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L’aceto balsamico è una speciale tipologia di aceto, il quale si caratterizza per il suo aroma particolare ed il suo colore bruno. Questo si ottiene mediante fermentazione zuccherina ed acetica del mosto d’uva, che viene cotto a temperature non inferiori agli 80°C.
L’aceto balsamico per diventare particolarmente “prestigioso” necessita di tempo; questi deve infatti invecchiare per quanto più tempo possibile in particolari botti in legno a tutti note come acetaie. Questa tecnica per produrre l’aceto balsamico fa sì che questi ottenga importanti odori e gusto legati ad una leggera gradazione alcolica.
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Come si ottiene l’aceto balsamico?
Al fine di ottenere un eccellente aceto balsamico è necessario scegliere le botticelle giuste, in quanto il legno pregiato di cui sono fatte, conferiscono all’aceto balsamico un aroma particolare. Il legno che viene generalmente adoperato è quello di:
Il processo per la produzione dell’aceto balsamico seguita dei riti che risalgono a secoli, per poi esser coscienziosamente conservato da alcune famiglie che ne tramandano la ricetta e il luogo di produzione per generazioni. Così l’intero processo è velato da un certo fascino e soprattutto dalla tradizione.
Le acetaie, le quali contengono la botte madre atta ad alimentare da 3 a 10 botticelle di dimensioni sempre più piccole, vanno poste all’interno di solai cosicché maturino con il trascorrere di inverni rigidi ed estati afose. In primavera, travasando il prodotto, si va a prelevare un quantitativo di 25-30% di aceto balsamico dalla botte piccola, così da essere portato a livello dell’aceto contenuto nella botte adiacente, dalle dimensioni un po più grandi. Questo procedimento si ripete per ogni botticella, fino ad arrivare alla botte madre, la quale contiene il mosto cotto d’annata.
Visto l’incessante processo di rincalzo, non si può calcolare precisamente l’età dell’aceto balsamico estrapolato. Si può però stabilire se alcune percentuali del suddetto aceto siano invecchiate al contempo con l’inizio dell’acetaia e il momento in cui il prodotto è stato estrapolato.
Le botti che contengono l’aceto balsamico, di norma non vanno sigillate ma bensì ricoperte da una tela grezza, la quale tiene la sua posizione grazie all’ausilio di una pietra. Così facendo si vanno ad evitare contatti indesiderati da parte di insetti oppure di intemperie, favorendo però al contempo spazio ai batteri di contraccambiare ossigeno con l’ambiente che lo circonda.
Per ogni differente tipologia di aceto balsamico è prevista una tempistica per la stagionatura: il periodo non deve essere mai minore di 12 anni. Esistono addirittura alcune varietà che prevedono dai 25 ai 50 anni di invecchiamento, e vengono vendute a prezzi davvero esorbitanti; si stima intorno ai 500€.
L’aceto balsamico vanta però una certa notorietà soltanto se derivante da uva di alta qualità. In genere si suole adoperare i frutti dei vigneti trebbiani, ovvero Spagna o trebbianina comune, e lambruschi, queste varietà risultano essere maggiormente ricche in zuccheri.
Gli aceti balsamici protetti dal noto marchio IGP e da consorzi rigorosissimi, si producono di norma in Emilia Romagna, in provincia di Modena e Reggio Emilia. Visto il lungo periodo previsto per l’invecchiamento, non si può di certo pensare di spendere poco per il suo acquisto; ad ogni modo, i veri intenditori sapranno riconoscerne l’aroma inconfondibile, capace di “ripagarne” la spesa.
Per quanto riguarda la conservazione, infine, è importante specificare che l’aroma dell’aceto balsamico non si altera, anche se un consiglio utile è quello di conservarlo sempre in recipienti in vetro chiusi per bene.
Proprietà e Benefici dell’aceto balsamico
L’aceto balsamico vanta un grande potenziale anche per quanto riguarda i valori nutrizionali. Conta infatti soltanto 100 calorie per ogni 100 grammi di prodotto, il che si annulla del tutto se andiamo a considerare il fatto che per donare sapore alle pietanze ne basta soltanto qualche goccia. In sostituzione del sale ed ulteriori condimenti ipercalorici come olio vegetale e burro, l’aceto balsamico risulta l’ideale anche per la propria dieta.
Per capire se siamo dinanzi ad un aceto balsamico di qualità, questi deve presentarsi in quanto sciroppo scorrevole e quindi ne troppo denso ne troppo liquido, dal colore scuro, carico e lucido. Questi aspetti restano soltanto un particolare di fondo, in quanto molti produttori, al fine di imitare perfettamente il prodotto, tendono ad arricchirlo con sostanze artificiali, quali conservanti, caramello, coloranti ed ulteriori sostanze aromatiche, e poi diluirlo con comune aceto di vino.
In Italia, nell’antico Medioevo, era pensiero comune che l’aceto balsamico fosse un ottimo rimedio per mali comuni quali mal di testa ed altri disturbi più gravi. L’aceto balsamico però era alla portata soltanto di nobili e ricchi, per cui veniva ritenuto più un farmaco che un comune alimento.
Si soleva utilizzare l’aceto balsamico soprattutto per le sue proprietà astringenti e disinfettanti. Si adoperava per disinfettare le ferite grazie anche alle proprietà antibatteriche ed antivirali ad esso attribuite; si usava anche per trattare infezioni alle unghie e problemi cutanei come l’acne.
Si ritiene che l’aceto balsami abbia anche:
- Azione antiossidante, vista l’alta concentrazione in polifenoli nell’uva.
- Permette di tenere sotto controllo il peso e la digestione.
- Permette di tenere sotto controllo l’insulina, regolando gli zuccheri nel sangue.
- Permette di ridurre la pressione del sangue migliorando così le condizioni cardiache.
- Permette un migliore assorbimento di calcio e magnesio.
- Proprietà antidolorifiche, prevalentemente per combattere l’emicrania.
Utilizzi dell’aceto balsamico
Visto il suo profumo raffinato ed unico ed il suo colore bruno particolarmente lucente, l’aceto balsamico viene utilizzato soprattutto in cucina, e quindi per preparare ricette raffinate o meno.
Si può scegliere di gustare l’aceto balsamico così, semplicemente su un cucchiaio, oppure ponendolo sulle scaglie di parmigiano, sul risotto o su insalate fresche. A crudo risulta ideale anche per donare sapore a carni, formaggi stagionati o meno, verdure gratinate o saltate in padella, carpacci vari, fragole e gelati.
Controindicazioni dell’aceto balsamico
L’aceto balsamico non risulta essere particolarmente controindicato, anche nel caso in cui si soffra di diabete. Ad ogni modo si consiglia sempre di utilizzarlo con una certa moderazione.
Non dobbiamo però dimenticare che l’aceto balsamico viene prodotto utilizzando l’uva, e si sa, nella sua buccia, è presente il resveratrolo, un particolare fenolo e non flavonoide abbastanza conosciuto per le sue proprietà antiossidanti. Vi stiamo dicendo che questo resveratrolo va a diminuire gli effetti negativi dei radicali liberi, nemici giurati per il nostro corpo, e responsabili principali di invecchiamento e calvizie.
