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Fecola di Patate: che cos’è, proprietà, benefici ed utilizzi

Fecola di Patate: che cos'è, proprietà, benefici ed utilizzi

Il denominativo Fecola lo si deve all’amido presente all’interno del bulbo di patata. Tuttavia, il nome fecola lo si deve dare all’amido estratto dalle banane, dalle castagne, dal sago, dalla maranta e dalla manioca.

Durante i procedimenti di produzione, il bulbo tende ad essere sciacquato e tritato al fine di ottenere una polpa per poi porre il composto all’interno dell’acqua in ammollo. La fecola dunque tende ad essere estratta dal setaccio del liquido latteo avente un elevato quantitativo d’amido e di ulteriori nutrienti (come proteine e sali minerali) per poi dividerli attraverso la centrifuga.

Se utilizzata è una temperatura ambiente, tale fecola risulta inscindibile all’interno dell’acqua e dell’etanolo, sebbene la congiunzione fra l’acqua e la temperatura rovente accresca la possibilità che si sciolga. Attraverso l’infiammazione, difatti, le particelle di amido tendono ad essere sottoposte a modificazione avendo pertanto la capacità di assimilare acqua.

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Tutto questo causa un perturbamento della struttura cristallina causando pertanto l’accrescimento della collosità. Laddove però la temperatura rovente dovesse permanere, i chicchi tendono a gonfiarsi, frammentandosi e causando l’uscita e la disgregazione dell’amilaceo con conseguente mancanza di collosità. Tale avvenimento, susseguente al processo di gelatinizzazione tende ad essere conosciuto col denominativo di pasting e causa la produzione della salsa d’amido.

Tuttavia, laddove susseguentemente il sistema dovesse essere assoggettato a refrigerazione, le molecole dell’amido tendono ad unirsi all’interno di innovative strutture cristalline, conferendo struttura e collosità al sistema.

Valori nutrizionali della fecola di patate

Contrariamente alla farina di patate, la fecola di patate presenta al suo interno un gran quantitativo glucidico contrariamente ai grassi che sono presenti in quantitativi ridotti. Moderate sono invece le quantità proteiche.

Dunque, tale prodotto conferisce all’organismo un apporto chilo calorico svuotato, considerevole per quanto concerne la quantità sebbene sprovvisto di composti fondamentali per lo stato salutare (come proteine, grassi, minerali e vitamine).

Utilizzi della fecola di patate

Data la mancanza di glutine, tale prodotto tende ad essere prescritto anche a soggetti celiaci. Tuttavia, per quanto concerne l’ambito culinario, la fecola tende ad essere utilizzata principalmente al fine di preparare dolciumi.

Proprietà e benefici della fecola di patate

Per quanto concerne la struttura chimica, non vi sono distinzione particolari fra le tipologie d’amido e di fecola eccetto per quanto concerne il quoziente di amilosio ed amilopectine nonché la struttura dei chicchi, aventi una conformazione ed una dimensione differente in base all’arbusto estratto.

Amido % Amilosio % Amilop.
mais waxy <1 >99
tapioca 17 83
riso 19 81
patata 20 80
frumento 25 75
mais 30 70

 

Laddove dovesse essere visto attraverso l’utilizzo di un microscopio, tale alimento presenta chicchi singoli, di dimensioni pari ai 150 μm e di conformazione ovaidale similare alla pera ed alla conchiglia.

Così come ulteriori varietà d’amido, anche la fecola si presenta essere composta da un duplice polimero di glucosio:

  • l’Amilopectina, e dunque una molecola alquanto assimilabile ed avente un livello glicemico alto causa della gelatinizzazione e delle caratteristiche leganti e di stabilizzazione per gel e miscele;
  • l’Amilosio, e dunque una molecola avente una ridotta collosità, causa dell’organizzazione dell’amido successivamente alla cozione;

Contrariamente all’amido di frumento ed all’amido di mais, la fecola di patate presenta un elevato quantitativo di amilopectina contrariamente alla condizione termica della gelatinizzazione che non supera i 65° C.

Per tale motivazione, durante il 2005 si è avuta la prima coltura di un’innovativa tipologia di patate ossia l’Eliane aventi un preponderante quantitativo di amido composto dall’amilopectina.

Quest’ultima risulta alquanto richiesta all’interno dell’ambito industriale alimentare poiché avente la capacità di accrescere le caratteristiche benefiche coagulanti. Dunque, l’agglomerazione della fecola di patate avente un elevato quantitativo di amilopectina favorisce la parsimonia per quanto concerne il composto basilare (ossia yogurt, salse, formaggi, creme, insaccati, pasticcini, budini, conserve, ecc..) non soltanto per quanto concerne il qualitativo ma anche il quantitativo.

Ciò nonostante, si ricava un composto allettante, avente peculiarità benefiche organolettiche vantaggiose seppur sprovviste dei corrispettivi principi nutrizionali.

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