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Colatura di Alici: che cos’è, come si ottiene, valori nutrizionali, utilizzi e controindicazioni

Colatura di Alici: che cos’è, come si ottiene, valori nutrizionali, utilizzi e controindicazioni

La colatura di alici è un condimento prettamente alimentare, e quello prodotto a Cetara, sito in Campania, provincia di Salerno, precisamente in costiera amalfitana, ha addirittura ottenuto il riconoscimento in quanto Prodotto Agroalimentare Tradizionale, PAT.

La colatura di alici ha consistenza liquida, vischiosa ed oleosa. Il suo colore è ambrato, con tendenza al rosso, proprio come l’olio al peperoncino e lo sciroppo d’acero. La produzione avviene proprio per colatura della salamoia adoperata nella lavorazione delle alici conservate. Per esser più precisi, stiamo parlando di pesci presi nel periodo di riproduzione, al di sotto della costa, nel periodo che va da metà primavera ad inizio estate.

La lavorazione della colatura di alici dura all’incirca 6/7 mesi, ed è pronta per esser mangiata soltanto in periodo natalizio. Il garum era una ricetta prodotta in epoca romana che le somigliava molto. Ulteriori tracce della colatura di alici sono state rinvenute nell’antico Medioevo, metodo adoperato dai monaci per conservare pesci sotto sale, all’interno di botti, mbuosti, per poi raccoglierne dalle fessure ciò che ne usciva.

Come si ottiene la colatura di alici?

La lavorazione della colatura di alici non differisce molto da quella delle alici sotto sale. In seguito alla pesca, periodo che intercorre tra marzo e luglio, si va ad eviscerare il pesce, decapitarlo e messi sotto sale marino per almeno un giorno.

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Si va poi a pressare i pesci mediante disco zavorrato che, col trascorrere del tempo, fa affiorare la salamoia lasciata dalle alici. Questa la si va poi a porre in vasetti di vetro per porli poi alla luce del sole, quale compito è quello di incrementarne la concentrazione mediante evaporazione.

Passati 4 o 5 mesi, e giunti quindi in stagione autunnale, il composto viene rigettato nelle botti contenenti alici, mediante un foro effettuato al di sopra di esse. Il mese successivo, si passerà ad estrarre la colatura, per poi filtrarla adoperando dei teli in lino. 

Valori nutrizionali della colatura di alici

La colatura di alici non gode di una posizione all’interno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti, in quanto composto soprattutto di acqua, sale marino e fluidi fuoriusciti dalle carni del pesce. La colatura di alici ha tutt’altro che un apporto energetico degno di nota; nonostante ciò, queste differiscono da prodotto a prodotto, proprio come lo si evince leggendo le varie etichette.

Il sale permette all’acqua e ad alcuni sali minerali presenti nel tessuto dell’alice, di fuoriuscire. Amminoacidi vitamine, essendo maggiori in dimensioni, non fuoriescono dalle membrane, restando perciò rinchiusi nelle cellule. I lipidi, visto che non sono solubili in acqua, ma soli in acidi grassi e solventi, non saranno presenti nella colatura di alici.

Anche se in modo molto limitato, si avrà comunque una leggera rottura cellulare mediante lavorazione del pesce, quale processo permette una distribuzione limitata del contenuto citoplasmatico. E’ questo il motivo per cui all’interno della colatura di alici si avranno tracce di:

Risulteranno invece assenti:

Elemento di cui è ricca la colatura di alici è il sodio, che si ottiene principalmente dalla salamoia generalmente con base di sale marino. L’effetto osmotico del gradiente, contribuisce anche ad ottenere limitati quantitativi in:

C’è la probabilità che l’alimento contenga anche istamina, quale formazione si ha nel periodo di stagionatura. Anche le purine dovrebbero essere abbondantemente presenti nella colatura di alici. Ad ogni modo, in ogni 100 g di prodotto edibile, è possibile trovare ben 130 calorie, e:

  • 0 g di Carboidrati
  • 0 g di Fibra alimentare
  • 0 g di Zucchero
  • 0 g di Grassi
    di cui Saturi 0 g
    Polinsaturi 0 g
    Monoinsaturi 0 g
  • 24 g di Proteine
  • 0 mg di Sodio
  • 0 mg di Potassio
  • 35 mg di Colesterolo

Utilizzi della colatura di alici

L’utilizzo primario della colatura di alici è in quanto condimento per spaghetti, ma si usa anche come insaporitore di piatti di pesce o verdure, tipo scarola per pizza ripiena, o verdure ripassate in padella, come bietole, spinaci e così via, insieme ad olio, aglio e peperoncino. A molti piace anche in quanto condimento per pomodori, olive, panini farciti ed uova cotte in svariati modi.

La colatura di alici risulta essere molto sapida saporita, e quindi, come visto, gode di una valida posizione in quanto condimento per varie ricette, soprattutto campane. Le peculiarità sono le medesime del pesce azzurro, motivo per cui la si usa per rendere più ricchi piatti di mare ma anche ricette semplici, proprio come avviene con la bottarga. 

Controindicazioni della colatura di alici

La colatura di alici non è adatta a tutti i regimi nutrizionali. Visto l’alto contenuto in sodio, è infatti sconsigliato in terapie nutrizionali preventive e terapeutiche per ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. E’ comunque importante dire che i quantitativi raccomandati per la consumazione sono molto bassi, per cui a scarso impatto sul bilancio si sodio nel regime alimentare.

Il grande quantitativo di sodio può far male anche allo stomaco, provocando effetto osmotico e disidratazione, irritando la mucosa e peggiorando patologie quali gastrite ed ulcera peptica. Abbondanza di sale nel regime alimentare può anche provocare:

  • sovrappeso
  • patologie metaboliche varie
  • complicanze
  • gravi patologie a stomaco ed intestino.

E’ importante evitarne l’assunzione anche in caso di allergia alle alici, soprattutto per la presenza dell’istamina. Non presenta invece controindicazioni per soggetti celiaci ed intolleranti al lattosio. 

Nonostante la colatura di alici non sia molto ricca in purine, è importante un consumo limitato o nullo, in caso di iperuricemia. La colatura di alici va inoltre evitata nel caso in cui si segua una dieta vegetariana vegana. 

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