Katsuobushi: che cos’è, proprietà, valori nutrizionali ed utilizzi

Il Katsuobushi è un prodotto di origine giapponese a base di pesce, principalmente viene adoperato il tonno che passa attraverso un processo di essiccazione, affumicatura e fermentazione prima di essere conservato e servito.

In realtà esistono numerosissime varianti che utilizzano pesci diversi oppure che aggiungono ulteriori ingredienti, aromi e fasi di cottura della carne.

Si tratta di un alimento dal sapore molto intenso ad alto contenuto nutrizionale, infatti come vedremo successivamente le analisi chimiche hanno evidenziato un forte contenuto calorico, proteico e un’elevata concentrazione di vitamine e sali minerali.

Nonostante si ottenuto senza l’aggiunta di conservanti industriali si sono verificati casi di intossicazione ed intolleranza, perciò prima di consumarlo è di fondamentale importanza controllare la provenienza del pescato e affidarsi solo a cuochi esperti nelle diverse fasi di preparazione.

La cultura gastronomica giapponese negli ultimi decenni ha spopolato nel mondo occidentale, infatti i ristoranti nipponici hanno riscosso in Italia e non solo un enorme successo ma non bisogna commettere l’errore di considerare il sushi come elemento portante di tale cultura in quanto esistono tanti altri ingredienti che devono solo essere scoperti ed apprezzati.

Leggendo questo breve articolo scoprirete tutto quello che c’è da sapere circa il Katsuobushi, che cos’è ed in cosa consiste, quali sono i suoi valori nutrizionali ed i suoi utilizzi, quali sono, se esistono, le sue possibili controindicazioni. Scopriamo ora insieme qualcosa in più!

Che cos’è il Katsuobushi?

Come già accennato in precedenza il Katsuobushi è un prodotto a base di pesce che viene sottoposto principalmente ad un processo di essiccazione e conservazione, ed è proprio la carenza di liquidi che permette di incrementare i livelli di nutrienti presenti al suo interno.

La preparazione prevede una serie di passaggi che devono essere seguiti pedissequamente iniziando con il decapitare, sventrare e sfilettare il tonno deponendo in un recipienti i filetti ottenuti i quali verranno per circa 1 ora lasciati cuocere appena al di sotto del punto di cottura.

Successivamente i filetti, dopo essere stati spinati, subiscono un alternarsi di fasi di affumicatura al legno di Quercia e di riposo, procedura che viene ripetuta per circa 15 volte al fine di impregnare la carne dell’aroma voluto.

Prima della fermentazione non si può parlare di un vero e proprio Katsuobushi ma comunemente l’ingrediente, disponibile anche in commercio, viene soprannominato aragatsuo.

L’ultima fase è quella dell’ essicazione al sole adoperando della muffa, infatti gli Aspergillus glaucus sono dei microrganismi responsabili del processo di fermentazione e di eliminazione dell’umidità.

Affinchè si possa ottenere un ingrediente che possa vantare tale nome è necessario che si indurisca e che si presenti con meno del 20% del peso iniziale, inoltre a seconda del numero di volte in cui viene ripetuto il passaggio di introduzione della muffa e di essiccazione possiamo distinguere tra:

• karebushi il passaggio è ripetuto 2 volte
• honkarebushi il passaggio è ripetuto 3 volte

Per controllare il livello di qualità bisognerà verificare che l’esterno del pesce assuma un color beige mentre l’interno deve essere di color rubino lucente.

La tradizione giapponese ritiene che più volte si ripetano le fasi di lavorazione e maggiore sarà la qualità ed il gusto del pesce.

Non tutti sanno che il Katsuobushi ha delle ottime proprietà antiossidanti grazie alla presenza di zinco e selenio, rinforzanti in quanto il fosforo migliora la struttura ossea ed in fine lo iodio permette il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea.

Valori Nutrizionali e proprietà del Katsuobushi

Il katsuobushi è un ingrediente molto ricco di calorie e carboidrati e si denota un’elevata concentrazione di amminoacidi e proteine.

Tuttavia tale prodotto non deve essere consumato in quantità eccessive poichè comporta un innalzamento nei livelli di colesterolo anche se a differenza di altri prodotti non presenta tracce di lattosio e glutine.

Sono invece presenti in modo significativo fibre, istamina e purine.

Non tutti sanno che nonostante il processo di essiccazione il filetto riesce a conservare i livelli molto elevati di sali minerali quali potassio, ferro, iodio, zinco e magnesio in più sono presenti vitamine come:

• vitamina B1
• riboflavina B2
• niacina
• vitamina B6
• biotina
• cobalamina V12
• Vitamina E
• acido pantoteico

Nonostante si tratti di carne di tonno essiccata bisogna evidenziare che i livelli di Omega 3 rispetto ad altri pesci con altre cotture, sono estremamente bassi.

Utilizzi del Katsuobushi

Il Katsuobushi viene utilizzato quasi esclusivamente in gastronomia sia come alimento singolo sia come ingrediente per la preparazione di numerose ricette.

In Italia non viene adoperato, è quindi considerato come una prelibatezza ed un prodotto di nicchia ricercato quasi esclusivamente dai veri amanti della cultura giapponese poichè il sapore intenso potrebbe non piacere alla maggior parte dei clienti.

Secondo la cultura giapponese il pesce andrebbe non tagliato bensì tritato in scaglie mediante un utensile tipico soprannominato “katsobushi kezuriki” ossia un semplice arnese in legno massello.

In commercio potrete però trovare dei prodotti già pronti per l’utilizzo distinguendo tra:

• kezurikatsuo scaglie di grandi dimensioni;
• hanakatsuo scaglie di piccole-medie dimensioni;

Ad oggi potrete trovare tale ingrediente in diverse ricette quali:

• ramen salato
• contorno per piatti a base di uova di anatra, gallina, quaglia conservate in una composta di sale, argilla e crusca di riso,
• condimento per i noodles 
• condimento per il tofu e lo zenzero
• ripieno per gli onigiri 
• condimento per il bento 
• okaka, ossia katsuobushi condito con la salsa di soia
• dashi

Controindicazioni del Katsuobushi

Il Katsuobushi se preparato correttamente e con materie prime di elevata qualità generalmente non presenta controindicazioni ma è sempre un prodotto da evitare di consumare nel caso in cui siate:

• minorenni
• in gravidanza
• in allattamento
•  se state seguendo una dieta
• se state seguendo un trattamento farmacologico
• se siete allergici o intolleranti al tonno o ad altri pesci

Fate attenzione in quanto si sono verificati diversi casi di intossicazione alimentare causati da un cattivo utilizzo dell’ Aspergillus glaucus infatti anche se viene affumicato potrebbe essere veicolo della Listeria monocytogenes, batterio molto comune e pericoloso in caso di gravidanza.

Nella maggior parte dei casi si consumano porzioni ridotte di circa 5-10 g a causa dell’elevato livello di colesterolo ma il suo consumo non crea ulteriori problemi in caso di obesità, diabete di tipo 2, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa.

Ricordatevi che tale ingrediente viene assolutamente bandito dalle diete vegetariane, vegane e fruttariane.

Si sconsiglia di assumere il Katsuobushi nel caso in cui siate, a causa di un’anamnesi familiare, soggetti a rischio di contrarre tumori allo stomaco o all’esofago poichè le numerosi affumicature comportano il rischio che l’ingrediente contenga residui derivanti dalla combustione.

Nel caso in cui soffriate di ipertensione non dovrete preoccuparvi in quanto il filetto di tonno giapponese presenta bassi livelli di sodio grazie al non utilizzo del sale.