Caviale: che cos’è, qualità e proprietà nutrizionali

Tipologie di caviale

Bisogna dedurre, quindi, che, a seconda della varietà di pesce che viene utilizzato, avremo differenti tipologie di caviale. Tra queste, le più famose a livello internazionale sono:

• Beluga (huso huso), quale è tra i caviali più pregiati. Tale pesce genera uova grandi, che possono arrivare fino a 3 mm di diametro, di colore grigio, che vengono preparate e vendute in confezioni blu. Naturalmente, dal momento che la qualità di questo prodotto è tra le migliori, il costo è elevato
• Sevruga quale è caratterizzato da un sapore forte, con una con un’aromatizzazione debole e piacevole. Anche in questo caso le uova del pesce sono grigie, però, dal momento che questa specie di storione si riproduce molto velocemente e quindi riesce a produrre molte uova, il prezzo di mercato di questo tipo di caviale è molto basso. Esso viene venduto in una confezione rossa
• Asetra/Osetra un caviale che proviene prevalentemente dalla Russia e dall’Iran, ed è l’unico che non viene sottoposto a un processo di pastorizzazione, per cui l’unico che risulta croccante al gusto, il cui sapore ricorda quello delle noci. Anche in questo caso le uova del pesce sono grigie, ed il preparato viene venduto sul mercato in una confezione gialla 

Qualità del caviale

Se si vuole acquistare un buon prodotto, naturalmente bisogna tener conto della qualità del caviale che si sta comprando, e, in particolare, si possono distinguere tre livelli di qualità:

• primo livello 0 in cui le uova utilizzate per produrre il caviale sono di colore
• secondo livello 00 in cui il colore delle uova è mediamente scuro
• terzo livello 000 in cui il colore delle uova è chiaro

Quindi, generalmente, si può affermare che la qualità di un buon caviale dipende: dalla chiarezza delle uova, dall’uniformità e dalla consistenza, dal profumo, dalla salatura e dalla pressatura che si imprime  sul barattolo in cui è riposto.
In particolare si consiglia di acquistare il caviale in un vasetto trasparente, per poter verificare che siano presenti tutte queste qualità. Si consiglia inoltre di fare attenzione al tappo, il quale non deve avere alcun tipo di rigonfiamento.

Uno dei caviali che rispetta tutte queste proprietà, per cui chiamato Royal Caviar, è una varietà di Osetra.

Si sconsiglia, invece, di acquistare caviale che abbia un forte odore di pesce, in quanto potrebbe essere andato a male, oppure un sapore piccante, in quanto potrebbe essere stato eccessivamente aromatizzato per coprire un cattivo sapore.

Principali produttori di caviale nel mondo

I principali produttori di caviale a livello mondiale sono la Persia e la Russia, in quanto godono dello sbocco sul Mar Caspio, quale è pieno di storioni.

Qui in Italia invece, dal momento che c’è la mancanza di storioni tra i nostri mari, ci sono degli allevamenti. Un esempio è quello di Calvisano a Bari, il quale produce un caviale che prende il nome di Calvisius, quale ultimamente sta raggiungendo un successo internazionale.

Uso in cucina del caviale

Il caviale è un alimento che viene utilizzato prevalentemente nell’alta cucina. Esso uò essere utilizzato sotto varie forme e per varie portate, come ad esempio:

• antipasti (ad esempio le tartine con il caviale)
• abbinato a cibi freddi

Si ricorda che il caviale fa conservato in frigo a temperature non eccessivamente basse, e che, una volta aperto, si deve consumare entro due giorni.