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Risultante essere un alimento facente parte del secondo complesso essenziale dei cibi è la crema di latte oppure panna fresca. Risulta essere un prodotto a base di latte vaccino, sebbene possa essere estratto da qualsiasi varietà di latte animale. Sul mercato vi sono ben 3 varietà di crema di latte, che risultano differenti a seconda del quantitativo di grasso, e dunque:
- da caffetteria, 10-12%
- da pasticcerie, 30-35%
- da panna doppia, 48%
In determinate zone, la crema di latte tende ad essere venduta in differenti quantità di lipidi. Estratta dalla scrematura, tende susseguentemente soggetta a processo di pastorizzazione, sebbene bisogna non confondere la stessa con la classica panna da cucina. Vi sono ben due varietà di crema di latte fresca:
- 1 estratta dal latte crudo
- 1 estratta dal siero
La crema di latte estratta da latte crudo, risulta maggiormente conosciuta e diffusa in Italia. Presenta un gusto dolciastro similare al latte intero, contrariamente a quella estratta dal siero, la quale risulta essere maggiormente leggera e vanta di retrogusto salato e piccante.
Ad oggi risulta possibile trovare sul mercato la stessa crema di latte liofilizzata, sebbene venga maggiormente adoperata nel campo della ristorazione. Vanta di peculiarità nutrizionali alquanto incompatibili con le diete, dato l’elevato apporto di chilo calorie conferito dai grassi saturi. Per quanto concerne l’ambito gastronomico, la crema di latte risulta essere la sola panna di derivazione animale, che si presenta facilmente montabile.
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Proprietà e valori nutrizionali della crema di latte
Essendo il latte un cibo dall’ottimo apporto nutrizionale, data la composizione chimica, tende ad avere molteplici proprietà benefiche. L’acqua, risulta essere il peculiare composto del latte avente al suo interno lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili, nonché proteine e fosfati, grassi e vitamine liposolubili.
Per quanto concerne le quantità proteiche, presenta principalmente la caseina che vanta di proprietà coagulanti per la funzione di enzini di derivazione animale, vegetale e per la funzione batterica e acidificante. I grassi risultano propagati sotto forma di ridotte gocce che medianteaffioramento oppure centrifugazione, tendono a formare la crema di latte.
I trigliceridi, conferiscono le caratteristiche benefiche fisiche del grasso del latte e operano sotto forma di emollienti per ulteriori lipidi e sostanze liposolubili. Il latte dei ruminanti vanta dell’elevato quantitativo di acidi grassi saturi e di uno scarso quantitativo di acidi grassi insaturi, di cui: acido oleico. La presenta di lattosio dona alla crema di latte il sapore dolce sebbene abbia una funzione dolcificante ridotta rispetto al saccarosio. La presenta di vitamine liposolubili risulta alquanto alta.
Ridotta risulta essere contrariamente la presenza di vitamina D. Fra le vitamine idrosolubili, vi sono le vitamine del complesso B e ridotti quantitativi di vitamina C che si dissolve nel corso dei processi di pastorizzazione. Per quanto concerne i sali minerali, la crema di latte presenta un elevato quantitativo di cloruri e fosfati di calcio, contrariamente al ferro e al rame, i quali sono ridotti rispetto a quanto servirebbe al neonato.
Risulta opportuno tenere a mente che la composizione chimica della crema del latte risulta differente a seconda della razza, della tipologia di nutrimento e dei cicli di produzione dell’animale, nonché della stagione. Nel corso dell’estate, difatti, il tasso di acidi grassi insaturi si accresce contrariamente a quelli saturi e l’azione vitaminica della vitamina A diviene maggiore a differenza di quanto accade durante l’inverno.
Utilizzi della crema di latte
La crema del latte tende ad essere adoperata sotto forma di ingrediente per la preparazione di svariate ricette, come: dolciumi gelati, creme, budini, torte, gelati, salse, zuppe, sughi per la preparazione di prime pietanze, stufati, ecc.
La panna montata dolcificata viene denominata crema chantilly e tende ad essere presentata sotto forma decorativa all’interno di gelati, frullati, cioccolata e bibite a base di alcool.
Negli USA e in Canada risulta alquanto reiterato utilizzare la crema di latte all’interno del caffè americano, oppure come sostituto del latte all’interno del tè. Lo scopo della crema di latte all’interno delle ricette salate risulta similare al tuorlo d’uovo crudo. Quanto più elevata è la suddivisione lipidica, e maggiore sarà l’azione emulsificante. Pertanto, l’utilizzo di crema di latte anticipa l’azione di splitting oppure di suddivisione del composto liquefatto dai grassi.
Controindicazioni della crema di latte
Essendo, la crema del latte, un cibo comporto dall’apporto calorico preponderante, si vede sconsigliato per regimi alimentari contrastanti l’eccedenza di peso e l’obesità. Il vigore risulta conferito dai lipidi, dai glucidi e dalle proteine.
Il quantitativo di carboidrati presente all’interno della crema del latte risulta dovuta dal lattosio. Codesta peculiarità conferisce il posizionamento all’interno dei latticini. Per tale motivazione, la crema di latte non risulta consigliata nei regimi alimentari seguiti da soggetti intolleranti al lattosio, sebbene sul mercato vi siano varietà sprovviste di lattosio.
Tuttavia, è opportuno precisare che sebbene questa varietà sia consigliata a soggetti intolleranti al lattosio, risulta anch’essa sconsigliata a soggetti affetti da galattosemia. Data la prevalenza di lipidi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, nonché del preponderante apporto di colesterolo, risulta sconsigliato a soggetti affetti da ipercolesterolemia. Risulta utilizzato nelle diete vegetariane sebbene non venga somministrato da soggetti che seguono regimi alimentari vegani.
Per quanto concerne la religione ebraica, la crema di latte risulta essere un cibo kosher, in quanto estratto dal latte di mucca. Naturalmente, data l’estrazione dal latte, tende a non essere consumato assieme alla carne. La crema di latte risulta tollerabile dalla medesima religione musulmana e risulta essere il solo cibo di derivazione animale tollerabile nella religione induista.
