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Semola: che cos’è, benefici, a cosa serve, utilizzi e controindicazioni

Semola: che cos’è, benefici, a cosa serve, utilizzi e controindicazioni

La semola è un farinaceo che si ha macinando il grano duro, o Triticum durum, che fa parte delle famiglie delle Poaceae e delle Graminacee. 

Nonostante il grano duro e il grano tenero (Triricum aestivum) siano simili tra loro, non posseggono le medesime peculiarità botaniche e non generano nemmeno i semi amidacei con proprietà nutrizionali somiglianti. Anche la coltivazione è differente.
Mentre il grano duro predilige un clima mediterraneo, il grano tenero favorisce temperature più basse ed acqua più abbondante. Non è un caso se nel sud Italia il frumento duro è uno dei più coltivati per generare la semola.

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Con la parola semola, a dire della legislazione alimentare, si vuole intendere soltanto un prodotto ottenuto dalla macinazione dei semi di grano duro, mentre con farina si intende soltanto la polvere ottenuta dal grano tenero. Vi è anche una grande differenza fra semola semola rimacinata. La semola rimacinata risulta infatti molto più raffinata e sminuzzata, con una granulometria inferiore e con maggiore purezza, tanto da affibbiarle proprietà chimico-fisiche diverse. I semolati integrali posseggono maggiore fibrosa del “cruschello”.

All’interno della semola vi sono ingenti quantitativi di amido, ma anche proteine, tra le quali spicca il glutine. Visto che i peptidi impiegati nella lievitazione sono molti di più nel grano tenero, la semola risulta molto più indicata per produrre la pasta alimentare; oggi viene molto impiegata per produrre pane ed ulteriori prodotti da forno.

La produzione della semola

La produzione della semola, come già osservato, si ha macinando i semi di grano duro. Vi è una resa di semola di almeno il 60/64%, mentre le rimanenti “farinette”, tra cui ceneri, proteine ed altri elementi rimossi nella raffinazione, sono solo l’8/12%.
Le fasi della produzione della semola sono le seguenti:

  • Produrre il grano duro
  • Ricevere il grano nel ciclo produttivo
  • Scarico e prepulitura, rimuovendo tutti gli scarti
  • Stoccaggio del frumento pulito
  • Prelevamento e seconda pulitura, con nuova rimozione degli scarti
  • Stoccaggio nelle celle di premiscela
  • Miscelare la macinazione
  • Pulire ed eliminare nuovi scarti
  • Condizionamento regolando l’umidità
  • Macinazione della semola ricavando crusca, cruschello e farinaccio
  • Rimacinazione per ottenere la semola rimacinata

Rimacinando la semola è quindi possibile ottenere quella che è la semola rimacinata, processo che prevede la laminazione con cilindri rigati: il prodotto integrale si ottiene tramite una macinazione che include il cruschello.

Alcuni cenni storici sul grano duro e sulla semola

Il grano duro fu il primo a rimpiazzare il farro nella Magna Grecia e nel Mediterraneo sud-orientale, a partire del V secolo d.C. La semola veniva inizialmente prodotta soltanto in casa, e ben presto la produzione dovette allargarsi a livello commerciale per soddisfare zone lontane da quella di origine.

Anche la produzione di pane di semola avveniva soltanto a livello casalingo: oggi si vede invece rimpiazzata dalla farina di grano tenero.

Per anni, nel sud Italia soprattutto, si è coltivato dei semi di grano duro poi essiccati, che all’occorrenza venivano macinati per poi divenire semola per il pane.

Benefici e caratteristiche nutrizionali della semola

Le farine vegetali fatti di semi amidacei, svolgono prima di tutto le seguenti funzioni nutrizionali:

  • Energetica, visto l’alto contenuto di carboidrati complessi
  • Importante fonte di fibre alimentari
  • Fonte di minerali vitamine

Andando a considerare il III gruppo fondamentale degli alimenti, semola e rimacinato si diversificano tra di loro per l’alto contenuto in proteine a medio valore biologico. 
E’ considerevole anche l’apporto in minerali, e soprattutto potassio, ferro e fosforo, così come quello delle vitamine e soprattutto quelle appartenenti al gruppo B della B1 o tiamina e PP o niacina.

I suoi carotenoidi, specialmente la luteina e il beta-carotene, meritano grande interesse. Entrambe le molecole, che possono essere identificate come pro-vitamine A, hanno discreto interesse sulla salute, in quanto comparabili con l’azione antiossidante, antiinvecchiamento, antitumorale e così via, con ulteriori farine.

La semola e il rimacinato integrale posseggono molte fibre, grassi (tra cui fitosteroli), proteine, vitamine e minerali; motivo per cui posseggono meno amido.
Una media porzione di semola varia a seconda della ricetta in cui la si inserisce.

Utilizzi ed utilità della semola

In quanto ricca di proteine e glutine, la semola tende ad assorbire maggiore acqua, per cui maggiormente lavorabile. E’ questo il motivo per cui dai suoi impasti è possibile avere maggiori rese a dispetto di altri sfarinati. In quanto a scarso contenuto di ceneri, risulta ideale per la pasta, non facendola scurire con il tempo.

La semola è ideale quindi per pasta di tutti in generi, anche fatta in casa, per preparazioni lievitate tipo pane, focacce e pizze, donandogli un colore dorato caratteristico: il pane ottenuto da questo sfarinato vanta importanti capacità antiossidanti.

Tra le altre cose ottenibili dalla semola abbiamo: pane di semola di grano duro (molto noto è quello di Altamura), pane carasau, orecchiette, pici, strangozzi, cavatelli, friselle, biscotti, dolci e minestra di semolino.

Controindicazioni della semola

La semola può essere tranquillamente inserita in tutti i regimi alimentari, anche se i soggetti in sovrappeso, con diabete di tipo 2 ed ipertrigliceridemici, dovrebbero assumerne con moderazione. Potrebbe risultare più indicata quella integrale, in quanto possiede meno calorie ed indice glicemico minore. Il maggior numero di fibre lo rende adeguato anche per la stipsi.

In quanto grande portatore di glutine, la semola risulta sconsigliata per tutti i soggetti celiaci e per tutti coloro che soffrono di intolleranze al glutine.
E’ priva di lattosio, e rientra anche nell’alimentazione vegetariana e vegana.

In quanto alimento proteico, sia le farine di grano tenero tanto quelle di grano duro, risultano sconsigliate a soggetti aventi gravi problemi di insufficienza renale. 

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