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Lievito Madre: che cos’è, proprietà, valori nutrizionali, come si realizza e utilizzi

Lievito Madre: che cos’è, proprietà, valori nutrizionali, come si realizza e utilizzi

Che cos’è il lievito madre?

Conosciuto ulteriormente col denominativo di pasta madre oppure pasta acida naturale, è il lievito madre, il quale si presenta sotto forma di impasto a base di acqua e farina che opera similmente al terriccio di coltivazione per il contagio autonomo di differenti microrganismi, specialmente lieviti e batteri, che lo vedono usato specialmente per la realizzazione di prodotti da forno.

Successivamente alla preparazione della pasta madre, bisogna che si rinfranchi regolarmente e con metodicità, poiché addizionando acqua e farina sarà possibile conferire innovativo nutrimento ai microrganismi compresenti.

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L’esordio risulta alquanto antico. Tradizionalmente, difatti, la progettazione accadeva in casa, dunque ciascun complesso familiare beneficiava di alti quantitativi di lievito madre che tendevano ad essere adoperati al fine di permettere la crescita dell’impasto. Un ridotto quantitativo di codesto impasto del pane tendeva ad essere posto così da permettere il rinnovo dei microrganismi ed avere un innovativo lievito madre per la susseguente preparazione.

Ad oggi, il lievito madre tende ad essere immesso sul mercato secco, in polvere, favorevole da addizionare alla farina sino a continuare con l’impasto.

Divergenza fra il lievito di birra e il lievito madre

Il lievito madre risulta essere un cibo vivente. Difatti, sebbene il lievito di birra tenda ad essere composto soltanto da lieviti Saccharomyces, all’interno della pasta madre risultano compresenti lieviti Saccharomyces e determinati batteri del complesso Lactobacillus i quali sviluppano acido lattico, anidride carbonica ed ulteriori componenti quali acido acetico ed etanolo, i quali conferiscono alla pasta acidità.

L’inasprimento della pasta abbassa la probabilità di contagio per quanto concerne i batteri e causa differenti cambiamenti per quanto concerne i valori nutrizionali.

La fermentazione acidognola necessita, difatti, di un maggior lasso temporale a differenza del lievito di birra e conferisce ai prodotti maggior digeribilità e abbondante presenza di principi attivi.

Attraverso le prolungate tempistiche di lievitazione, tendono ad essere espulse sostanze come sali minerali e vitamine del complesso B che accrescono il cibo concluso.

Proprietà

L’uso del lievito madre all’interno degli impasti conferisce la realizzazione di pane, pizze, focacce e alimenti da forno, al punto che viene prediletto a differenza dell’utilizzo del lievito di birra, poiché conferisce molteplici proprietà benefiche:

Semplice da digerire

Ciò accade poiché la lievitazione prevede la fermentazione microbica, e dunque dei microrganismi, anabolizzando l’amido della farina, dando così vita a sostanze di rifiuto anidride carbonica, la quale, posta all’interno dell’impasto forma le bollicine e dunque il gonfiore dell’impasto e dell’alcol, il quale si vaporizzerà nel corso della cottura.

La coesione dei lieviti e dei batteri lattici, a differenza del singolare lievito di birra, permettono un rigonfiamento maggiore dell’impasto donando al composto conclusivo una vantaggiosa tollerabilità.

Benevolo per l’intestino

Ciò che li diversifica risulta essere la compresenza di batteri lattici. Al di là dei lieviti, difatti, all’interno della pasta madre risultano compresenti batteri lattici quali lactobacillus, pediococcus, weissella, microrganismi facilmente rintracciabili all’interno della flora intestinale.

Dunque, l’utilizzo del lievito madre deve essere prediletto a differenza del lievito di birra, poiché beneficia dello giovamento di conferire microrganismi compresenti da sempre all’interno dell’intestino e, non causa disequilibri della flora enterica, riducendo gli esiti passivi che la deglutizione degli alimenti con lievito induce nel condotto digerente, come rigonfiamenti, flatulenza e dissenteria.

Consigliato per i soggetti affetti da diabete

Il lievito madre comporta un ridotto accrescimento degli zuccheri all’interno del sangue e una ridotta formazione di insulina. L’acido lattico, sviluppato dalla fermentazione abbassa il tasso glicemico. Dunque gli alimenti da forno costituiti da lieviti madre risultano raccomandati ai soggetti affetti da diabete.

Agevola la perdita del peso corporeo

Gli alimenti da forno a base di lievito madre risultano costituiti da una ridotta realizzazione di insulina che conferisce maggior appetenza.

Difatti, successivamente alla deglutizione di cibi da forno a base di lievito di birra, che causa una fermentazione alcolica, si causa un accrescimento glicemico che di conseguenza sviluppa insulina. L’insulina velocizzando il riassunto del glicogeno istiga il riassunto degli acidi grassi liberi e opera funzione metabolizzante, con annesso aumento del peso.

Gli alimenti a base di lievito madre, che comporta una fermentazione lattica, contrariamente, favoriscono la riduzione dei tassi insulinici.

Valori nutrizionali

La consumazione di 100 grammi di pasta acida fresca apportano:

  • 48,67 g di carboidrati
  • 0,53 g di grassi (di cui 0,07 g di grassi saturi)
  • 1,33 g di fibre
  • 6 g di proteine
  • 0 g di grassi

Per quanto concerne il lievito madre essiccato, la consumazione di 100 g apportano:

Generalmente, il lievito madre risulta essere abbondante di sodio e conferisce un preponderante quantitativo di potassio.

Pertanto, la consumazione di 100 g di lievito madre fresco conferiscono 226 Kcal, a differenza della consumazione di 100 g di lievito madre essiccato, il quale conferisce all’incirca 350 Kcal.

Come si realizza?

Il lievito madre fai-da-te necessita di perseveranza e tempo. Il terriccio di coltivazione, difatti, deve essere aggiornato continuamente, addizionando acqua e farina così da permettere il nutrimento ai microrganismi e dunque incrementarne il loro sviluppo.

Un lievito madre correttamente realizzato non soltanto sprigiona di una profumazione singolare ma presenta esteticità apicale, e dunque abbondante di bollicine di aria che stanno a rappresentare che la fermentazione sta accadendo perfettamente. Nel caso in cui non dovesse essere usato, si raccomanda di porlo all’interno di un frigo posizionandolo internamente ad un contenitore con tappo per all’incirca 7 giorni.

Successivamente al decorso di pochi giorni, inizia a presentare una profumazione sgradevole, acidognola e penetrante, causa dell’elevata presenza di batteri che vedono il dover gettare gran parte del composto e replicare il procedimento.

Al fine di realizzare il lievito madre bisogna impastare 200 g di farina con 100 ml di acqua. La pagnotta ottenuta deve essere posta all’interno di una ciotola coperta da telo bagnato così da ovviare che la superficie si secchi. Dopo 1 giorno si inizia a rinfrescare e bisogna pertanto agglomerare 100 g di farina e 50 ml di acqua.

A tal proposito bisogna continuare a rinfrescarla nei giorni susseguenti a giornate invariabili. Successivamente al decorso di 1 settimana, il lievito madre risulta adoperabile oppure opponibile all’interno di un contenitore con tappo e posizionabile all’interno del frigo per altri 7 giorni.

Laddove non dovesse essere usato, il lievito madre richiede frescura ogni 7 giorni seppur venga posto in frigo, poiché i microrganismi per rimanere in vita hanno bisogno di nutrimento ed acqua.

Pasta madre con farina integrale

La pasta madre risulta realizzabile supplementando la farina bianca con la farina integrale, abbondante di fibre. In aggiunta, al fine di agevolare l’avvio della fermentazione risulta possibile addizionare al composto un pezzetto di mela grattata oppure 1 cucchiaio piccolo di miele oppure di sidro. Gli zuccheri, difatti, istigano lo sviluppo dei microrganismi.

Lievito madre liquido

Il lievito in coltivazione liquida oppure di Bonci, risulta realizzabile miscelando farina, yogurt ed acqua in uguali quantitativi. Ad esempio 20 g di yogurt, 20 g di acqua e 20 g di farina. Dopo aver amalgamato codeste sostanze bisogna aspettare 2 giorni ponendo i composti in una zona a temperatura ambiente all’interno di un bicchiere di vetro avente tappo e ponendo una pellicola.

Successivamente alle 48 ore bisogna svolgere frescura addizionando 20 g di farina e 20 g di acqua e bisogna miscelare il tutto. Successivamente a delle ore, sarà possibile evidenziare delle bolle di aria all’interno dell’impasto causa della compresenza di fermentazione per quanto concerne i microrganismi. Codesta tipologia di lievito madre beneficia dello giovamento di presentare sin da subito un ripopolamento vigoroso di lieviti e batteri lattici estratti dallo yogurt.

Utilizzi

Il lievito madre tende ad essere abbondantemente adoperato nella cucina, al fine di realizzare pane, pizza e focacce nonché ciambelle e ricette dolciarie.

L’adoperamento, difatti, risulta compresente anche in determinate preparazioni artigianali, della tradizione e peculiari come può essere il panettone, la colomba di Pasqua, il pandoro oppure il pane di Matera e di Altamura.

Per quanto concerne i dosaggi, ogni 500 g di farina bisogna agglomerare 100 g di lievito madre tradizionale.

Il lievito liquido deve essere addizionato in quantitativi uguali a 150 g ogni 500 g di farina.

Il lievito madre comperato all’interno dei supermercati, contrariamente, richiede conservazione in ambienti freschi e asciutti sino alla data di scadenza e deve essere utilizzato in quantitativi uguali a 30 oppure 50 g ogni 500 g di farina.

Ha una tempistica di duratura alquanto prolungata salvo la corretta procedura di conservazione. Difatti, porre il lievito madre esternamente al frigo ha bisogno di rinfresco contiguo, almeno 1-2 volte al dì.

Generalmente, il lievito madre deve essere posto in frigo con una pellicola trasparente. Ciò nonostante, è bene sempre rinfrescarlo circa 1 volta ogni 7 giorni e porlo esternamente 2 ore antecedentemente all’utilizzo.

Al fine di prolungarne la durata, il lievito madre può essere posto in congelatore. Oppure, nel caso di lievito secco, può essere posto in frigorifero per all’incirca 90 giorni.

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