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La salsa di soia, conosciuta come Shoyu o Shoya in Giappone e Teu-Yu in Cina, è un condimento liquido di colore nero, con un forte aroma e un sapore distintivo, simile a quello degli estratti di carne. Esistono diverse varianti di salsa di soia, ognuna con composizioni e tipi di ingredienti diversi.
Indice Pagina
Che cos’è la salsa di soia?
Originariamente, la salsa di soia era un prodotto fermentato a base di fagioli di soia, ma oggi molte salse di soia contengono anche cereali e altri ingredienti diversi. Ad esempio, la salsa di soia cinese utilizza solo semi di soia, mentre quella giapponese utilizza sia fagioli di soia che frumento o orzo torrefatto.
La salsa di soia contemporanea è ottenuta dalla fermentazione di diversi vegetali, come legumi e cereali, in acqua e sale. Un prodotto simile è il Tuong degli annamiti.
Come viene prodotta?
La salsa di soia viene prodotta attraverso un doppio processo di fermentazione. Il primo processo coinvolge i miceti del genere Aspergillus orza, noti come Koji, mentre il secondo avviene grazie all’intervento dei batteri del genere Tetragenococcus, in salamoia. La specie Tetragenococcus halophilus è quella più utilizzata e può tollerare alte concentrazioni di sale.
Non tutti i microrganismi del genere Tetragenococcus sono coinvolti nel processo di fermentazione, ma molti di essi sono altamente tolleranti al sale. Alcuni microrganismi possono causare l’intolleranza all’istamina.
Proprietà e valori nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, la salsa di soia è un condimento liquido a base di legumi e cereali. Tuttavia, se preparata con frumento o orzo, può contenere tracce di glutine e non è adatta per i celiaci.
La salsa di soia è moderatamente calorica e contiene una quantità considerevole di proteine e carboidrati semplici. Tuttavia, è ricca di sodio, con 100 g di salsa di soia che forniscono il 1000% della razione giornaliera consigliata di sodio.
Questo alto contenuto di sodio può superare la soglia giornaliera minima di rischio per l’ipertensione arteriosa. Si consiglia quindi di limitarne il consumo, anche per le persone non a rischio di ipertensione.
Utilizzi
La salsa di soia può essere utilizzata per:
- Condimento per carni, pesce, pasta, sushi, sashimi, tofu, ecc.;
- condire insalate
Controindicazioni
In conclusione, la salsa di soia non è adatta per le diete dei celiaci e delle persone con ipertensione. Anche per gli altri soggetti, è consigliabile un consumo limitato di questo condimento.
