Cappone: che cos’è, valori nutrizionali, utilizzi e controindicazioni

Per cappone si suole intendere una tipologia di volatile, o meglio un pollo di sesso maschile, castrato quando ancora giovane, ed ideale prevalentemente per esser cucinato.

Che cos’è il cappone?

Come accennato, quindi, il cappone è un pollo castrato in giovane età, in modo tale che questi prenda più peso e la carne divenga più morbida. A Natale rientra tra i piatti maggiormente cucinati.

Qui in Italia è possibile trovare molteplici specie di cappone, le quali posseggono il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale, PAT, tra i quali rientrano:

• il cappone friulano
• il cappone rustico marchigiano
• i 4 capponi piemontesi, quali:
  ➞ cappone di Monasterolo di Savigliano
  ➞ cappone di Morozzo
  ➞ cappone di San Damiano d’Asti
  ➞ cappone di Vesime.

Secondo le leggi dell’Unione Europea, UE, il cappone deve esser cresciuto per circa 150 giorni, per poi esser castrato soltanto 70 giorni prima che venga venduto. Gli allevamenti devono esser riparati da intemperie e buoi, cosicché spessore e corpulenza della pelle vengano più facilmente incrementati.

La dieta dell’animale prevede poi ¾ di mangime a base di cereali, almeno fino a 30 giorni prima di esser macellato, per poi passare ai derivati del latte. La peculiarità della specie è proprio quella sua pelle spessa e grassa, che lo fa rassomigliare quasi alla gallina per il brodo.

Del cappone va mangiata la carne cotta bene, bollita sovente in acqua fredda, insieme a:

• muscolo di manzo oppure punta di petto
• ossobuco
• sedano
• carote
• cipolla.

Questa è la tipica ricetta emiliano-romagnola per preparare il brodo invernale, accompagnato sovente con tortellini, cappelletti o passatelli; a questo appartiene anche il bollito misto piemontese. Ottimo da gustare anche cotto al forno.

Il cappone fa parte del I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale proteica ad elevato valore biologico, vitamine e minerali specifici. A dispetto di ulteriori carni di volatili tipo petto di pollo, tacchino o galletto, la carne del cappone va cotta insieme alla pelle, ricca in acidi grassi e colesterolo.

Valori nutrizionali del cappone

Come visto, quindi, il cappone appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti, per cui ricco in proteine ad elevato valore biologico, vitamine e minerali specifici. In quanto cotta insieme alla pelle, la carne del cappone risulta essere molto calorica. 

Queste calorie dipendono prevalentemente dai lipidi e poi dalle proteine; è totalmente privo invece di glucidi e fibre. Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, mentre i peptici contengono giusti quantitativi di amminoacidi essenziali, a dispetto del modello proteico dell’uomo.

All’interno del cappone vi sono importanti quantitativi di colesterolo, mentre è invece privo di lattosio, glutine ed istamina; le purine sono di medi quantitativi. Ivi contenuti ci sono delle vitamine idrosolubili del gruppo B, e prevalentemente niacina o vitamina PP e piridossina o vitamina B6. Di minore importanza è la riboflavina o la vitamina B2, tiamina o vitamina B1 e retinolo equivalenti o vitamina A e provitamine A. I minerali rilevati sono invece fosforo, ferro biodisponibile e zinco.

In ogni 100 g di prodotto è possibile trovare ben 234 calorie, e:

• 0 g di Carboidrati
• 0 g di Amido
• 0 g di Zuccheri semplici
• 0 g di Fibre
• 17,07 g di Grassi
  di cui Saturi 4,95 g
  Monoinsaturi 7,31 g
  Polinsaturi 3,62 g
• 75 mg di Colesterolo
• 18,77 g di Proteine
• 63,24 g di Acqua

Utilizzi del cappone

Vediamo insieme come è meglio gustare il cappone, in differenti varianti.

Cappone in cucina

E’ possibile differenziare il cappone da pollo e galletto per il suo spessore e pelle grassa, caratteristica che gli regala un sapore unico, a dispetto di altri volatili tipo le anatre selvatiche, le quali presentano talvolta sapori e profumi sgraditi. L’unico volatile che presenta quasi le medesime caratteristiche organolettiche è la gallina da brodo. 

Il cappone è comunque presente in differenti ricette italiane, ed in base alla regione in cui ci si trova, viene cucinato in modo differente, partendo dagli antipasti, primi o secondi piatti. L’utilizzo più conosciuto ed importante è senza dubbio quello del brodo invernale emiliano-romagnolo, nel periodo natalizio.

Questo, bollito con altre carni tipo muscolo e punta di petto di manzo, ossobuco e verdure varie, come cipolla, carote e sedano, rappresenta l’ingrediente fondamentale per ottenere il brodo che accompagna varietà di pasta come cappelletti, tortellini o passatelli. Il brodo è comunque senza dubbio la base essenziale di molteplici ricette.

In particolare, il brodo ottenuto con il cappone, ha maggiore sapore, e permette di cuocere di più alcune ricette quali sughi per primi piatti, risotti, pietanze stracotte e così via. L’unico rischio vigente, è la possibilità di andare a coprire le caratteristiche dell’ingrediente base. Alla fine della cottura del brodo, si ottiene una carne lessata molto povera, che non deve esser assolutamente confusa con il bollito misto piemontese, il quale mira proprio alla cottura giusta delle carni.

Il cappone viene sovente cotto anche arrosto al forno, sia esso semplice che ripieno con carni macinate e verdure, formaggi od uova. Il cappone da molti viene anche arrostito con differenti aromi e frutti, tipo aglio, rosmarino, timo, pepe nero, ed agrumi come mandarini ed arance. E’ fondamentale, infine, non confondere il volatile con la faraona, in quando completamente differenti.

Controindicazioni del cappone

In quanto ricco in grassi e molto calorico, il cappone non è di certo l’ideale in una dieta dimagrante. Gli acidi grassi non sono eccessivi, però l’aggiunta del colesterolo e dei grassi saturi fa sì che l’animale venga molto limitato all’interno delle diete contro l’ipercolesterolemia. 

Il cappone non presenta controindicazioni per patologie metaboliche quali:

• diabete mellito di tipo 2
• ipertrigliceridemia
• ipertensione arteriosa.

E’ invece inadatto in caso di obesità o sovrappeso.
Non presenta controindicazioni per diete a basso contenuto di purine, per curare l’iperuricemia e gotta, dove si può mangiare limitatamente. Ideale anche per celiachia, intolleranze al lattosio ed istamina.

E’ consigliato evitare il brodo di cappone, nel caso si soffra di patologie gastriche, come gastrite od ulcera peptica, o di compromissioni digestive, tipo dispepsia e reflusso gastroesofageo. Il muscolo magro del cappone impiegato per la stessa ricetta, non possiede le medesime controindicazioni, se ovviamente privato della pelle grassa.

E’ inoltre sconsigliato cibarsi del cappone nel caso in cui si stia seguendo un regime alimentare vegetariano o vegano, o se si professano religioni che vietano l’assunzione di carni.