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Pepe di Sichuan: che cos’è, proprietà, benefici e utilizzi in cucina

Pepe di Sichuan: che cos'è, proprietà, benefici e utilizzi in cucina

Il pepe di Sichuan, è un finto pepe da non confondere con quello che si usa comunemente in cucina, in quanto si differenzia in molteplici cose.

Da molti è noto anche sotto altri differenti nomi, sempre ingannevoli, quali: pepe cinese, pepe giapponese o sansho, pepe nepalese e pepe-limone indonesiano.  Ma perché è considerato tanto speciale? Scopriamolo subito!

Che cos’è il Pepe di Sichuan?

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Il pepe di Sichuan nasce in oriente, più precisamente in Asia, anche se trova un vasto utilizzo nel mondo occidentale. Siamo dinanzi ad una spezia, ricavabile da più specie botaniche, nota sotto differenti nomi. In italiano si suole denominarlo con fiore del pepe pepe cinese, mentre in inglese viene chiamato Sichuan pepper, Sichuan peppercorn o Szechuan pepper; nella restante Europa è noto come fagara. 

Sichuan, come molti sapranno, è il nome della regione cinese dove viene comunemente coltivato e poi maggiormente consumato il suddetto pepe. Grandi quantità di pepe di Sichuan vengono consumate anche in India, Corea, Thailandia, Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.

La spezia viene denominata sotto il termine di “pepe”, ma questo non è molto corretto, in quanto, da un punto di vista botanico, si tratta di un arbusto facente parte della famiglia delle Rutaceae, genere Zanthoxylum. Il comune pepe, e quindi pepe nero, pepe bianco e pepe verde, rientrano invece nella famiglia delle Piperaceae, genere Piper e specie nigrum.

Del pepe nero si suole consumare il “frutto” per intero, mentre del pepe di Sichuan si impiegano soltanto i gusci esterni, precedentemente tostati e macinati, mentre il seme diventa uno scarto: i fiori e le foglie del pepe di Sichuan rappresentano ben altre spezie.

In cucina, il pepe di Sichuan viene adoperato come il comune pepe nero, anche se si differenzia per il suo gradevole sapore di limone, e per la sua peculiare sensazione di “intorpidimento”.

Molto ambito anche nella medicina tradizionale cinese, del quale si suole estrarre prevalentemente il pericarpo e talvolta fiori e foglie.
Il tupur, termine nepalese, altro non è che un rimedio per problemi allo stomaco o di digestione, e in questi casi, il pepe di Sichuan viene miscelato a spicchi d’aglio e sale montano, all’interno di acqua tiepida.

Com’è fatta la pianta del pepe di Sichuan?

Gli alberi sopra il quale nasce il pepe di Sichuan fioriscono soprattutto nella stagione primaverile, e quindi verso aprile e maggio, dove si sviluppano dei grappoli di fiori ascellari, dal colore giallo/verde, e dal diametro di 5 mm.

Siamo dinanzi ad un arbusto dioico, il quale vede i fiori maschi, facente parte della specie piperitum e simili, esser consumati sotto il nome di hana-sanshō, e i fiori femmine tramutarsi nelle bacche sopra citate. Nella stagione autunnale, e quindi nei mesi di settembre ed ottobre, le bacche si colorano di rosso scarlatto ed esplodono, rilasciando così i semi neri ben conservati al loro interno.

Dai rami della pianta nascono delle coppie di spine appuntite, tranne per le specie senza spine, ed hanno foglie con margini seghettati e poste alternatamente.

Proprietà e Benefici del pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan vanta un aroma decisamente pungente e al contempo rinfrescante, per cui simile agli agrumi ma con note di canfora. Il sapore quindi, decisamente forte, può addirittura fungere da anestetizzante per la lingua, lasciando dietro di sé un retrogusto amaro, così come quello dei fiori di garofano.

Il pepe di Sichuan, a differenza del comune pepe nero, vanta importanti proprietà farmacologiche. In quanto appartenente alla stessa famiglia dei limoni, il pepe di Sichuan possiede azioni anti-pruriginose ed antidolorifiche per la cute.

Nelle zone dove ha origine, il pepe di Sichuan viene denominato “albero del mal di denti”, visto che viene adoperato non solo contro dolorosi spasmi intestinali, ma anche contro fastidiosi mal di denti.  Inserendolo in determinati piatti della tradizione orientale, il pepe di Sichuan aiuta a stemperare gli effetti irritanti dovuti ad alcuni alimenti.

Utilizzi in cucina del pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan, come più volte visto, possiede sentori del limone, per cui lascia dietro di sé una sensazione di intorpidimento. Anche se le caratteristiche chimiche, organolettiche e gustative degli alberi del genere Zanthoxylum siano simili, essi possono comunque differenziarsi tra di loro, per cui non è corretto utilizzarli in quanto sinonimi.

Il pepe di Sichuan viene comunemente utilizzato per intero, mentre la buccia esterna va macinata e poi ridotta in polvere. In accompagnamento ad aglio, zenzero, sia fresco che secco, oppure anice stellato, il pepe di Sichuan risulta essere un ottimo insaporitore per pesci, carni di pollo, anatra e maiale, ortaggi, cipolle, melanzane e così via.

Nel Bhutan, il pepe di Sichuan è conosciuto come thingye, e viene adoperato per preparare zuppe, gruel e phaag sha paa, ovvero delle fette di carne di maiale. Nel Nepal, il timur viene utilizzato in cibi popolari come momo, thukpa, chow mein, pollo piccante ed ulteriori piatti di carne. Viene inserito anche nei sottaceti fatti in casa.

Dal pepe di Sichuan è possibile estrarre un particolare olio aromatico utilizzato per cucinare i noti tagliolini fritti, in unione a zucchero di canna ed aceto di riso.
In Giappone, si suole utilizzare anche le foglie della pianta, denominate kinome, soprattutto per donare sapore a ricette vegetali tipo germogli di bambù, zuppe di tofu e così via. I fiori maschi della pianta, anch’essi commestibili, vengono venduti nella zona nipponica sotto il nome di hana-sanshō.

Con il pepe di Sichuan si compongono anche altre spezie, le più importanti sono di certo málà e hua jiao yan, in Cina, e shichimi in Giappone. All’interno di un noto birrificio sito in Pechino, viene adoperato il pepe di Sichuan insieme al miele per dare uno speciale aroma ad una loro birra.

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