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Seitan: valori nutrizionali, preparazione e controindicazioni

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Con l’affermazione delle diete vegane e delle diete vegetariane molte persone hanno scelto di aggiungere alla solita alimentazione il seitan. La ragione che ha portato alla scelta di inserire questo ingrediente sta nello scegliere di diminuire l’utilizzo di carne, perchè considerato un cibo pericoloso se mangiato in grandi porzioni perchè cancerogeno. Ma pericoloso anche per quanto concerne i vegetariani ed i vegani che lo eliminano del tutto, evitandolo totalmente. 

Per quanto concerne la curiosità legata la conoscere questo particolare alimento chiamato seitan, è opportuno dire che, recentemente si è sentito spesso pronunciare questo particolare genere alimentare specialmente in rapporto alle diete vegane e vegetariane e alle loro abituali modi di fare. Pertanto c’è altro ed è opportuno soffermarsi attentamente a riguardo.

Che cos’è il Seitan?

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In collegamento a quanto detto, è giusto precisare che il seitan si presenta come un genere alimentare ricco di proteine estratto dal frumento. La sua caratteristica permette di usarlo come sostituto alle corrispettive proteine contenute nella carne ed è quindi una produzione agricola adoperata dalle persone che decidono di non consumare nè più carne nè più alimenti di origine animale, spesso per necessità, il più delle volte per volontà propria.

In merito alla provenienza del seitan, è testato con certezza assoluta che l’origine divenga dall’Oriente in quanto esso per decenni è stato ed è tutt’oggi un genere alimentare tipico giapponese immesso dai più imponenti precettori della disciplina zen. É stato pertanto ideato dai monaci buddhisti col nominativo di Kofu, e cioè “glutine di grado“. Solo successivamente si è dato il nome di seitan; nome coniato da un noto scrittore di nome Georges Oshawa derivante dalla lingua giapponese che significa letteralmente “è proteina“.

Da ciò si apprende, pertanto, che esso sia un genere alimentare ricco di proteine derivanti da origine vegetale. C’è da marcare, che visivamente sia un cibo che nonostante tutto non può prendere il posto della carne sebbene si somiglino molto i due. La differenza è però data dalla compattezza che lo vede più morbido e con una saporosità più delicata che può differenziarsi in base alle differenti tipologie. Pertanto vi è similiarità con la carne, questo perchè il seitan è un ottimo prodotto alimentare che può sostituirla e ripristinare la saporosità e la compattezza di bistecche, le salsicce o anche i polpettoni perchè facilmente arricchibile con l’utilizzo di spezie.

Come si prepara il Seitan?

Per la preparazione del seitan, che vede inizialmente l’estrazione dal frumento di glutine, vi è una procedura tutto sommato semplice. É opportuno unire alla farina dell’acqua calda ed impastare il tutto con energia, per poi incorporare ancora dell’acqua. Il composto ottenuto deve poi essere lasciato riposare per circa dieci minuti a bagno, e successivamente a tale passaggio, riprendere la procedura ripetendo i passaggi. Il prodotto ottenuto viene poi collocato in un colino e in seguito assoggettato a eventuali lavaggi che a tal proposito vengono fatti in un primo momento con dell’acqua calda e dopo con dell’acqua fredda. Il passaggio conclusivo lo vede poi lavato con acqua fredda.

Tali passaggi servono a pulire il contenuto ottenuto da eventuali strati di amido. Ciò viene ottenuto, come riportato sopra, tramite una sezione di cicli di lavaggio, che permettono di conservare i cereali e le loro proteine. Ovviamente, a seconda della farina usata per la preparazione si otterrà la porzione di glutine ottenuta.

Solitamente tale ingrediente viene usato nelle varianti di piatti cucinati alla piastra, sebbene sia opportuno prestare attenzione alla cottura e alle corrispettive temperature, in quanto, se queste sono molto elevate, porterebbero il prodotto a bruciarsi ed annullare le proprietà salutari contenute al suo interno.

Le proprietà ed i valori nutrizionali del Seitan

Per quanto concerne la parola seitan e la sua derivazione, visibile è il fatto che la parola si presenti costituita dall’aggregazione di due parole, ossia “sei” e cioè “è“, e “tan” ossia “proteina“; in questo breve termine si rinchiude quindi la percezione profonda di tale prodotto nonchè le rispettive proprietà contenute nello stesso. Quindi il suo nomimativo consiste soprattutto nella presenza di proteine tipiche del glutine, in modo particolare due: la gliadina e la glutenina. Grazie quindi a tutto ciò, tale prodotto alimentare si presenta con una consistenza elastica seppur al tempo stesso resistente.

Le sue caratteristiche specifiche, tra le quali quella di contenere un valore nutrizionale minore alla carne, è facilmente digeribile e quindi assorbibile in maniera facilitata dall’organismo, tranne quando si è intolleranti al glutine o si è celiachi. Inoltre, contenuta in quantità discrete, è la lisina (e cioè un amminoacido restrittivo del frumento).

Nonostante però molte persone esaltano tale prodotto alimentare ritenendolo un sostituto della carne, è opportuno dire che può farne le veci perchè al suo interno contenuto è un valore proteico, il valore proteico dell’ OMS, ed il PDCAAS (ossia Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score che consiste nel valore di aminoacidi giusti per la facile digeribilità delle proteine contenute). Il seitan ad oggi ha ottenuto però un valore relativamente basso. Questo perchè esso contiene una bassa presenza di lisina che, può essere riempita con l’assimilazione di pasti contenenti un maggior valore proteico, quali alimenti di origine animale e/o vegetale.

Ovviamente, sia in collegamento alle diete vegane e quelle vegetali, l’assimilazione di un giusto valore proteico non è connesso solo al seitan (data la bassa presenza di lisina, di B12 perchè contenuta solo in carni e di ferro). Esso quindi offre un’alternanza agli eventuali valori proteici, non solo per quanto concerne le diete vegetariane ma anche la riduzione di grassi animali. La relazione quindi tra proteine contenute nei derivati di carne e quelli vegetali, dovrebbe essere pari al 1:2 e/o 1:3.

Eventuali controindicazioni

Successivamente all’aver compreso quelli che vengono intesi come i privilegi del seitan in relazione alla carne, è opportuno parlare delle corrispettive controindicazioni inerenti alla consumazione di tale prodotto alimentare. Pertanto, molti continuano ancora a credere che esso si presenti come un cibo privo di controindicazioni e di conseguenza facilmente assumibile. Ma ciò non è giusto perchè qualsiasi alimento presente chi più chi meno una vastità di controindicazioni. Il seitan viene però sconsigliato per una serie di casi. Le controindicazioni del seitan riguardano varie patologie precisamente due. Nel primo caso è connesso a chi ha problemi di celiachia o comunque eventuali problemi di glutine. Questo perchè esso è un insieme di glutine puro perchè è dal ricavato di quest’ultimo che si produce l’impasto. Dunque, se si soffre di allergie e/o intolleranze al glutine è consigliabile non consumare tale prodotto.

Stessa cosa per chi ha problemi inerenti al diabete. In questo secondo caso, perchè si tratta di un alimento contenente un elevato sommario glicemico, è consigliabile non consumare tale alimento. Contrariamente, a ciò è consigliabile consumare cibi ricchi di valori proteici o comunque cibi vegetali nel caso in cui si adoperi una dieta vegetale e quindi con l’eliminazione di prodotti di derivazione animale.

La sua diffusione

Ad oggi, il seitan consiste in un prodotto alimentare diffuso in maniera particolare nel nostro Paese, e pertanto, è trovabile in qualsiasi supermercato (avente prodotti biologici e non biologici) aventi spesso un costo molto bassa o comunque giusto. Per questo, con tale prodotto alimentare possibile è la creazione di piatti che vanno a sostituire la carne e dunque viene il più delle volte usato in molti ristoranti che adoperano cucina tipicamente vegetariana e che vedono una crescita sempre più elevata nel nostro paese.

Difficile non è quindi cucinare piatti con l’utilizzo di questo alimento che il più delle volte permette di creare con fantasia piatti particolari. Dunque, resta uno degli ingredienti più scelti dalle persone che seguono diete vegetariane e/o diete vegane.

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