Cicerchia: che cos’è, valori nutrizionali, utilizzi e controindicazioni

Le cicerchie sono delle leguminose molto diffuse nel Centro-Sud dell’Italia, prevalentemente nelle Marche, e soltanto di recente hanno riottenuto una nuova notorietà. Sarà questo il motivo per la quale non tutte ne hanno sentito parlare, nonostante anni addietro rientrassero fra i principali alimenti della tradizione contadina, fino ad esser lentamente dimenticate.

Il motivo per cui ciò avvenne è perché un elevato contenuto del legume aveva la capacità di indurre disturbi neurologici, visto l’apporto “acido” in esso. E’ anche importante specificare il fatto che in passato nessuno sapesse che mettere prima le cicerchie in ammollo e poi cuocerle a lungo non avrebbe provocato alcun effetto collaterale all’uomo.

A quei tempi la leguminosa trovava largo impiego prevalentemente in quanto ghiaia all’interno dei presepi. Solo in tempi recenti sono state inserite nella categoria Prodotto agroalimentare tradizionale italiano, PAT, per poi essere definitivamente inserite di nuovo nelle ricette italiane, del tipo la roveja di Cascia, divenendo la protagonista di molte preparazioni regionali. 

Cosa sono le cicerchie?

Le cicerchie altro non sono che semi di una pianta erbacea, quale Lathyrus sativus, facente parte delle Fabaceae, o leguminose. Queste hanno particolare diffusione nel continente asiatico ma anche nella parte occidentale di quello africano, dove si coltivano per il consumo sia umano che foraggero.

In Europa, ed quindi Italia inclusa, la coltivazione delle cicerchie ha ancora un ruolo abbastanza marginale. Questa cresce meglio dove il clima è arido e la terra non molto fertile. Le cicerchie vengono definite “colture sicure”, in quanto crescono anche nelle aree soggette alla carestia, fornendo sempre un sicuro rendimento.

All’interno dei semi delle cicerchie vi è una neurotossina che può provocare una patologia neuro-degenerativa, la quale risulta positiva soltanto nel momento in cui si consuma per molto tempo il legume.

Ulteriori nomi delle cicerchie

In inglese le cicerchie sono chiamate:

• grass pea
• blue sweet pea, pisello blu dolce
• chickling vetch
• indian pea, pisello indiano
• indian vetch, veccia indiana
• white vetch, veccia bianco

In spagnolo lo si definisce almorta oppure alverjón, mentre in Catalogna è la guixa. Per i portoghesi è la chícharos, per i croati Jari Grah, e per gli albanesi koçkulla. In Eritrea lo si chiama sebere, in Etiopia guaya, in arabo è turmos, mentre per Bangladesh ed India è khesari. 

Valori nutrizionali delle cicerchie

Per ogni 100 g di cicerchie possiamo trovare:

• 40,38 g di carboidrati
• 36,17 g di proteine
• 11,44 g di acqua
• 9,74 g di lipidi
• Minerali, tra cui:
  ➜ potassio
  ➜ fosforo
  ➜ magnesio
  ➜ calcio
  ➜ ferro
  ➜ zinco
  ➜ sodio
  ➜ selenio
• Vitamina A
• Vitamine del gruppo B
• Vitamina C.

I semi delle cicerchie risultano essere molto proteici, nonostante al loro interno vi sia anche un variabile quantitativo di un amminoacido neurotossico, ODAP o BOAA. L’amminoacido opera in quanto attivatore di alcuni enzimi proteina chinasi C, PKC, del tipo calcio dipendente.

L’ODAP risulta essere la causa portante del neurolatirismo, quale patologia neurodegenerativa che fa sì che i glutei vadano incontro a dimagrimento o a svuotamento della massa muscolare, ed a paralisi agli arti inferiori. 

Utilizzi delle cicerchie

Vediamo qui di seguito i vari metodi con la quale si può usufruire al meglio delle cicerchie.

Farina di Cicerchie e Gachas Manchegas

Dalla lavorazione delle cicerchie si può ottenere una farina nota come almorta, termine spagnolo del legume, e non sarà di certo un caso se questa è l’ingrediente base della gachas manchegas o gachas de almorta, tipica della cucina de La Mancha, in Spagna.

Il piatto Manchengo viene preparato soprattutto in inverno, e conosce moltissime varianti, sia nel suo territorio, che in quello nazionale. E’ previsto che il gachas venga consumato direttamente dalla padella d preparazione, subito dopo esser tolto dal fuoco, mediante cucchiaio o fetta di pane, in quanto molto brodoso.

Non è facile trovare una farina a base di cicerchie e, uscendo da Castilla-La Mancha, il suo commercio è molto limitato. Questa farina a volte la si può trovare anche mischiata ad altre farine di legumi o cereali; quella più diffusa viene tagliata con polvere di frumento, così da neutralizzarne la sua tossicità.

Ricette del Centro Italia

In Umbria è comune fare con le cicerchie una zuppa arricchita dai sapori del pomodoro,dell’aglio, del rosmarino, della cipolla, del sedano, del prezzemolo e dell’olio d’oliva messo soltanto al termine della cottura. Se preferite invece quei sapori più intensi, dovrete invece assaggiare la versione marchigiana, dove si aggiunge anche un po di lardo e pancetta insieme agli ingredienti sopra citati.

Alcune regioni del Centro Italia propongono invece una zuppa di cicerchie fatta di patate, guanciale e soffritto di sedano e carote. In Abruzzo è invece tipica la polenta fracchiata, nota sul Gran Sasso, e fatta di farina di cicerchie, peperoni essiccati, alici sotto sale, peperoncino ed olio d’oliva.

Ricette del Centro-Sud

Scendendo ancora più a sud dell’Italia, nei pressi della Ciociaria, è possibile assaggiare le laine, quali fettuccine lavorate larghe e spesse, con farina di grano duro, acqua ed un po di sale. Le si va a condire poi con le cicerchie fatte con passata di pomodoro, acqua e cipolla.

Siamo di certo in presenza di tutti piatti invernali, senza però dimenticare il fatto che le cicerchie possono rivelarsi anche un gustoso ingrediente per rendere ancor più buone le vostre ricette d’estate.

Controindicazioni delle cicerchie

All’interno delle cicerchie vi è la latirina, quale neurotossina che genera il latirismo, una patologia neurodegenerativa, molto sviluppata soprattutto in passato quando il legume veniva consumato largamente ed era quindi fonte di gravi disturbi di motilità agli arti inferiori.

Ad oggi, questo latirismo è del tutto estinto, visto che si va a consumare molto di meno le cicerchie. E’ questo il motivo per cui non si deve eccedere, consumandola per molto tempo ed in quantitativi elevati. Non bisogna nemmeno dimenticare che porre il legume in ammollo per molto tempo in acqua, ad alta temperatura e cuocendolo di più, si va a ridurre significativamente l’effetto tossico generato dalla latirina.