Cavolo Nero: che cos’è, proprietà, valori nutrizionali, utilizzi e controindicazioni

Risultante essere una pianta erbacea edule rientrante nel gruppo delle Brassicaceae, è il cavolo nero. Tale cultivar risulta essere conosciuta sotto forma di black cabbage, tuscan cabbage, tuscan kale, lacinatom o dinosaur kale. Lo stesso denominativo è dovuto alla tonalità scura data dal verde/blu.

Il fogliame risulta alquanto differente e presenta una conformazione lanceolata. A differenza del cavolfiore, del broccolo, delle cime di rapa o del cavolo romano, tale tipologia di cavolo non presenta un bocciolo al centro. Ciò nonostante, la parte edule risulta essere composta dal fogliame. Contrariamente a quanto detto sopra, tale tipologia di cavolo così come ulteriori tipi di cultivar risultano rientrare nell’acephola e dunque una pianta selvatica. Difatti rientrano in tale complesso anche i cavoletti anglosassoni come “collard greens” e “spring greens”.

Nazionalmente, tale varietà di cavolo tende ad essere consumato specialmente nella regione Campana, Laziale e Toscana. Questo perchè risulta essere un ingrediente ottimale per la preparazione di zuppe, minestre, minestroni ecc.. Risulta essere alquanto noto ugualmente negli Stati esteri non solo sotto forma di alimento locale ma anche come un alimento peculiare dell’ambito culinario toscano.

Proprietà nutrizionali del cavolo nero

Tale varietà di cavolo risulta essere un prodotto apportante un basso contenuto energetico, seppur nel complesso degli ortaggi rientra nel valore intermedio. L’apporto energetico risulta essere somministrato specialmente dai carboidrati semplici, ossia dal fruttosio. L’apporto proteico risulta essere ridotto e con un valore nutrizionale ridotto.

La presenza lipidica risulta essere alquanto considerevole, seppur il concentramento dei polinsaturi risulta alquanto superiore al complesso dei saturi, seppur il valore di tali complessi nutrienti risultano presenti ed ottimali per il trattamento nutrizionale contrastante le svariate malattie del ricambio. Completamente mancante risulta essere il colesterolo contrariamente all’abbondante presenza di fibre presenti all’interno del programma alimentare contrastante della stipsi e delle patologie metaboliche come diabete di tipo 2, ipercolesterolemia ecc..

Per quanto concerne la presenza di acqua e potassio, elevato è il quantitativo e l’importanza per coloro che praticano sport, per i soggetti anziani e per coloro che hanno problemi di ipertensione. Per quanto concerne la presenza vitaminica, elevata è la presenza di Vitamina C, così come di acido folico e di carotenoidi. Presente al suo interno sono inoltre molecole antiossidanti che posizionano il cavolo nero nel gruppo dei cibi capaci di cooperare nella diminuzione del pericolo di tumori.

Nonostante si presenti come un cibo alquanto stimolante, il maggior numero di ricette prevedono procedimenti di cottura alquanto prolungati e ciò conferisce l’eliminazione del quantitativo di vitamina connessi alle molecole termolabili. In aggiunta, laddove lo si cuoce all’interno di acqua salata, tale tipologia di cavolo dissemina molteplici composti nutritivi. Sfortunatamente, all’interno dei regimi alimentari affetti da complicanze connesse ad infezioni ed infestazioni alimentari, la terapia termica risulta consueta. Difatti, spesso tende ad essere avvicendato dall’uso di disinfettanti alimentari capaci di avvantaggiarsi di complessi nutrizionali peculiari di tale alimento.

Alfine, risulta essere una sorgente di purine e dunque di molecole dannose per coloro che hanno problemi di iperuricemia e di gotta. Recentemente, tale pensiero è stato contestato seppur risulta opportuno non abbondare coi dosaggi. Così come la soia ed ulteriori tipologie di cavolo, lo stesso cavolo nero, laddove tende ad essere assimilato privo di cottura o in dosaggi sovrabbondanti, è capace di sovrapporsi con l’anabolismo di iodio. Naturalmente, tutto questo condiziona la salute dei soggetti causando una scarsa quantità di iodio. Laddove viene adoperato all’interno di ricette giornaliere, risulta ottimale prestare attenzione al quantitativo di iodio presente all’interno del regime alimentare.

Caratteristica visuale e percettiva

Tale varietà di cavolo tende ad essere prodotto sino al raggiungimento di 1 mt. di altura e presenta un fogliame tendenzialmente scuro con un’area difforme e brufolosa ed una larghezza di 2 cm. La sapidità tende ad essere dolce e raffinata. Negli Stati esteri risulta nota col denominativo di “cavolo dinosauro” poichè il suo fogliame risulta similare alla peluria degli animali preistorici. Per quanto concerne la gustosità risulta essere amara e fangosa e ciò lo porta ad essere denominato col nome di beniamino vegetale del regno culinario.

Ambito culinario

Tale varietà di cavolo prevede principalmente una sbiancatura e poi salatura all’interno di una pentola con l’aggiunta di ingredienti che le danno sapore come grassi, spezie, aromi, carne, pesce, formaggi, ecc.. All’interno dell’ambito culinario della Campania, tale prodotto tende ad essere il più delle volte associato all’acciuga.

Utilizzato sotto forma di condimento per paste o zuppe seppur molte volte lo si vede consumato ugualmente privo di cottura. Nell’ambito culinario della Toscana, tale prodotto risulta essere importante per la preparazione della “ribollita” ossia una zuppa consistente ed abbondante. Contrariamente, in Olanda risulta essere noto col denominativo di kool zwarte mentre in Croazia e Montenegro risulta essere noto col nome di raštan, raštika e crno zalje e tende ad essere adoperato sotto forma di ingrediente per la preparazione di ricette tipicamente invernali.

Produzione

Tale pianta cultivar risulta alquanto conosciuta fra i produttori data la tonalità e la compattezza del fogliame. Ha bisogno di terre prosciugate, limitatamente lande e con un pH neutrale. Necessita di temperature fresche al fine di ovviare la fruttificazione. La coltivazione deve essere fatta da marzo a giugno e trasferita da luglio ad agosto. Il distacco fra le piante non deve essere inferiore ai 40/50 cm.

Ha bisogno di essere innaffiata in maniera consueta, abituale al fine di conservarne la morbidezza e in maniera rada al fine di accrescerne la compattezza. La coltura deve essere iniziata in autunno e conclusa in inverno, precedentemente alla procurazione legnacea. Il fogliame deve essere colto dal basamento del fusto sino al raggiungimento del centro, conservando l’integrazione della pianta e dunque la possibilità di vedere una produzione ulteriore di fogliame. Il peso è di 15-20 Kg ciascun 10 m. al quadrato. Fra le asperità di tale alimento vi sono la larva cavolaia e l’ernia del cavolo.

Provenienza della varietà di cavolo a foglia

Il cavolo a foglia era seminato durante il IV secolo a.C. nello stato greco. Conosciuto dal popolo romano sotto forma di “Cavolo Sabellico”, era ritenuto il prodotto coltivato dal popolo anziano. Sin dal Medioevo, tale varietà di cavolo rientrava nel gruppo delle verdure comunemente trovabili nello Stato Europeo.

Ad oggi molteplici sono le tipologie che si diversificano a seconda dell’estensione del fusto e della tipologia del fogliame. Le tonalità vanno dal verdastro chiaro sino al verde-viola o persino a tonalità scure. Nello Stato Italiano, fu nel XVIII secolo d.C. che vi furono le prime documentazioni su tale alimento. Fu inserito dallo stesso Thomas Jefferson all’interno del complesso delle piante trovabili nel suo giardino di Monticello.