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I principali ingredienti adoperati nella dieta mediterranea, l’olio di oliva riserva un ruolo fondamentale. È un frutto tipico della terra sin dalle antiche origini, sebbene sia stato da sempre fine di molteplici alterazioni perché motivo di costi elevati (spesso pari anche a 20€ al chilo).
Esso si ricava mediante la pigiatura di frutti appartenenti all’Olea europea meglio noto come ulivo, dal quale deriva appunto il nome del nostro olio. Viene prodotto specialmente in Spagna ed Italia, sebbene nella maggior parte dei casi viene importato perché richiesto da altri paesi.
L’olio d’oliva e le sue proprietà
In molteplici zone di produzione, specialmente nelle zone del bacino mediterraneo, l’olio d’oliva è ingrediente fondamentale di numerose ricette tipiche. Che esso venga usato cotto o crudo, l’evo è presente quotidianamente sulle tavole ed usato particolarmente nella dieta mediterranea.
Tale olio presenta al suo interno i cosiddetti grassi saturi ed insaturi. Nello specifico, nella sezione grassi saturi, troviamo: 7-15% acido palmitico e 2-6% acido stearico, contrariamente nei grassi insaturi troviamo: 70-80% acido oleico e 4-12% acido linoleico. Quest’ultimo è racchiuso nell’olio d’oliva ed è pari all’ossidazione ed inferiore a quella di altri oli.
Pertanto esso, a differenza di altre varietà di oli e/o grassi, viene assimilato maggiormente dal nostro corpo perchè il suo composto è omogeneo a quello dei grassi umani. Esso infatti si presenta articolato da acido oleico pari al 65-87%, da acido palmitico pari al 17-21% e acido stearico pari al 5-6,5%.
Appunto per le sue caratteristiche, laddove vi è un maggiore utilizzo di tale ingrediente è stato riscontrato un minore influsso di malattie che riguardano il cuore ed i vasi sanguigni, di infarti sebbene esso apporti più calorie rispetto ad un’alimentazione regolare. Recenti studi dimostrano che grazia alle sue proprietà, tra i quali acido oleico, le lipoproteine a bassa densità (LDL) causano la depositazione di colesterolo “cattivo” sulle arterie scaturendo poi la fuoriuscita di problemi diversi e più seri.
Per quanto concerne invece il colesterolo “buono” o meglio fattore HDL, esso comporta l’eliminazione del colesterolo cattivo dalle arterie riportandolo al fegato, il quale lo userà per la produzione della bile.
Inoltre, l’evo è ideale per prevenire tumori, specialmente cancro.
Come conservare l’olio di oliva
È preferibile usare l’olio di oliva per piatti fritti. Questo perché normalmente va dai 140-180° sebbene possa giungere ai 280° senza avere quel senso di bruciato data la sua minima acidità, contrariamente a ciò che vediamo capitare per altre tipologie di cibi contenenti grassi.
Può essere facilmente conservato, distante da sorgenti calorifere, in bottiglie vetrate scure, oppure in bottiglie di latta. Tale ingrediente può durare sino a 18 mesi inalterato solo se però rinchiuso in un involucro ben suggellato ed integrale. Nel caso in cui però si presenti schiuso, è consigliabile consumare il tutto non oltre l’anno di tempo. Pertanto, l’olio di oliva genuino può essere preservato in ambienti freschi, sebbene ciò lo porti a divenire più consistente ma per quanto concerne la sapidità, questa non dovrebbe affrontare cambiamenti.
Inoltre, quando l’olio di oliva non viene filtrato correttamente, ciò porterebbe il composto ad essere scuro e ad avere una minore durata per quanto concerne la conservazione, rischiando di giungere ad un prodotto inacidito. È opportuno ricordare che l’evo, quando adoperato per il fritto può essere usato frequentemente solo se si lasciano posare sul fondo le precedenti fritture.
Bisogna fare particolarmente attenzione al costo e alla derivazione, in quanto i criteri di giudizio legati alla qualità e a se il prodotto è genuino, sono riconducibili al colore verde e alla non trasparenza del prodotto. In questo ultimo caso spesso peso sono causa di falsi, saltando la fase di filtrazione del prodotto ed inserendo como colorante dell’olio la clorofilla.
Per capire al meglio l’olio e fungere quindi da intenditori, è opportuno capire quando il prodotto sia acido. Più basso sara la sua acidità e più alto verrà valutato l’olio. È fondamentale quindi analizzare prima tali qualità per capire la validità del prodotto anziché scegliere questo in base all’azienda produttrice.
