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La barbabietola da zucchero risulta essere la concorrente numero uno della canna da zucchero, in quanto, da entrambi gli alimenti, è possibile estrarre l’edulcorante a tutti noto come saccarosio.
Si è iniziato a coltivare la barbabietola da zucchero in quanto alimento soltanto intorno alla metà del 1.700, in Germania. Fino a questo periodo, infatti, l’estrazione del saccarosio era avvolta ancora nel mistero, motivo per cui la barbabietola da zucchero era una coltivazione marginale, e di tutta la pianta soltanto le foglie venivano adoperate in quanto foraggio per le bestie.
Che cos’è la Barbabietola da zucchero?
La barbabietola da zucchero o Beta vulgaris varietà rapa forma altissima o saccharifera, è una pianta erbacea facente parte della famiglia delle Chenopodiaceae. Durante il suo primo anno, la pianta vive in uno stato vegetativo, soltanto nell’anno successivo diventerà riproduttivo.
La barbabietola da zucchero possiede un portamento erbaceo e cespitoso, mentre il suo fusto è angoloso, eretto e fittamente ramificato. Ha una radice grossa, carnosa e fittonante, che può raggiungere lunghezze fino a 2 metri; questa presenta inoltre delle rugosità trasversali e due solchi saccariferi longitudinali, da cui viene estratto lo zucchero.
La pianta presenta foglie verdastri e molto grandi, unite in spighe lunghe; queste si trovano in verticilli, ovvero sono poste nel medesimo asse, con la base a forma di cuore e tonde o affusolate, picciolate e lunghe solitamente dai 5 ai 20 centimetri. I fiori della barbabietola da zucchero risultano piccoli e dallo spessore di 5 millimetri. Sono di colore rosso o verde, posseggono una corolla a 5 sepali e sono uniti in spighe tetraflore.
I frutti della pianta vengono definiti glomeruli, ed hanno forma tonda ed angolosa; presentano delle grinze e risultano duri al tatto. I semi, infine, sono di colore verdastro o color bruno, giallo o nero, dalla forma lenticolare. Dal punto di vista botanico, le varie tipologie di barbabietole da zucchero si classificano proprio tramite i semi, i cromosomi, alla semina e alla quantità di zucchero ricavata dalla radice.
Alcuni cenni storici
Si comincia a parlare di barbabietola da zucchero soltanto intorno al 420 a.C.; le origini sono dunque antiche, anche se soltanto secoli dopo venne adoperata in quanto fonte di saccarosio dall’industria.
Nel 1747 il chimico Dottor Margaff individuò nel succo di barbabietola alcuni cristalli zuccherini somiglianti proprio a quelli estratti dalla canna da zucchero: nonostante l’importante scoperta, nel corso dell’800, la canna da zucchero era da sempre quella più utilizzata.
A fare strada alla barbabietola da zucchero furono le guerre napoleoniche, visto la grande importazione di zucchero di canna. Grazie a questo escamotage, la barbabietola da zucchero cominciò a sostituirsi all’acerrima concorrente, cosicché, proprio in quegli anni, nacque il primo stabilimento dove si estraeva il saccarosio dalla pianta. Col passare del tempo la produzione acquistò sempre più notorietà.
Nel nostro paese la barbabietola da zucchero si è insediata piuttosto lentamente, infatti soltanto nel 1887 E. Mariani diede il via alla coltivazione della pianta e all’estrazione del saccarosio. Ad oggi, Europa e Paesi dell’ex Unione Sovietica sono i primi a produrre lo zucchero dalla barbabietola.
Proprietà della Barbabietola da zucchero
La pianta della barbabietola da zucchero vanta molteplici proprietà sia salutari che nutritive. La radice risulta infatti ricca in sali minerali e in vitamine, motivo per cui è da considerarsi sia rimineralizzante che vitaminizzante.
Alla barbabietola da zucchero sono attribuite importanti proprietà depurative, antisettiche, ricostituenti, digestive e stimolanti per quanto riguarda la produzione di bile: permette inoltre di assorbire le tossine dalle cellule, permettendone l’eliminazione.
La barbabietola da zucchero risulta essere un eccellente rimedio naturale per trattare anemie ed infezioni cerebrali, ma anche un ottimo stimolante per il sistema linfatico e per la produzione degli eritrociti.
Anche i valori nutrizionali sono dei migliori, in quanto in 100 grammi di prodotto si contano soltanto 20 calorie, di cui il 91% è acqua, il 4% sono i carboidrati e l’1% le proteine. Contiene inoltre antiossidanti, nitrati ed acido ossalico.
Utilizzi della Barbabietola da zucchero
Come già visto, la barbabietola da zucchero viene adoperata in quanto fonte di saccarosio.
Una volta raccolta, viene trasportata all’interno degli zuccherifici, dove è impossibile immagazzinare le radici zuccherine, in quanto queste fermentando, vanno a degradare velocemente il prodotto, arrecando danni alla produzione finale.
Da qui, le barbabietole da zucchero vengono poste su dei nastri trasportatori, dove vengono lavate e private di probabili fili d’erba, pietre o altro. Vengono trinciate le radici, che passano poi alla “diffusione”. Durante questo processo le fettucce di barbabietola ed acqua vanno controcorrente, così da estrarre lo zucchero dalle fettine, tramite diffusione.
Una volta privata dello zucchero, questa viene posta ad essiccare, mentre il succo zuccherino estratto viene depurato da ogni impurità dannosa per il processo di cristallizzazione del saccarosio. Fatto ciò, il succo va cotto e centrifugato, così da essere diviso dai cristalli.
I cristalli divisi finiscono poi direttamente nelle centrifughe, da cui si ottiene lo zucchero greggio di barbabietola. Il passaggio finale è rappresentato dalla raffinazione di questo zucchero greggio, che viene dapprima purificato, poi decolorato, filtrato e di nuovo cotto e centrifugato. Il risultato finale è rappresentato dalla melassa.
Controindicazioni della Barbabietola da zucchero
La barbabietola da zucchero non presenta particolari controindicazioni, ad eccezione di alcuni casi particolari.
Un consumo moderato deve essere fatto da tutti quei soggetti che soffrono di calcoli renali ed intestino irritabile, visto il ricco contenuto in ossalati. Gli stessi ossalati possono presentare anche un’azione anti-nutrizionale, andando così ad interferire con l’assorbimento di determinati micronutrienti.
Le barbabietole da zucchero sono anche sconsigliate a chi soffre di diabete, visto proprio il grande contenuto di zuccheri nelle stesse.
