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Alla parola cren è possibile dare ben 2 significati, simili ma non uguali. Il primo significato è riferito ad un vegetale dalla radice prolungata, a tutti noto come barbaforte, rafano rusticano o rafano tedesco.
Il secondo significato è riferito invece ad una particolare salsa che si ricava per l’appunto, proprio dal vegetale sopracitato.
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Che cos’è il cren?
Il cren, o Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia L., è una pianta composta da una lunga radice che può essere mangiata e si presenta molto aromatica; è possibile mangiare anche le foglie, anche se vengono adoperate di meno.
Siamo dinanzi ad una pianta perenne, che quindi non muore con il passare del tempo. Nasce spontanea in Italia, sia al nord che al centro, soprattutto nelle campagne, dove si riconosce facilmente dai piccoli fiori bianchi. Così come accade per le altre radici, il consiglio è quello di non estirparle, perché si sa, la fioritura va a compromettere il trofismo radicale, per cui l’estirpazione deve avvenire soltanto in autunno.
E’ possibile coltivare il cren, anche se non gradisce siccità e ristagno idrico ed ama le terre fertilizzate con concimi vegetali. Il vegetale è molto noto nell’Europa Centrale, nonostante venga consumato in altre zone della terra.
Proprietà del cren
Ad uso esterno, il cren risulta ideale in dermatosi ed herpes, è opportuno però ricordare che questi può dimostrarsi irritante se utilizzato su pelli sensibili. Vista la sua grande azione vaso-dilatante, il cren, ad uso topico, va a favorire il miglioramento di determinati sintomi legati a tendinite e dolori articolari, quali epitrocleiti, tendinite al ginocchio, reumatismi e così via.
Indipendentemente dal sapore, il cren risulta in genere utilizzabile al posto di pepe e senape, per cui molto consigliato nel campo fitoterapico come:
- Trattamento coadiuvante di infezioni alle vie urinarie, visto l’effetto diuretico ed antimicrobico, e parassitosi intestinali, in quanto vermifugo.
- Per la sua attività eupeptica, la quale permette una migliore digestione, andando a stimolare la secrezione dei succhi gastrici e l’azione della bile.
- Per la sua attività espettorante, e si dimostra efficace per bronchiti e tosse grassa.
I componenti più importanti e di conseguenza biologicamente attivi del cran sono i glicosidi solfati, o glucosinolati. Questi sono privi di odore e di sapore, però una volta tramutatosi in isotiocianati, tramite idrolisi enzimatica, assumono un aroma pungente ed un sapore tipicamente piccante. Secondo alcune ricerche non ancora complete, queste molecole sono implicate nell’inattivazione di alcuni composti cancerogeni, anche se un numero elevato di glucosinolati potrebbero interferire con la corretta attività della tiroide. In cottura questi dovrebbero però inattivarsi del tutto, anche se, per motivi di sicurezza, è da evitare un utilizzo frequente agli ipotiroidei.
Il cren di per sé non vanta proprietà nutrizionali rilevanti: possiede molta acqua, le vitamine idrosolubili, prevalentemente la C, e i sali minerali, quali potassio e sodio, vantano un quantitativo medio. E’ molto ricco di fibre e povero in macronutrienti.
Utilizzi del cren
La radice di cren, tipicamente a “fittone”, viene largamente utilizzata in ambito fitoterapico e gastronomico. E’ da tutti conosciuto come uno degli alimenti più piccanti, nonostante le sensazioni non richiamino il peperoncino o il pepe nero, mentre il suo sapore sfiora l’acre e l’odore è pungente. L’olio volatile presente nella radice tende a provocare un bruciore agli occhi, molto più elevato rispetto alla cipolla; un condimento tipico a base di rafano è senz’altro il wasabi.
Dal cren viene ricavata la nota salsa di cren semplicemente andando a lavorare la radice di rafano. Una volta raccolta, nella stagione autunnale, la radice di rafano va sbucciata, grattugiata e poi unita a mollica di pane bianco sbriciolata, aceto di vino bianco, ma anche di mele, olio extravergine di oliva, zucchero ed infine sale.
Una volta ottenuta questa salsa, risulterà ottima in piatti di carne, prevalentemente bollito, affumicati e grigliati. Nell’Italia settentrionale, questa salsa ha profonde radici nella cucina mitteleuropea, dove si suole grattugiare a fresco la radice e mangiarla sia conservata sott’aceto, sia cospargendola sotto forma di polvere.
Controindicazioni legate al cren
Il cren non è del tutto privo di controindicazioni. E’ infatti sconsigliato a tutti coloro che presentano problemi renali, ai bambini piccoli, alle donne in gravidanza e a coloro che stanno allattando.
L’uso orale del cren può apportare disturbi gastrointestinali causati dall’irritazione alle mucose. E’ inoltre sconsigliato in caso di ulcera gastrica e duodenale, e a tutti i soggetti affetti da ipotiroidismo.
Quando lo si taglia, tende a propagarsi un forte aroma che può provocare lacrimazione, tosse ed irritazione agli occhi, per cui prestare massima attenzione.
