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Il semolino è un alimento prettamente farinoso, che si ottiene mediante macinazione di alcuni cereali, primo fra tutti il grano duro o Triticum durum.
Teoricamente questo potrebbe definirsi un sinonimo della “semola di grano duro”, in quanto commercializzato con un termine differente, però, non viene sottoposto alle medesime restrizioni legislative.
A differenza della comune semola, con il termine generico di semolino ci si allontana dalla rigida regolamentazione delle leggi e dei decreti ministeriali oggi vigenti. In questo modo, con il termine semolino si possono designare anche ulteriori sfarinati derivanti dal grano tenero, di riso, di mais e gli pseudocereali.
Il comune semolino viene di solito venduto in 2 differenti spessori:
- Grosso, dai granuli di 1,5 mm
- Sottile, dai granuli di 0,3 mm
In cucina, il semolino si adopera per creare minestre, gnocchi alla romana, pappe per lo svezzamento, pasti liquidi adatti a chi lamenta patologie ai denti, e così via.
L’apporto nutrizionale del semolino è somigliante ai comuni sfarinati, e si classifica nel III gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero gli alimenti fonte di amido, fibre ed alcune vitamine e minerali.
Indice Pagina
Produzione del semolino
Il semolino viene prodotto alla stessa maniera della semola, nonostante possano variare alcuni passaggi.
Così come gli altri sfarinati, anche la semola viene prodotta mediante 2 principi fondamentali, ovvero: macinatura e setaccio.
Le fasi di produzione sono quindi le seguenti:
- Raccolta del cereale
- Immissione nel ciclo produttivo
- Scarico e prepulitura con successiva eliminazione degli scarti
- Stoccaggio del frumento pulito
- Ritiro e seconda pulitura con annessa eliminazione degli scarti
- Stoccaggio nelle celle premiscela
- Miscela e macinazione
- Pulitura ed eliminazione degli scarti
- Condimento regolando anche l’umidità
- Macinazione e setaccio.
Proprietà e Benefici del semolino
Come già accennato, il semolino fa parte del III gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto importante fonte di amido, fibre e vitamine e minerali.
Il semolino vanta inoltre un apporto energetico piuttosto elevato, e anche se siamo dinanzi ad un prodotto secco, quando lo si va a cuocere, tende ad assorbire molta acqua che ne raddoppia massa e volume.
Le sue calorie risiedono soprattutto nell’alto contenuto di carboidrati complessi, al contrario degli zuccheri semplici che non occupano un ruolo rilevante. A seguire vi sono poi le proteine, con un medio valore biologico, e i grassi quasi nulli. Importante è il quantitativo di fibre, mentre non si contano quantitativi di colesterolo.
I sali minerali che contano maggiori concentrazioni sono il fosforo e il potassio, con discreti quantitativi di ferro, biodisponibile, prevalentemente. Si contano apprezzabili quantitativi di vitamine B1 e PP, e carotenoidi come luteina e carotene e pro-vitamina A.
Una porzione media di semolino è strettamente legata alla tipologia di ricetta scelta e dalla composizione della dieta che si sta effettuando. Le varie proprietà del semolino variano infine, a seconda della tipologia di frumento impiegato e alla granulometria.
Utilizzi del semolino
Il semolino viene sovente adoperato nella preparazione di pane, pasta, gnocchi e minestre.
Per preparare il pane, a dispetto della comune farina di grano tenero, il semolino richiede procedimenti differenti:
- Maggiore quantità di acqua
- Maggior tempo di lievitazione e quando serve, aggiunta di enzimi amilasi o maltodestrine
- Lavorazione più energica, viste le peculiarità specifiche del glutine.
Viste le sue peculiarità chimico-fisiche, il semolino è adatto anche a preparare la pasta, assicurandone così una maggiore tenuta durante la cottura; questo fattore interessa sia la pasta fatta con farina e acqua, sia quella all’uovo, più complicata da lavorare a mano.
Una delle ricette base effettuate con il semolino è quella degli gnocchi alla romana: piatto ipercalorico e difficile da digerire.
Le minestrine, infine, vengono molto adoperate durante lo svezzamento dei lattanti e come alimento per soggetti che soffrono di patologie odontoiatriche, soprattutto quelli facente parte della terza età, portatori di protesi.
Controindicazioni del semolino
Il semolino quindi, come visto, può far parte della maggior parte dei regimi alimentari, prevalentemente per anziani, bambini e soggetti convalescenti. L’elevato quantitativo di glucidi però lo rende inadeguato per chi soffre di diabete mellito di tipo 2 e di ipertrigliceridemia.
Visto l’alto contenuto calorico, il semolino deve essere consumato in maniera moderata dai soggetti in sovrappeso.
Il glutine ivi contenuto lo rende inadatto anche ai soggetti che soffrono di celiachia. E’ però privo di lattosio, e può essere quindi consumato dai soggetti che osservano la filosofia vegana.
