1 Stella2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle(1 voti, voto medio: 5,00)
Loading...

Frattaglie: che cos’è, valori nutrizionali, proprietà e utilizzi in cucina

Frattaglie: che cos’è, valori nutrizionali, proprietà e utilizzi in cucina

Per chi non ne fosse a conoscenza, le frattaglie rappresentano l’insieme degli organi interni di un animale, insieme a tutte le parti definite meno pregiate. Da secoli ormai questi prodotti trovano largo utilizzo in cucina, anche se non sono sempre apprezzate da tutti. Il loro costo è molto basso, anche se risultano essere molto ricchi per quanto riguarda i valori nutrizionali. 

Cosa sono le frattaglie?

Come appena accennato, le frattaglie rappresentano tutte le interiora, o per meglio dire, gli organi interni di un animale. E’ possibile farne anche una suddivisione in:

  1. Frattaglie bianche che includono cervello, cartilagini, budella, trippa ed anche cotenna.
  2. Frattaglie rosse, che includono cuore, fegato, lingua, diaframma, reni e polmoni.
Pubblicità
Aloe Ferox Bioness

Le frattaglie non sono riferite ad un unico animale, ma bensì a tutti, nonostante vengano adoperate soltanto quelle appartenenti ad alcune tipologie, e quindi:

  • Fegato d’anatra, oca, maiali o bovini
  • Cuore, fegato ventricoli del pollo
  • Intestino dei suini, generalmente usati per creare salami e salsicce
  • Cuore polmoni dei suini
  • Rognone o rene dei vitelli
  • Ghiandole salivari, pancreas ed animelle di bovini e suini
  • Cervello di agnelli, suini e bovini adulti
  • Stomaco o trippa, di suini e vitelli
  • Lingua diaframma di suini e bovini
  • Cartilagini del piede dei suini
  • Cartilagini del muso di vitello.

Da come si evince, alle frattaglie non appartengono ossa e muscoli animali, ma tutto l’insieme di organi e tessuti che molto comunemente ritroviamo all’interno di molte ricette della tradizione. Non sarà di certo sfuggito a qualcuno di sentir parlare di “fois gras” ovvero il fegato dell’oca, la quale viene messa all’ingrasso forzato, oppure di “trippa“, ovvero lo stomaco dei suini e dei vitelli, il quale si fa prima scaldare e poi condito con sale e limone.

Valori nutrizionali delle frattaglie

Ogni organo e struttura corporei animali posseggono differenti strutturazioni e caratteristiche, per cui anche i valori nutrizionali andranno a differire notevolmente. Per 100 g di fegato bovino si vanno ad assumere circa 142 kcal, e:

Per 100 g di fegato di maiale andremo ad assumere 140 kcal, e:

  • 1,5 g di Carboidrati
  • 22,8 g di Proteine
  • 4,8 g di Grassi
  • 260 g di Colesterolo

Il fois gras, ovvero il fegato d’oca conta ben 341 kcal in ogni 100 g di prodotto, e:

  • 1,3 g di Carboidrati
  • 12,7 g di Proteine
  • 31,7 g di Grassi
  • 169 mg di Colesterolo

100 g di cervello di bovino contengono 157 kcal, e:

  • 0,8 g di Carboidrati
  • 10 g di Proteine
  • 12,7 g di Grassi
  • Oltre 2000 mg di Colesterolo

Ogni 100 g di cuore di maiale contiene 159 kcal, e:

  • 0,4 g di Carboidrati
  • 18,3 g di Proteine
  • 9,4 g di Grassi
  • 131 mg di Colesterolo

La trippa di bovino conta 108 kcal per ogni 100 g di prodotto, insieme a:

  • 0 g di Carboidrati
  • 18,5 g di Proteine
  • 5 g di Grassi
  • 157 mg di Colesterolo

La lingua di bovino contiene invece 232 kcal per ogni 100 g, e:

  • 0,4 g di Carboidrati
  • 17,1 g di Proteine
  • 18 g di Grassi
  • 119 mg di Colesterolo

Proprietà delle frattaglie

Osservando i sopra elencati valori nutrizionali annessi alle varie tipologie di frattaglie, possiamo evincere che sono molto somiglianti alle carni magre o con pochi grassi, come il caso della lingua, del rognone o del diagramma, ma anche alle carni grasse, come nel caso di cervello e fegato d’oca.

Questi prodotti possono essere sostituiti, una volta a settimana, con il normale consumo di carni, anche se di norma è preferibile scegliere fra quelle più magre, onde evitare un elevato accumulo di calorie e soprattutto colesterolo. L’assunzione delle frattaglie può però anche regalare alcuni benefici, come nel caso di:

  • Anemiavisto l’alto contenuto di ferro e Vitamina B12, i quali verranno meglio assorbiti dal nostro organismo. Quando si vanno a consumare i vegetali, il ferro in essi presente non viene subito assorbito, in quanto mancanti della medesima Vitamina B12.
  • Carenze in Vitamina Ain quanto le frattaglie ne contengono molte, migliorando anche le buone funzioni di vista, replicazione cellulare e rinnovo cutaneo.
  • Diete ipocaloriche, visto che frattaglie magre come trippa, lingua e diaframma contengono molte proteine e sali minerali, particolarmente richiesti per le diete dimagranti.
  • Diabetecon particolare predilezione verso le frattaglie magre, in quanto posseggono pochi zuccheri che non favoriscono l’incremento glicemico.

Utilizzi in cucina delle frattaglie

Le frattaglie di animali macellati vengono sovente adoperate nella cosiddetta cucina del recupero, all’interno del quale non va buttato via nulla. Ad oggi sono molti anche gli chef che sogliono inserire questi prodotti all’interno delle loro preparazioni gourmet, nonostante per anni siano stati i protagonisti della cucina contadina, partendo dal Nord, fino ad arrivare al Sud d’Italia.

Per quanto riguarda le frattaglie da utilizzare, il consiglio è quello di richiedere sempre un parere al macellaio di fiducia, anche se risultano ottime le preparazioni di qualsiasi tipo, dalle ghiandole al pancreas, dalla coda alla testa, ovviamente tutte pulite adeguatamente. Cervello rognoni trovano largo posto all’interno di ragù, o come ripieni, mentre dal fegato è possibile ottenere scaloppine davvero gustose.

In Lazio, in periodo Pasquale, si suole fare la coratella con carciofi, quali ingredienti base sono le principali frattaglie dell’agnello, e quindi polmoni, reni, animelle, milza e cuore. Per non parlare poi delle frattaglie di vitello che, insieme a quelle di suino, risultano essere tra le più utilizzate in tutta Italia.

Basti pensare al rognone al tegame oppure al fegato alla veneziana, ma anche ai morzelli calabresi, i quali sono le frattaglie di vitello tagliate molto piccole, e poi cotte all’interno di un tegame, bagnate con salsa di pomodoro.

Pubblicità

LASCIA UN COMMENTO

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.