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Zucchero Muscovado: che cos’è, proprietà, utilizzi e controindicazioni

Zucchero Muscovado: che cos'è, proprietà, utilizzi e controindicazioni

Lo zucchero muscovado, conosciuto anche con i nomi Khandsari Khand, è una tipologia di zucchero parzialmente o totalmente raffinato, dal peculiare sapore di melassa. Sono in molti a classificarlo all’interno degli zuccheri integrali.

Che cos’è lo zucchero di Muscovado?

Lo zucchero muscovado è in realtà uno zucchero di canna parzialmente centrifugato e poi raffinato, e il suo livello di depurazione varia a seconda dei processi con cui lo si lavora.
A differenza dello zucchero granulare, e quindi quello bianco o grezzo, quello muscovado possiede maggiori minerali, motivo per cui considerato da molti più sano e più nutriente.

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In genere, lo zucchero muscovado si utilizza per addolcire bevande come caffè, tè e così via, ma anche cibi come la frutta, o semplicemente adoperato all’interno dei dolci. Viene sovente adoperato per la distillazione del rum ed ulteriori alcolici.
Il paese che maggiormente ne detiene l’utilizzo e il consumo resta l’India. 

Alcuni cenni storici sullo zucchero muscovado

Circa 8.000 anni fa, nel subcontinente indiano, veniva inventato il processo di raffinazione dello zucchero; la prima tipologia di zucchero coltivato fu quello di canna.

La produzione dello zucchero rappresentò per molto tempo una delle attività commerciali più importanti di tutto l’impero britannico. La canna da zucchero veniva non solo coltivata dalle colonie britanniche quali Indie occidentali, India, Mauritius e Figi, ma anche da Cuba, Indie Occidentali francesi, Giava, Brasile, Porto Rico, Filippine, Riunione e Louisiana.

Affianco alla coltivazione della canna da zucchero però vi era anche un grande sfruttamento di schiavi e di servitù induttiva forzata. Dalle zone di coltivazione, poi, questo veniva inviato in europa e nel New England, luoghi dove subiva la raffinazione o veniva distillato nel rum; veniva sovente riesportato a prezzi decisamente maggiori. Le prime vere e proprie raffinerie sono state ritrovate nel Bihar dell’India orientale.

Nelle zone britanniche, lo zucchero sottoposto a maggiori processi di raffinazioni, che gli faceva perdere quindi quasi tutta la melassa, era ritenuto addirittura di qualità superiore, a dispetto di quelli che ancora contenevano quasi tutta la melassa o grezzi, che venivano definiti muscovado o “bruni”.

Zucchero muscovado e Zucchero raffinato

Lo zucchero muscovado conta decisamente maggiori sali a differenza del saccarosio raffinato, risulta quindi da questo aspetto superiore allo zucchero raffinato.

Il comune zucchero da tavola non fa parte di nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti, visto che non rappresenta la risorsa alimentare di nessun genere e non fa parte dell’equilibrio globale della dieta. Questo discorso comprende sia lo zucchero raffinato che quello muscovado, nonostante conti maggiori sali minerali.

Per quanto riguarda le caratteristiche chimiche del muscovado, queste non variano in maniera significante dallo zucchero raffinato. E’ praticamente privo di vitamine, fatta eccezione, anche se in minimi quantitativi, delle vitamine idrosolubili del gruppo B. E’ inoltre privo di fibre e colesterolo, ma anche di lattosio, glutine ed istamina; è quindi adatto per le diete di chi soffre delle relative intolleranze alimentari.

La razione media consigliata è quella di 5 grammi al giorno, per un totale di 20 calorie circa.

Proprietà dello zucchero muscovado

In quanto “zucchero naturale”, lo zucchero muscovado risulta essere di gran lunga più salutare a differenza di quello comune da tavola.
Se prodotto secondo determinati processi, infatti, lo zucchero muscovado mantiene delle caratteristiche nutrizionali decisamente migliori, in quanto riesce a trattenere maggiori minerali nel succo di canna da zucchero.

In ogni 100 g di zucchero muscovado è possibile trovare ben 383 calorie, e:

Utilizzi dello zucchero muscovado

Vediamo insieme i possibili utilizzi dello zucchero muscovado.

In cucina

Lo zucchero muscovado viene sovente adoperato per addolcire bevande come caffè, spremute, succhi ed estratti, ma anche per cibi come la macedonia o semplicemente nei dolci.

Il muscovado si presenta dal colore bruno, dalla forma grossolana e più appiccicoso degli altri zuccheri scuri. Colore e sapore derivano dal succo della canna da zucchero. Resiste meglio alle alte temperature e la sua “vita” (sherlf-life) è più duratura.

Lo si può sostituire allo zucchero di canna in molteplici ricette.
In India lo zucchero veniva utilizzato nei dolci già a partire del 500 a.C.
Così come il gur, anche il muscovado è un dolcificante ideale per il Masala Chai o tè indiano aromatizzato, in accompagnamento al roti miscelato al burro fuso, e per dolci tradizionali tipo il kheer, o pudding di rido indiano e il khand chawal o riso zuccherato.

Per gli alcolici

Il muscovado viene sovente utilizzato per produrre illecitamente il desi daru, ovvero una bevanda alcolica distillata.

Nella medicina ayurvedica

Nella medicina tradizionale ayurvedica, il muscovado viene adoperato nella purificazione del sangue, per la digestione e per migliorare salute di ossa polmoni. I suddetti metodi non sono ovviamente riconosciuti dalle convenzioni occidentali.

Controindicazioni dello zucchero muscovado

Lo zucchero muscovado è molto calorico visto l’alto contenuto di saccarosio, glucide solubile disaccaride, unione quindi di fruttosio e glucosio; indice glicemico e calorico sono quindi i medesimi.

E’ questo il motivo per cui il prodotto risulta inadatto per i soggetti in sovrappeso e per chi presenta determinate patologie metaboliche come il diabete mellito di tipo 2 e l’ipertrigliceridemia. Dinanzi a qualsiasi patologia metabolica lo zucchero andrebbe prettamente evitato, così da scongiurare l’insorgenza o addirittura il peggioramento della sindrome metabolica. 

Un consumo eccessivo di zuccheri semplici può inoltre causare carie dentarie. 
Durante la gravidanza lo zucchero, e quindi anche quello muscovado, sarebbero da evitare, in quanto in questo delicato periodo si può facilmente contrarre il cosiddetto diabete gestazionale. 

Infine, lo zucchero muscovado non prevede alcuna controindicazione per quanto riguarda la dieta vegetariana, quella vegana e molteplici religioni o filosofie di vita.

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