Lardo: che cos’è, proprietà, utilizzi, valori nutrizionali e controindicazioni

Il Lardo risulta essere un composto di norcineria, proveniente dalla meccanizzazione del maiale pesante (Sus Scrofa Domesticus grasso); risulta essere il ricavato del procedimento di alterazione e modificazione della carne, rientrante nel complesso salato (e dunque il salume).

Che cos’è il Lardo?

Composto dalla parete grassa sottostante alla cute del maiale, il lardo viene spezzato, messo sotto sale, sotto spezie e soggetto a stagionatura all’interno di “conche” (o cisterne). Il taglio parte dall’area posteriormente al capo (area retro-occipitale) sino alla conclusione dell’area lombo e dei glutei (area posteriore), specialmente: lardello e lardo e in maniera generica la zona tosta del dorso. Per lo sviluppo di tale composto si eliminano le guance (adoperate contrariamente per il guanciale) e il ventre (adoperata per la produzione di pancetta).

La stessa area perirenale tende ad essere adoperata per quanto concerne l’asportazione dello strutto da sugna e dunque non per la produzione di lardo. Determinate zone toste del dorso, tendono invece ad essere adoperate per la formazione di ciccioli e strutto.
Sul mercato è possibile rintracciare pezzettoni di svariato peso pari ai 250 gr. sino ai 5,0Kg. con grandezza superiore ai 3,0cm. Tende ad avere la forma di un prisma pressato, il più delle volte coperto da cotenna su un’area e da spezie salate sull’area opposta. Nell’area soggetta alla tagliatura, tende ad essere deposto uno strato di velina avente la funzione di proteggere il lardo dall’operazione di sottovuoto.

Risulta essere un prodotto alimentare soggetto ad invecchiamento perossidativo, in quanto presenta un alto quantitativo di acidi grassi saturi (non adatti al procedimento di cozione) e un ridotto contenuto di antiossidanti. Difatti, mantenendo per lunghe tempistiche tale alimento specie se soggetto a cambiamenti di temperatura elevati, all’atmosfera esterna e alle radiazioni, il lardo velocizza il procedimento di inacidimento della superficie.

Tipologie di Lardo

Di Colonnata

La tipologia di Colonnata tende ad essere sottoposta a procedura di: sale marino, pepe nero tritato, rosmarino, aglio privato della buccia e tagliato a pezzettoni (a scelta l’utilizzo di spezie tra cui: cannella, anice stellato, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata ed ulteriori spezie, specie salvia, origano ed erbe ricavate dalle Alpi).

Tale lardo di Indicazione Geografica Protetta tende ad essere soggetto a procedimenti di stagionatura all’incirca per 6 mesi usando dei contenitori composti da cisterne marmoree, laddove nel decorso della maturazione e della procedura col sale, si produce la regolare salamoia.

Di Arnad

La tipologia di Arnad tende contrariamente ad essere sottoposto a processo di scotenni-mento e sottoposto alla procedura con sale mediante l’utilizzo di spezie tra cui: sale marino, pepe nero, rosmarino, foglie di alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata ed achillea.

Inoltre tale tipologia di lardo è sottoposto a procedimento di stagionatura di 12 mesi e posti in recipienti vetrati. Tende successivamente ad essere sedimentato e chiuso, seppur spesso è possibile trovarlo in commercio anche con l’aggiunta di vino bianco.

Proprietà nutritive e utilizzi

Tale alimento risulta essere una tipologia di salume adoperato specialmente sotto forma di vivanda. Tende ad essere servito con pane duro o tigelle ma spesso anche con pinzini o su bruschettone. É perfetto se servito con aglio e miele, contrariamente alla scelta del vino laddove è opportuno un vino bianco o leggermente rosato. Molteplici sono i piatti contenenti tale alimento specie le prime pietanze.

Ottimo come base di cozione e come sostituto dei condimenti dato il contenuto di acidi grassi. Guarnisce e riempie carni magre (tra cui coniglio, selvaggina o carni arrotolate). Particolare è l’utilizzo con crostacei e prodotti pescati (come mazzancolle). Adoperato al fine di preparare salse rapide (come il ragù), accostato al tartufo e a latticini soggetti a stagionatura, specie se accostati a gnocchetti, cappelletti di zucca e lasagne.
Per quanto concerne le proprietà nutritive, tale alimento risulta essere un ottimo fornitore d’energia da assumere con elevata moderazione.

Valori nutrizionali del lardo

Un regime alimentare odierno non presenta tassi di esercizio capaci di favorire l’utilizzo costante e regolare di tale prodotto alimentare, seppur, così come ulteriori cibi, risulta “il dosaggio a comportare il danno”. Tale alimento è capace di scambiare i condimenti, seppur nel caso in cui si debba scegliere il lardo al condimento non è scontata la rinuncia di apporto vitaminico e al complesso fra acidi grassi saturi ed acidi grassi insaturi.

• 100 grammi di Lardo corrispondono a Energia 891 kcal.
• Colesterolo 95mg
• Potassio 1 mg

Controindicazioni del lardo

Data la conformazione di strutture grasse non idratate poiché sottoposte a processo di stagionatura, tale alimento presenta un alto quantitativo di acidi grassi saturi e di colesterolo.

Tutto questo rende il lardo non adatto al nutrimento di persone aventi problemi di colesterolo, di eccesso di peso seppur gli stessi acidi grassi presentino buoni quantitativi di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Completamente esenti risultano i carboidrati e le sostante proteiche.