loro coltivazione si sviluppa principalmente nelle zone centro-nordiche dell’Europa. Il consumo intensivo dei crauti si concentra soprattutto nella regione Tedesca, coinvolgendo anche l’Austria, la Svizzera (solo i cantoni tedeschi), la Polonia, la Slovenia, la parte interna della Croazia, la Serbia e altri paesi appartenenti all’ex Unione Sovietica.

La differenza tra i crauti e il cavolo è evidente in termini di gusto, in quanto i crauti, rispetto ai cavoli, hanno un sapore salato ed acidulo (effetto del processo di salatura e fermentazione); mentre l’aspetto nutrizionale subisce parziali variazioni. I crauti quindi posseggono , rispetto ai cavoli, un minor contenuto di vitamina C, un maggior contenuto di vitamine appartenenti al gruppo B, e un maggior contenuto di cloruro di sodio (sale da cucina).

Valori nutrizionali

I valori nutrienti dei crauti non si differenziano molto rispetto a quello dei cavoli. Queste leggere differenze si possono notare nella maggiore quantità di sodio contenuta all’interno dei crauti, una minor concentrazione di acido ascorbico.  Essi sono inoltre ricchi di cobalamina (vitamina B12) e colina (vitamina J).

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali per 100g di crauti

• Acqua 92,5g
• Proteine 0,9g
• Lipidi (tot) 0,1g
• Carboidrati (tot) 4,3g
• Fibra alimentare 2,6g
• Sodio 661,0mg
• Potassio 170,0mg
• Ferro 1,5mg
• Calcio 30,0mg
• Fosforo 20,0mg
• Tiamina 0,02mg
• Riboflavina 0,02mg
• Niacina 0,14mg
• Vitamina A 1,0µg
• Vitamina C 14,7mg
• Vitamina E 0,14mg

Utilizzi

I crauti sono degli ottimi antiossidanti. Per la loro alta quantità di sodio, i crauti sono degli ottimi alimenti che possono rientrare in una dieta indirizzata contro l’ipertensione. La colina contenuta all’interno risulta ottimale al fine di ridurre l’omocisteina causa di minacce cardiovascolari.

Spesso tendono ad essere creati a casa. Basta difatti prendere un cavolo cappuccio, sciacquarlo accuratamente all’esterno, rimuovere il fogliame e sminuzzare l’area commestibile a fette affusolate. Susseguentemente porre la parte commestibile all’interno di un contenitore grande ponendo a strati il crauti. Mettere del sale e poggiare sul composto un qualcosa che faccia pesantezza e che pressi il composto facendo espellere l’acqua data dal sale e dalla bollitura. Al fine, porre un coperchio sul recipienti e portare a bollore a temperature fredde per all’incirca 24 ore durante il quale ottiene l’acidità giusta.

Solitamente non risulta opportuno usare dispositivi d’avviamento microbici per produrre i crauti in quanto la flora batterica efficienti risulta essere quella rintracciabile sul crauti crudo. Difatti è possibile identificarla in quanto sono dei bastoncelli e cocchi lattici. Durante gli ultimi processi di bollitura del crauti gli stessi Enterococcus faecalis ed il Pedicoccus cerevisiae.

Crauti marci

La modificazione della flora batterica fondamentale al fine di formare i crauti comporta l’impossibilità di mangiare il prodotto, in quanto il crauti diventa molliccio, appiccicoso, avariato e di tonalità rosa.

• L’ammorbidimento del cavolo è conseguenza del fatto che la flora batterica che solitamente entra in campo durante gli ultimi processi si incrementa anticipatamente;
• Il cavolo diviene appiccicoso dato l’elevato accrescimento del Lactobacillus cucumeris e del Lactobacillus plantarum, specialmente nel momento in cui è sottoposto a temperature climatiche alte;
• Il marcio tende ad essere conseguenza di ulteriori batteri, muffe o lieviti;
• Alfine, la tonalità rosastra la si deve all’accrescimento della Torula e della Torula glutinis;

ATTENZIONE! Sebbene il processo di bollitura si conclude nel migliore dei modi, il cavolo può comunque marcire. Tutto ciò accade a causa della riproduzione micotica e del corrispettivo accrescimento del pH, causa dell’accrescimento battericida sgradito.